Asia-Vorspeise als Dessert: Süße Fettröllchen hast Du da!

Von Hobbykoch

"Sweet Asia": Frühlingsrollen als Dessert Fotos
Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Sweet Asia (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

"Frühlingsrollen"
1 Liter Erdnussöl
100 g frische Mango, in dünne Streifen geschnitten
100 g frische Ananas, in dünne Streifen geschnitten
40 g Cashew-Kerne
1 El Honig
30 g dünne Glasnudeln (Trockengewicht)
1 El Zucker
2 El Sake (japan. Reiswein)
1 El Mirin (Reis-Süße aus dem Asialaden)
4 Stück Reisblätter zum Einweichen
1 Stück Ei, mit 1 El Wasser verquirlt

"Wan Tan"
100 g frische Ananas, in sehr feine Würfel geschnitten
100 g frische Banane, in sehr feine Würfel geschnitten
50 g frische Kokosnuss, ohne braune Innenhaut, in sehr feine Würfel geschnitten
1 El brauner Rohrzucker
16 Stück quadratische Wan Tan Blätter (TK, aus dem Asialaden)

"Dim Sum"
50 g ungesalzene Erdnusskerne (frisch geschält), fein gehackt
50 g Lychees (auch Dosenware), fein gehackt
100 g frische Banane, in sehr feine Würfel geschnitten
1 El cremiger, geschmacksintensiver Honig
1 Prise 5-Gewürz-Pulver
16 Stück quadratische Dim-Sum-Blätter (TK, aus dem Asialaden)
3 El Puderzucker

"Hummerkrabben"
4 Stück nicht zu reife Babybananen
2 El Mehl
1 Stück Ei, verquirlt
50 g Panko (Paniermischung aus dem Asialaden)

"Saté-Spieße"
20 Scheiben Bananen, jeweils 3 cm dick
2 El brauner Rohzucker
4 El gesalzene Erdnussbutter mit Nuss-Stückchen

"Sojasauce" und "Frühlingsrollen-Dip"
250 g Pflaumen (auch aus dem Glas/Dose)
3 El Brauner Rohrzucker
250 ml Pflaumenwein (aus dem Asialaden)
1 El Ketjap Manis (süßliche, dicke Sojasauce)
250 ml Lychee-Saft (aus der Dose)
4 El Limettensaft, frisch gepresst
1 El Schalenzesten von der Bio-Limette
50 g Lychees (auch Dosenware), fein gehackt
50 g Karambola, fein gehackt
1 Prise rote Chilischote, sehr fein gehackt

"Rettich" & Deko
1 Stück Nashi-Birne
3 El Zitronensaft
1 Stück Kiwi
1 Stück Karambola
1 Stück Limette
mehrere Physalis

Zubereitung

"Frühlingsrollen"
Cashew-Kerne mittelfein hacken, in beschichteter Pfanne leicht anrösten, mit dem Honig kurz karamellisieren, auf Teller streichen und abkühlen lassen. Glasnudeln in Zuckerwasser 1 Min. kochen, Wasser abgießen, Sake und Mirin unterheben und 20 Min. erkalten lassen.

Reispapier in reichlich kaltem Wasser Blatt für Blatt einweichen. Feuchtes Blatt ausbreiten und im unteren Drittel mittig mit Glasnudeln belegen, so dass rechts und links 4-5 cm frei bleiben. Ananas- und Mango-Streifen horizontal auflegen, 1 El der karamellisierten Cashew-Kerne verteilen. Frei liegende Teile des Reisblattes dünn mit Ei einpinseln, seitlich je 4-5 cm einschlagen und zu einer festen "Frühlingsrolle" aufdrehen. Pro Portion 1 Rolle vorbereiten.

"Wan Tan"
Zutaten (außer den Teigblättern) für die Füllung gut vermengen und 20 Min. stehen lassen. Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei einpinseln. Jeweils in die Mitte 1 Tl Füllung geben, zum Dreieck umschlagen und gut andrücken. Pro Portion 4 "Wan Tan" vorbereiten.

"Dim Sum"
Zutaten für die Füllung (außer den Teigblättern und Puderzucker) gut vermengen, falls es zu suppig wird, mit etwas Xanthan oder Pfeilwurzelstärke binden, 20 Min. ziehen lassen. Teigblätter nebeneinander auflegen und dünn mit Ei einpinseln. Jeweils in die Mitte 1 Tl Füllung geben, Teig an den vier Ecken hochnehmen und mit Daumen und Zeigefinger zu Dim Sums zusammendrücken. (Eine ausführlichere Anleitung mit 47 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite). Pro Portion 4 "Dim Sum" vorbereiten.

