Neue Grillkochbücher Zwischen Glut und Böse

Das schmeckt ja wie Sommerferien, Camping und frisch über dem Lagerfeuer geräuchert. Neue Bücher zur Grillküche verraten, wie man Rauchöl herstellt und Steaks, Kartoffeln und Butter aromatisiert.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Gefühlte Jahrzehnte brauchte es, aber am Ende hat sich der ehrwürdige Teubner-Verlag - berühmt für seine viele Kilo schweren Standard-Wälzer aus der Bugatti-Klasse - doch noch zu einem imposanten Werk über die Welt zwischen Glut und Rost aufgeschwungen. "Teubner Grillen und Räuchern"* erscheint zwar erst Ende September, aber die Vorfreude ist schon heute bei den BBQ-Fans zu spüren.

Kein Wunder, haben doch sieben Spitzenköche, darunter sogar drei Michelin-besternte (Ingo Bockler, Wolfgang Müller, Andi Schweiger) zusammen mit der Redaktion einen 100-Euro-Wälzer gestemmt, der kaum mehr zu überbieten ist. Die Gesamt-Optik orientiert sich stark am Layout der Männerkochzeitschrift "Beef!", aber das muss (besonders bei diesem eher "männlichen" Thema) ja keine Schande sein. History, Hardware, Rezepte, Geheimtipps, Räuchern & Wursten bis hin zum Smoken - alles komplett, kompetent und noch dazu gut in Szene gesetzt von dem Berliner Foodfoto-Star René Riis.

Ihren nicht minder umfassenden Anspruch an dieses Thema machen der TV-Grillkoch Andreas Rummel und der Mainzer Avantgarde-Ernährungs-Professor Dr. Thomas Vilgis schon im Titel ihres Buches "Die Hohe Schule des Grillens"* geltend. Erfüllt wird er durch die interessanten, teilweise abgefahrenen, aber stets gut am heimischen Rost nachvollziehbaren Rezepte sowie von dem in dieser Form einmaligen Theorie-Teil, in dem Vilgis zusammen mit dem Feinkost-Papst Ralf Bos auf praktischer, molekularer und hochaktueller (Sous-vide-Vorgaren) Ebene brauchbare BBQ-Erwachsenenbildung liefert.

Mengenangaben stimmen nicht, Zutaten werden verschwiegen

All das kann man von dem zweitteuersten aller Grillbuchneuerscheinungen, "On Fire - Grillen für Gourmets"*, nicht sagen. Leider, steckt hinter dem Werk doch neben dem prämierten Fotograf und Autor Thomas Ruhl die Kompetenz eines etablierten Edelfleisch-Händlers - die Inhaber Wolfgang und Stefan Otto und ihr Haus-und-Hof-Koch Nils Jorra. Wie bei einigen anderen Büchern aus der Edition "Port Culinaire" stehen auch hier vielversprechende Ansätze wie eine Übersicht internationaler Grill-Riten, ein kleiner Wursten-Workshop und reihenweise ambitionierte Rezepte mit unglaublich vielen Fehlern in Orthografie (bei einem Kochbuch vielleicht noch verzeihlich), vor allem aber in den Rezepten gegenüber: Da stimmen Mengenangaben hinten und vorne nicht, Zutaten werden verschwiegen (oder genannt, dann aber nicht verwendet), viele Zubereitungsanleitungen sind wirr oder unvollständig, ein Register fehlt, und noch dazu sehen viele Bilder so aus, als brauchte der Fotograf dringend eine Brille. Für die 50 Euro besorgt man sich besser eine Gußeisen-Plancha für den Grill.

Oder die beiden anderen neuen BBQ-Bücher ohne Gourmet-Überbau, dafür aber mit haufenweise brauchbarer Praxis: Tom Heinzles "Wintergrillen"* macht neben einem sehr guten kleinen Warenkunde-Einstieg in das kalt-heiße Thema vor allem mit jahreszeitlich perfekt angepassten Rezepten von Ente über Lebkuchen-Roastbeef, Back-Camembert und Zwetschgen bis zu leckeren Wild-Ideen Lust auf das Anheizen bei Minusgraden. Ganzjährig ausgelegt ist das ebenfalls für Einsteiger wie alte BBQ-Hasen geeignete "Steaks mit Adi & Adi"* der österreichischen Grillweltmeister Bittermann/Matzek, die damit ihren Bestseller "Grillen mit Adi & Adi" inhaltlich vertieft in die Steak-Welt erweitern. Hierbei kommt dem Buch vor allem die Fleischermeister-Praxis von Matzek zugute: Wer wirklich perfekt Steaks aller Art grillen will - egal, ob auf dem 5-Euro-Einweg-Grill oder mit der Smoker-Lokomotive - braucht dieses Buch.

