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Grill-Hähnchen: Bier im Broiler

Von Hobbykoch

Vegetarier müssen jetzt tapfer sein. Wer ein wirklich gutes Brathähnchen essen will, muss das Tier im Stehen grillen - und dafür eine Bierdose zu Hilfe nehmen. Geschickt platziert, gibt das ein tolles Aroma.

Gummiadler hochkant: Broiler auf Büchse Fotos
Peter Wagner

BBQ - das ist weltweit so bekannt wie BMW, CIA oder BBC. Die sprachlichen wie kulinarischen Wurzeln dessen, was in ganz Amerika als "Barbecue" noch immer die mit Abstand beliebteste Fleischzubereitungsart ist, liegen auf der Insel Hispaniola im heutigen Haiti.

Während der französischen Kolonialzeit auf Hispaniola sorgte die Bevölkerungsmischung aus Europäern, Indio-Ureinwohnern und afrikanischen Sklaven für ein Essens- und Sprachdurcheinander, das nicht nur die kreolische Küche gebar, sondern auch die Kurzform des von den Franzosen eingeführten "Barbe à Cul": die Bezeichnung für "vom Kopf bis zum Hintern" im Ganzen auf Drehspießen gegrillte Tiere.

BBQ als Zubereitungstechnik und Lebensgefühl zugleich durchzieht denn auch Geschichte und Geschichten der europäischen Siedler, die in ihren endlosen Trecks durch den nordamerikanischen Kontinent gen Westen zogen. Bis nach dem Bürgerkrieg immer dabei: Grillrost, Dutch Oven (großer, gusseiserner Topf mit drei Füßen in der Glut und Deckel oben drauf) - und die Eigenart, all das so schnell wie möglich wieder zu vergessen, sobald man es zu ein bisschen Grundbesitz und Geld gebracht hatte. BBQ? Das wurde im Laufe der Jahrzehnte in Amerika immer mehr zum Brandzeichen für Unterschichten, Wanderarbeiter oder schwarze Sklaven.

Die Mittelschicht in den Suburbs entdeckte BBQ als Lebensgefühl

Letztere entwickelten nicht zuletzt deshalb viele bis heute weltweit gültige Grillgrundregeln. Sie mussten das kochen, was die weißen Unterdrücker übrig ließen. Rippenstränge zum Beispiel, von denen das meiste verwertbare Fleisch längst abgeschnitten war. Die Leibeigenen in den Südstaaten wurden auf diese Weise wahre Spareribs-Meister: erst in Salzwasser fast gar kochen (die Kochflüssigkeit der Rippchen ergab gleichzeitig eine kräftige Suppengrundlage), nach dem vollständigen Abkühlen 20-30 Minuten räuchern, dann über der Glut kross braten - und erst ganz am Ende mit einer kräftig-scharfen BBQ-Sauce nappiert genüsslich abkauen.

Auch nach Abschaffung der Sklaverei war das Garen am offenen Feuer in den USA lange Zeit eher ein Unterschichtenthema. Erst in den fünfziger Jahren erlebte das Grillen die erste große Renaissance seit der frühen Siedler-Ära: Die neu entstandene Mittelschicht in den endlosen Holzhaus-Suburbs mit ihren grünen Gärtchen entdeckte BBQ als Lebensgefühl, das kollektive Erinnerungen an frühere, vermeintlich freiere Zeiten auslöste. Damit steckte sich bald auch die Oberschicht an, und Amerikas Nouveau Riche feierte ausschweifende Grillpartys - mit dem von George Stephen 1952 erfundenen Kugelgrill waren dank des hohen Deckels nun auch indirekte Grillmethoden möglich, bei denen wegen der milden Hitze das Grillgut auch vor dem Garen mariniert werden darf.

Hierfür werden bei einem Gasgrill mit mehreren Brennern nur die nicht direkt unter dem Gargut liegenden Heizkreise bei niedriger Flamme betrieben. Beim Kohlegerät wird die gut durchgeglühte Holzkohle ringförmig nach außen geschoben. Damit bereiten bis heute viele Amerikaner sogar ihren Thanksgiving-Truthahn zu, und bei so mancher deutschen Großfamilie brutzeln mangels Übergrößenbackofen gleich zwei Weihnachtsgänse nebeneinander auf dem Gasgrill-Rost im Schnee vor der Küchentür.

