Hobbykoch Peter Wagner: Dessert-Rezept für Sweet Asia

Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

"Frühlingsrollen"
1 Liter Erdnussöl
100 g frische Mango, in dünne Streifen geschnitten
100 g frische Ananas, in dünne Streifen geschnitten
40 g Cashew-Kerne
1 El Honig
30 g dünne Glasnudeln (Trockengewicht)
1 El Zucker
2 El Sake (japan. Reiswein)
1 El Mirin (Reis-Süße aus dem Asialaden)
4 Stück Reisblätter zum Einweichen
1 Stück Ei, mit 1 El Wasser verquirlt

"Wan Tan"
100 g frische Ananas, in sehr feine Würfel geschnitten
100 g frische Banane, in sehr feine Würfel geschnitten
50 g frische Kokosnuss, ohne braune Innenhaut, in sehr feine Würfel geschnitten
1 El brauner Rohrzucker
16 Stück quadratische Wan Tan Blätter (TK, aus dem Asialaden)

"Dim Sum"
50 g ungesalzene Erdnusskerne (frisch geschält), fein gehackt
50 g Lychees (auch Dosenware), fein gehackt
100 g frische Banane, in sehr feine Würfel geschnitten
1 El cremiger, geschmacksintensiver Honig
1 Prise 5-Gewürz-Pulver
16 Stück quadratische Dim-Sum-Blätter (TK, aus dem Asialaden)
3 El Puderzucker

"Hummerkrabben"
4 Stück nicht zu reife Babybananen
2 El Mehl
1 Stück Ei, verquirlt
50 g Panko (Paniermischung aus dem Asialaden)

"Saté-Spieße"
20 Scheiben Bananen, jeweils 3 cm dick
2 El brauner Rohzucker
4 El gesalzene Erdnussbutter mit Nuss-Stückchen

"Sojasauce" und "Frühlingsrollen-Dip"
250 g Pflaumen (auch aus dem Glas/Dose)
3 El Brauner Rohrzucker
250 ml Pflaumenwein (aus dem Asialaden)
1 El Ketjap Manis (süßliche, dicke Sojasauce)
250 ml Lychee-Saft (aus der Dose)
4 El Limettensaft, frisch gepresst
1 El Schalenzesten von der Bio-Limette
50 g Lychees (auch Dosenware), fein gehackt
50 g Karambola, fein gehackt
1 Prise rote Chilischote, sehr fein gehackt

"Rettich" & Deko
1 Stück Nashi-Birne
3 El Zitronensaft
1 Stück Kiwi
1 Stück Karambola
1 Stück Limette
mehrere Physalis

Zubereitung

"Frühlingsrollen"
Cashew-Kerne mittelfein hacken, in beschichteter Pfanne leicht anrösten, mit dem Honig kurz karamellisieren, auf Teller streichen und abkühlen lassen. Glasnudeln in Zuckerwasser 1 Min. kochen, Wasser abgießen, Sake und Mirin unterheben und 20 Min. erkalten lassen.

Reispapier in reichlich kaltem Wasser Blatt für Blatt einweichen. Feuchtes Blatt ausbreiten und im unteren Drittel mittig mit Glasnudeln belegen, so dass rechts und links 4-5 cm frei bleiben. Ananas- und Mango-Streifen horizontal auflegen, 1 El der karamellisierten Cashew-Kerne verteilen. Frei liegende Teile des Reisblattes dünn mit Ei einpinseln, seitlich je 4-5 cm einschlagen und zu einer festen "Frühlingsrolle" aufdrehen. Pro Portion 1 Rolle vorbereiten.

"Wan Tan"
Zutaten (außer den Teigblättern) für die Füllung gut vermengen und 20 Min. stehen lassen. Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei einpinseln. Jeweils in die Mitte 1 Tl Füllung geben, zum Dreieck umschlagen und gut andrücken. Pro Portion 4 "Wan Tan" vorbereiten.