"Hummerkrabben"
Babybananen schälen, längs halbieren und auf je einen kleinen Bambus-Spieß mit Griff aufstecken. Bananen mit Mehl bestäuben, mit reichlich Ei einpinseln und ringsherum mit dem Panko panieren. Panierung leicht andrücken. Pro Portion 2 Bananenhälften vorbereiten.

"Saté-Spieße"
Je 5 Bananenscheiben nebeneinander auflegen und mit 2 Holzspießen aufspießen. Ringsherum mit dem Zucker einreiben und der Erdnussbutter bestreichen (Tipp: erhitzte Messerklinge verwenden). Pro Portion 1 Spieß vorbereiten.

"Sojasauce" und "Frühlingsrollen-Dip"
Für die "Sojasauce" die Pflaumen entkernen und fein hacken. Zucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Pflaumen zugeben und 1 Min aufkochen lassen. Mit dem Pflaumenwein (und, falls vorhanden, der Pflaumen-Einlegeflüssigkeit) ablöschen und 10 Min. leise köcheln lassen. Durch Feinsieb drücken, Flüssigkeit auffangen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren das Ketjap Manis einrühren.

Für den "Frühlingsrollen-Dip" den Lychee-Saft in Topf oder Sauteuse auf die Hälfte einkochen, umfüllen und abkühlen lassen. Restliche Zutaten einrühren, nach Belieben mit etwas Xanthan oder Pfeilwurzelstärke binden, 20 Min. ziehen lassen.

"Rettich" & Deko
Nashi-Birne schälen und mit Julienne-Schneider- oder Spiralschneidemaschine in lange Streifen schneiden. In eiskaltem Zitronenwasser bis zum Servieren aufheben. Für die Dekoration Physalis waschen und die Blätter seitlich wegbiegen. restliche Früchte in dünne Scheiben schneiden. Wer handwerklich geschickt ist, kann den Rest der Nashi-Birne auch zu einer Blüte zurechtschnitzen.

Anrichten

Erdnussöl in Topf auf 180 Grad (mit Fleischthermometer nachmessen) erhitzen (oder mit Fritteuse arbeiten). Nacheinander die Frühlingsrollen, die Bananen und die Wan Tan frittieren, im 120 Grad heißen Backofen (keine Umluft) auf 6 Lagen Küchenkrepp entfetten und warm halten.

Gleichzeitig die Dim Sum im Reiskörbchen oder Siebeinsatz im Topf 5 Min. über Dampf garen, vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Alle Komponenten mit der Deko auf 4 Holzteller dekorativ anrichten, die Dips auf 2x4 Schüsselchen verteilen und rasch servieren.

Küchen-Klang

Ein leises Augenzwinkern wie in diesem Rezept scheint auch bei der schwedischen Sängerin Malene Mortensen immer wieder durchzuscheinen, wenn sie gekonnt, aber eben nicht bierernst, ihre dem Jazzpop der neunziger Jahre verpflichteten Songs anstimmt - und auf ihrem sechsten Album "You Go to My Head" (Calibrated Music") auch ein paar Ausflüge in rockigere und bluesigere Gefilde wagt.

Getränketipp

Zu dieser Süß-Fett-Mehl-Bombe passt entweder ein frisch aufgebrühter Weißer Tee (Pai Mu Tan), oder ein mit ein paar Eiswürfeln gekühlter lang gelagerter roter Reiswein: Einfach mal im Asia-Shop des Vertrauens nach "Nu-Er-Hong" fragen - früher wurde dieser Reiswein zur Geburt eines Mädchens in die Erde eingegraben und erst zur Hochzeit wieder ausgegraben und getrunken.

