Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner Dip, Dip, hurra!

Der Mann an der Fritteuse fischt in Teil zwei unserer Frittierlektion erstaunliche Gebilde aus dem schwallenden Öl. Vielerlei Gemüse, aber stets ein bisschen in der Form wie beim Bleigießen. Nur gut, dass unsere Tempura mit Dips weitaus leckerer schmeckt.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Das soll jetzt nicht als flammende Rede gegen die Frauenquote an Deutschlands Fettpressen missverstanden werden, aber Frittieren ist ja auch deshalb ganz oft Männersache, weil Frauen angesichts dieser Kalorienbilanz gern schon mal in Ohnmacht fallen: Magerfischfilets steigern ihren Fettgehalt beim Bad im heißen Öl von 1,2 auf 13 Prozent; Schmalzgebäck wie Krapfen oder Fritole Veneziane von fünf auf 20 Prozent; Pommes von 0,1 auf 13 Prozent und Kartoffelchips gar auf knapp 40 Prozent. Und selbst das zarte Gemüse, das wir im heutigen Rezept in Erdnussöl zu japanisch angehauchter Tempura aufkrossen, lädt sich bei dieser Prozedur erheblich mit Nährenergie auf.

Mit einem kleinen Trick lässt sich dies aber halbwegs im Rahmen halten. Gut 80 Prozent der Fettaufnahme passiert erst kurz nach dem Herausnehmen der panierten Gemüse (wie auch der Pommes) aus der Fritteuse. Durch das rasche Abkühlen saugt das Frittiergut das Fett durch die feinen Kanäle, aus denen zuvor der Wasserdampf ausgetreten ist, wie ein Schwamm auf. Der Profitrick: das Frittierte sofort nach Entnahme aus dem Ölbad im 80-100 Grad heißen Backofen auf Küchenkrepp entfetten.

Gegen die Fettspritzer rings um den Öltopf ist dagegen kein Kraut gewachsen. Denn nach dem Eintauchen bildet sich binnen Sekunden eine dünne Kruste mit einem Fettfilm auf dem Frittiergut. Diese Trennschicht macht außen kross und innen saftig, lässt aber den aus der Speise austretenden Wasserdampf durch. Deshalb sprudelt und spritzt es in der Fritteuse.

Es knackt und kracht beim Beißen

Kenner trocknen die Speisen deshalb vor dem Frittieren so gut wie möglich ab. Alles, was reich an Stärke (Pommes), Zucker (Gebäckteig wie bei Churros oder Schmalznudeln) oder dem Protein Albumin (Hühnereiweiß, Insekten, Wursthaut) ist, darf ungeschützt ins Heiße, alles andere (Fisch, Fleisch, Gemüse) besser vorher panieren oder durch Ausbackteig ziehen.

Welches Fett in den Topf kommt, ist letztlich Geschmackssache. Feste Brocken (Palmin, Kokosfett) sind nicht besser als Öl, wichtiger ist der hohe Rauchpunkt: Erdnussöl qualmt (und verbrennt) bei 235 Grad, Maiskeimöl bei 200 Grad, Sonnenblumenöl bei 220 Grad und nicht-natives Olivenöl bei 230 Grad. Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren wie Leinöl oder Olivenöl Extra Vergine sind kalt immer erste Wahl, haben in ihren Molekülketten aber mehrere Doppelbindungen, oxidieren deshalb schnell (werden ranzig) und sollten nicht über 65 Grad erhitzt werden. Tierische Fette wie Butterschmalz oder Rindernierenfett (in Belgien der beliebteste Pommesbegleiter) geben dem Frittiergut ein herzhaftes Aroma, liegen oft aber schwer im Magen. Ungeklärtes Gänseschmalz oder Hammelfett dagegen haben in der Fritteuse nichts zu suchen, sie entwickeln ein penetrantes Schweißfußaroma.

Alternativ wird in der Avantgarde-Küche auch gern in Spezialzuckern oder in flüssigem Stickstoff "frittiert". Der Aha-Effekt etwa von Kräutern, die kurz in das bei minus 200 Grad flüssige Gas getunkt werden, ist spannend - es knackt und kracht beim Beißen, danach wird es sofort saftig-schmackig im Mund. Wegen der extremen Verletzungsgefahr (Gas! Augen! Hautverbrennungen!) ist das aber eher etwas für Molekularköche und andere Chemielaboranten.

Eine andere Lösung: Zucker. Gewöhnliche Saccharose (Haushaltszucker) schmilzt bei 150 Grad, zusammen mit etwas Flüssigkeit kann bei etwa 125-130 Grad darin auch frittiert werden - allerdings nur, wenn das Essen süßliche Geschmacksdrehungen verträgt (z.B. karamellisierte Zwiebeln als Ansatz für Tomatensugos). Profis nehmen deshalb hier gern Trehalose, ein nur minimal süß schmeckendes Disaccharid, in der zum Beispiel Gemüse bis hin zum Spargel auch ohne schützende Teighülle frittiert werden kann - natürlich ohne jeglichen Bräunungseffekt.

Ölwechsel? Nein Danke!

Das Fett muss nach dem ersten Einsatz nicht gleich entsorgt werden. Etwas abkühlen lassen und durch ein Haarsieb in die Originalflasche filtern. Mehr als vier- bis sechsmal sollte es aber nicht verwendet werden (zum Vertiefen dieses Themas: Thomas Vilgis Buch "Das Molekül-Menü"). Immerhin wird sogar bei modernen Autos mit langen Wartungsintervallen das Öl noch häufiger gewechselt als in so manchem Imbiss - andererseits verschmelzen Pommes-, Fisch- und Wurst-Reste ja erst mit der Zeit zum unverwechselbaren Alleinstellungs-Aroma einer jeden Frittenbude. Deshalb wird dort das neue Fett oft erst "einfrittiert", dem Öl fehlen anfangs noch diverse Abbausubstanzen für die typischen Frittieraromen. Wenn es sich aber schon dunkel färbt, schäumt und im Hals kratzt, muss gewechselt werden, denn jetzt nehmen die darin frittierten Lebensmittel doppelt so viel Fett auf. Und dann läuft auch der Bauchmotor nicht mehr wie geschmiert.



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rp76 18.03.2012
1. Flüssigstickstoff
Zitat von sysopPeter WagnerDer Mann an der Fritteuse fischt in Teil zwei unserer Frittierlektion erstaunliche Gebilde aus dem schwallenden Öl. Vielerlei Gemüse, aber stets ein bisschen in der Form wie beim Bleigießen. Nur gut, dass unsere Tempura mit Dips weitaus leckerer schmeckt. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,821600,00.html
Da fehlt das "-". Minus 200 Grad kalter Stickstoff ist flüssig: Flüssigstickstoff (http://de.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%BCssigstickstoff)
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