"Dim Sum"
Zutaten für die Füllung (außer den Teigblättern und Puderzucker) gut vermengen, falls es zu suppig wird, mit etwas Xanthan oder Pfeilwurzelstärke binden, 20 Min. ziehen lassen. Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei einpinseln. Jeweils in die Mitte 1 Tl Füllung geben, Teig an den vier Ecken hochnehmen und mit Daumen und Zeigefinger zu Dim Sums zusammendrücken. (Eine ausführlichere Anleitung mit 47 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite). Pro Portion 4 "Dim Sum" vorbereiten.

"Hummerkrabben"
Babybananen schälen, längs halbieren und auf je einen kleinen Bambus-Spieß mit Griff aufstecken. Bananen mit Mehl bestäuben, mit reichlich Ei einpinseln und ringsherum mit dem Panko panieren. Panierung leicht andrücken. Pro Portion 2 Bananenhälften vorbereiten.

"Saté-Spieße"
Je 5 Bananenscheiben nebeneinander auflegen und mit 2 Holzspießen aufspießen. Ringsherum mit dem Zucker einreiben und der Erdnussbutter bestreichen (Tipp: erhitzte Messerklinge verwenden). Pro Portion 1 Spieß vorbereiten.

"Sojasauce" und "Frühlingsrollen-Dip"
Für die "Sojasauce" die Pflaumen entkernen und fein hacken. Zucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Pflaumen zugeben und 1 Min aufkochen lassen. Mit dem Pflaumenwein (und, falls vorhanden, der Pflaumen-Einlegeflüssigkeit) ablöschen und 10 Min. leise köcheln lassen. Durch Feinsieb drücken, Flüssigkeit auffangen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren das Ketjap Manis einrühren.

Für den "Frühlingsrollen-Dip" den Lychee-Saft in Topf oder Sauteuse auf die Hälfte einkochen, umfüllen und abkühlen lassen. Restliche Zutaten einrühren, nach Belieben mit etwas Xanthan oder Pfeilwurzelstärke binden, 20 Min. ziehen lassen.

"Rettich" & Deko
Nashi-Birne schälen und mit Julienne-Schneider- oder Spiralschneidemaschine in lange Streifen schneiden. In eiskaltem Zitronenwasser bis zum Servieren aufheben. Für die Dekoration Physalis waschen und die Blätter seitlich wegbiegen. restliche Früchte in dünne Scheiben schneiden. Wer handwerklich geschickt ist, kann den Rest der Nashi-Birne auch zu einer Blüte zurechtschnitzen.

Anrichten

Erdnussöl in Topf auf 180 Grad (mit Fleischthermometer nachmessen) erhitzen (oder mit Fritteuse arbeiten). Nacheinander die Frühlingsrollen, die Bananen und die Wan Tan frittieren, im 120 Grad heißen Backofen (keine Umluft) auf 6 Lagen Küchenkrepp entfetten und warm halten.

Gleichzeitig die Dim Sum im Reiskörbchen oder Siebeinsatz im Topf 5 Min. über Dampf garen, vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Alle Komponenten mit der Deko auf 4 Holzteller dekorativ anrichten, die Dips auf 2x4 Schüsselchen verteilen und rasch servieren.

Küchen-Klang

Ein leises Augenzwinkern wie in diesem Rezept scheint auch bei der schwedischen Sängerin Malene Mortensen immer wieder durchzuscheinen, wenn sie gekonnt, aber eben nicht bierernst, ihre dem Jazzpop der neunziger Jahre verpflichteten Songs anstimmt - und auf ihrem sechsten Album "You Go to My Head" (Calibrated Music") auch ein paar Ausflüge in rockigere und bluesigere Gefilde wagt.

Getränketipp

Zu dieser Süß-Fett-Mehl-Bombe passt entweder ein frisch aufgebrühter Weißer Tee (Pai Mu Tan), oder ein mit ein paar Eiswürfeln gekühlter lang gelagerter roter Reiswein: Einfach mal im Asia-Shop des Vertrauens nach "Nu-Er-Hong" fragen - früher wurde dieser Reiswein zur Geburt eines Mädchens in die Erde eingegraben und erst zur Hochzeit wieder ausgegraben und getrunken.