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insgesamt 15 Beiträge
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1. Klasse!
Layer_8 27.01.2013
Zitat von sysopEin bisschen Spaß muss sein, gerade beim Essen. Besonders witzig wird es zum Beispiel, wenn unsere Augen ein herzhaft-deftiges Gericht erblicken - das sich dann als süßer, schwergewichtiger Nachtisch herausstellt. Wie dieser Asia-"Vorspeisen"-Teller. Hobbykoch Peter Wagner: Dessert-Rezept für Sweet Asia - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/hobbykoch-peter-wagner-dessert-rezept-fuer-sweet-asia-a-879510.html)
Ich kenn' da nochn Rezept. Nur mir fehlen dazu noch frische GROßE GRÜNE Kokosnüsse! OMG, wo krieg ich die in Deutschland her? Und für Salaks und Mangosteens hätt ich auch noch was. Naja, Birnenkompott tut's dann halt auch...
2. Ja
wortgewalt87 27.01.2013
Ich werd's nachkochen. Aber das Lästern über die unmöglichen Rezepte fehlt mir ...
3. Zum Verfeinern....
georgius1 27.01.2013
...noch ein Ratschlag: Selbst-geroestete Erdnuesse und dsgl. Sesam in einer Kuechenmaschine gemeinsam zermahlen - mit Salz und ohne Salz. Ohne Salz passt und verfeinert das Gemisch den Geschmack bei allem Suessen, ie. Marmeladen- odel Honigbrot und auch zu den im Artikel aufgefuehrten Speisen (Rezepten). Mit Salz passt und verfeinert das Gemisch den Geschmack bei neutralen Eierspeisen und bei fast allen Fleischspeisen. In die normalen Fruehlingsroellchen gehoert natuerlich wahlweise Gehacktes odel Krabben (Garnelen) und zwar immer in guter Qualitaet!! und ein-fach in mit Wasser odel Bier angefeuchtetes Reispapier eingeschlagen. Die Fruehlingsroellchen koennen in Oel zubereitet werden und danach ueber Kuechenkrepp rollen, dann sind sie noch weniger fettig. Uebrigens suesse Fruehlingsroellchen sind mir, auch in 29 Jahren Vietnam, bisher nicht begegnet. Daher kann ich ueber den Geschmack, ueber solchen es sich ja trefflich streiten laesst, leider nichts sagen. Gruss aus Saigon, George
4. Naja, wenn ein gutes Essen erfunden werden sollte
k-max 27.01.2013
hatten die Asiaten das auch schon vor 1000 Jahren gemacht. Das Geheimnis liegt mehr darin, dass sie über sehr viele Zutaten verfügen, dementsprechend wurde eine Unmenge Gerichte geboren. Dass was hier geschildert wird, wird ein Asiate wohl kaum anrühren wollen. Nur weil exotische Zutaten drin sind, bedeutet es nicht, dass es asiatisch ist. Die Aussage "Im Grunde isst man aber fast immer das Gleiche: Glasnudeln, Gemüse, Pilze, Knoblauch und Kohl, die in mehr oder minder chiliverschärfte Sojatunken oder Fischsaucen gedippt werden. zeugt mehr oder weniger das Unwissen über das Geheimnis des Kochens, nämlich die Einfachheit, Verfügbarkeit, Preis und die richtige Zusammensetzung. Alle bekannte und berühmte Gerichte beruhen auf diese Grundlage.
5. Ich habe mal wieder
georgius1 27.01.2013
Zitat von sysop...Abwechslung mag es vielleicht bei Füllung (vegetarisch, Meeresfrüchte, Fleisch) und Zubereitung geben - mit etwas Glück triefen sie nicht immer vor Fett, sondern werden in eingeweichtem Reispapier eingeschlagen *roh* serviert wie die vietnamesische Herbstrolle oder die (wie der verdauungsfreundliche Name sagt) chinesische "Glücksrolle". Im Grunde isst man aber fast immer das Gleiche: Glasnudeln, Gemüse, Pilze, Knoblauch und Kohl, die in mehr oder minder chiliverschärfte Sojatunken oder Fischsaucen gedippt werden.
meine Vietnamesische Gastfamilie konsultiert, weil mir die Sache mit dem "roh servieren" unbekannt war bzw. zu Fehlannahmen fuehren kann. Also, diese "rohen" Fruehlingsroellchen enthalten: 1. Fleisch von Krabben und odel Krebsen odel Gehacktes, das immer vorgekocht, -gebraten ist. 2. Dann Salat / Gemuese das wirklich roh ist und als solches auch anderweitig roh gegessen wird. 3. Dann das angefeuchtete Reispapier, dass nicht roh ist, sondern bei der Herstellung geduenstet und danach getrocknet wird. Die so vorbereiteten Fruehlingsroellchen koennen also in genau diesem nicht rohen Zustand verzehrt werden odel sie werden gebraten, das dann alles noch mal erhitzt und das Reispapier knusprig werden laesst. Zum Thema fettige Fruehlingsroellchen erhielt ich noch folgende interessante Information: Die Roellchen immer bei eingeschalteter Hitzquelle nicht zu lange braten und herausnehmen. So dringt nur wenig Oel / Fett ein. Wenn man zu frueh ausschaltet und wartet, dann ziehen die Substanzen mehr Fett / Oel. Sind Fruehlingsroellchen wirklich fett - triefend, dann sind die nicht in Reispapier gewickelt sondern in entsprechendes Papier aus Weizen- odel Maismehl. Das ist dann wesentlich dicker und saugt entsprechend viel Fett / Oel. In Vietnam macht man das nicht, wohl aber in China. Soviel noch zur Ergaenzung.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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