Rauchöl aus glimmenden Mesquite-Holzchips

Weil nun aber nicht jeder so einen 4.000-Euro-Smoker auf dem Küchenbalkon stehen hat, zeigt unsere heutige "Tageskarte" Wege auf, Räucheraroma kulinarisch sinnvoll auf die Speisen zu bringen - also nicht mithilfe künstlicher Aromen oder der handelsüblichen "Räucheröle", deren Geruch und Geschmack selbst für Geübte nur schwierig dosierbar ist - das Resultat ist alles andere als angenehm-abenteuerlicher Lagerfeuer-Charme. Wir sind lieber vorsichtig mit dem Rauch, außerdem lassen sich alle drei Komponenten des Rezeptes "Up in smoke" genauso gut komplett ohne Grill zubereiten.

Zunächst wird ein Rauchöl mit in einer Aluschale glimmenden speziellen Mesquite-Holzchips hergestellt, das uns bei der Aromatisierung der Rauchbutter, der Kartoffeln und des Steaks hilft. Die Kartoffeln werden zusätzlich mit glimmenden Spänen aus dem Anglerbedarf parfümiert, die Rauchbutter mit speziellen über Eichenholz geräucherten Meersalz-Flakes aus Südengland. Das Steak an sich kommt voraromatisiert in der Küche an: Das Smoky American Ribeye wurde in den USA einige Tage über kaltem Buchenrauch gereift und hat dabei - wie am Ende auf dem Teller auch unsere anderen beiden Komponenten - eine himmlisch ätherische, kulinarisch äußerst spannende und dabei auch für Räucherwarenverächter absolut genießbare Campfire-Note.

Weniger davon wäre dann schon viel Rauch um nichts.


Buchhinweise:
Teubner Grillen und Räuchern. Gräfe und Unzer, München; 360 Seiten; 99,90 Euro.
Andreas Rummel und Dr. Thomas Vilgis: Die Hohe Schule des Grillens. Christian Verlag, München; 224 Seiten; 29,90 Euro.
Thomas Ruhl mit Wolfgang & Stefan Otto und Nils Jorra: On Fire - Grillen für Gourmets. Edition Fackelträger, Köln; 256 Seiten; 49,95 Euro.
Tom Heinzle: Wintergrillen. Heel Verlag, Königswinter; 160 Seiten; 19,99 Euro.
Adi Bittermann und Adi Matzek: Steaks mit Adi & Adi: Grillen wie die Weltmeister. Pichler Verlag, Wien; 208 Seiten; 24,99 Euro.



insgesamt 9 Beiträge
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klaremeinung 23.08.2014
1. Weber
Ich bin gespannt, ob diese Grill-Bücher es schafften, bessere und so viele gelingt-garantiert Rezepte auszuzeigen, wie die Weber-Grillbibeln.
skyrunner49 23.08.2014
2. Texas BBQ
Grillen wie die Rancher und Cowboys. So heißt mein Lieblingsgrillbuch. Alles drin, schmeckt und einfach zuzubereiten.
ronkurbs 23.08.2014
3. Wozu so teure Schmöker ?
Wer sich mit der Grillkultur eines Landes wie Argentinien beschäftigt entdeckt schnell wie man beste Steaks grillen kann. Das allerwichtigste ist natürlich die Fleischqualität. Es ist nicht zu vergleichen wenn man argentinische "Aberdeen Angus" oder "Hereford" Rindersteaks aus freiweidenden Herden mit anderen in Ställen gemästeten Rindersteaks gegenüberstellt. Desweiteren sollte man das Fleisch länger ruhen lassen und vor allem nicht das wenige Fett vor dem Grillen abschneiden. Zuletzt einfach Steinkohle und den richtigen Abstand zum grillen beachten. Fertig ist der Spaß am grillen.
no-panic 23.08.2014
4. Rauchgeschmacksvergiftung
Rauchiges Fleisch, rauchige Kartoffeln, rauchige Butter. Prima. Welche Abwechslung. Gibt es noch Räucherstäbchensalat dazu?
hlgrwagner 23.08.2014
5. Das Grillbuch --- als
Nach dem ich den Artikel gelesen habe, wundert mich es nicht wirklich die Kritik... daher mein Vorschlag: Sieben Feuer -- v. Francis Mallmann gibt es im Buchhandel in engl., deutsch und im Original in Spanisch, Preis ca. 29 € Francis Mallmann ist ein Spitzenkoch aus ARGENTINIEN, so bekannt wie Lafer oder Mälzer in Deutschland. Er besitzt 2 Spitzenrestaurants in Buenos Aires u. Mendoza, sowie ein Weingut bei Mendoza. Ebenso hat er ein paar hervoragende Kochsendung im lateinamerikanischen Kabelfernsehen. An seinen Lehrstil muss man sich erst gewöhnen. Ein paar seiner Sendungen sind auch in YOU TUBE, aber in Spanisch. Vor ein paar Jahren hat dieses Buch veröffentlich und wurde als "Bestes Grillbuch der Welt" von Gourmand ausgezeichnet. Wer danach nicht grillen kann, sollte es vielleicht sein lassen. Das Buch lohnt sich wirklich. Dazu muss ich auch sagen, daß ich in Argentinien gross geworden bin, und mit dem Buch habe ich meine Kindeserinnerungen im Grillen wieder aufgefrischt.
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