Der Bierdosen-Grilltrick wurde in den vierziger Jahren erfunden

Ebenfalls gern eingesetzt wird die Methode, Geflügel im Ganzen hochkant zu grillen. Entsprechende Sockel zum Aufstecken des Brathuhns gibt es in jedem Supermarkt in vielerlei Ausführungen - aber das Vorbild für alle ist der in den USA in den vierziger Jahren erstmals gesehene Trick, den Gockel auf eine halb ausgetrunkene Bierdose zu stecken und ihn aufrecht zu grillen.

Das ist ziemlich clever, denn zum einen sorgt das verdunstende Bier für eine Art saftige Dampfgarung von innen, zum anderen gleicht diese Methode die Garzeitenunterschiede (Schenkel brauchen etwas länger als das Brustfleisch) der verschiedenen Fleischteile halbwegs aus.

Um das Bier ist es nicht weiter schade. Das "Budweiser" der US-Brauerei Anheuser Bush, das wir für das Original-Rezept "Chicken on Bud" im Internet aufgetrieben haben (es darf in Europa aus lizenzrechtlichen Gründen eigentlich nicht vertrieben werden) schmeckt ohnehin viel amerikanischer als das tschechische Vorbild - und auch dieses Dünnbier wurde durch die vorgeschriebene Pasteurisierung bei 70 Grad in der Dose noch weiter denaturiert.

Macht nichts, denn dafür mundet der ausgesprochen kross-saftige Broiler all jenen ganz hervorragend, die trotz Jonathan Safran Foer noch den Anblick ganzer toter Tiere mit gespreizten Beinen über glühender Kohle ertragen können.

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Forum - Diskussion über diesen Artikel
insgesamt 37 Beiträge
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1. Im Namen des Volkes
Born to Boogie, 29.08.2010
Zitat von sysopVegetarier müssen jetzt tapfer sein. Wer ein wirklich gutes Brathähnchen essen will, muss das Tier im Stehen grillen - und dafür eine Bierdose zu Hilfe nehmen. Geschickt platziert, gibt*das ein tolles Aroma. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,713952,00.html
Stimmt - habe das schonmal ausprobiert und es schmeckt wirklich wenn's auch komisch aussieht.
2. ... und was ist mit der Farbe
aanzi, 29.08.2010
Und was ist eigentlich mit der Farbe an der Dose - wie verhält sich die Farbe im Kontakt mit dem Hühnerfett bei 100°-200° Celsius? Das Rezept hört sich im ersten Moment genial an - ähnlich wie J.Olivers "Ganzer Lachs in Zeitungspapier". Aber was genau mit der Druckerschwärze bzw. der Farbe ist konnte mir auch noch keiner sagen ... Gruß aanzi
3. Naja...
sappelkopp 29.08.2010
...wer wirklich gern Fleisch ist, der muss das vielleicht mal probieren. Aber es schmeckt nicht sonderlich gut, ich muss es kein zweites Mal haben. Freunde von mir haben auch so einen Grill, der kann fast alles nur die Kartoffeln für den Kartoffelsalat muss man selbst schälen.
4. ganz witzig
andrewsaid 29.08.2010
finde ich das ja schon. Dass Spiegel-Online allerdings damit Massentierhaltung bewirbt finde ich ein wenig schade. Dass dieses Huhn in seinem Kot gelebt hat und wahrscheinlich mehr Medikamente zu fressen bekommen hat als das ansonsten bei Massentierhaltern so beliebte Gen-Futter, scheint bei SPON auch niemanden zu interessieren. Die Redakteure sollten sich vielleicht mal ein wenig weiterbilden und das Buch Tiere essen von Jonathan Safran Foer lesen. Danach kann sich Ihre Redation immernoch überlegen, ob Sie Massentierhaltung als lustig darstellen möchten.
5. Ekelhaft
rodelaax 29.08.2010
Besonders lecker wird dieses Brathähnchen wahrscheinlich auch durch die ausgasenden Bestandteile der Dose, wie Kunststoffe und die Farbe vom Aufdruck. Wow, das muss ja besonders lecker und gesund sein.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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