Voll fette Nudeln Der Büffel mit den Breitwandstreifen

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Büffelpasta (Nudelgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Riesen-Pasta
400 g Sciaboloni* (oder eine andere sehr breite Bandnudelsorte)
1 Stück Ei
250 g Büffelmozzarella
50 g lange gereifter Parmesan
1 Prise italienisches Kräutersalz
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

Ragù di Bufala (Büffelragout)
500 g nicht zu fettes Büffelfleisch( z.B. Nacken oder Hüfte)
3 El Olivenöl
2 Stück große rote Zwiebeln
2 Stück Knoblauchzehen
500 ml trockener Rotwein
200 ml kräftiger Rinderfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
30 g getrocknete Tomatenfilets
1 Stange Bleichsellerie
1 Stück große Karotte
1 Stück Petersilienwurzel
400 g geschälte Dosentomaten
1 El Thymianblättchen, fein gehackt
1 El Rosmarinspitzen, fein gehackt
100 g Tomatenmark (möglichst mit mind. 35% Anteil getrockneter Tomaten)
1 Prise Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Riesen-Pasta
Nudeln in leise siedendem Salzwasser al dente kochen. Falls sie zu groß für den größten Topf sind, Backofen auf 150 Grad erhitzen, kochendes Salzwasser in tiefes Backblech schütten und Nudeln darin garen.

Pasta in kaltem Wasser abschrecken, auf Arbeitsfläche ausrollen. Ei verquirlen und Nudelstreifen damit einpinseln. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, gleichmäßig auf die Nudeln verteilen. Nudeln einrollen, an den Schnittkanten mit Ei bepinseln und hochkant auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Parmesan auf scharfem Hobel in möglichst dünne Streifen hobeln. Die Hälfte des Parmesans auf die Nudelwickel setzen. Im Backofen bei 220 Grad (keine Umluft) 5 Min. backen, direkt vor dem Servieren 2-3 Min. den Grill dazuschalten und den Käse gratinieren.

Ragù di Bufala (Büffelragout)
Fleisch parieren und erst in feine Streifen, dann in kleine Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden. Olivenöl in schwerem Bräter oder Pfanne erhitzen, Fleisch darin anbraten. Zwiebeln und Knoblauch häuten, fein würfeln und mitbraten, bis sie goldbraun sind. Mit dem Wein ablöschen, auf ein Viertel einreduzieren. Trockentomaten in feine Streifen schneiden. Gemüse schälen und sehr fein würfeln. Fond, Trockentomaten und die Gemüsewürfel zugeben, Bräter mit Deckel verschließen und bei 200 Grad im Backofen 40 Min. schmoren.

Tomaten aus der Dose nehmen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Kräutern unter das Ragout heben, Dose zur Hälfte mit Wasser füllen, damit die Tomatenreste vom Rand lösen und ins Ragout rühren. Mit geschlossenem Deckel 20 Min. weiterschmoren.

Bräter aus dem Ofen nehmen, Tomatenmark unterheben und mit Salz und Pfeffer beherzt abschmecken. Das Ragout sollte eine kompakte Konsistenz haben und nicht zu soßig sein, also notfalls auf dem Herd ohne Deckel noch ein bisschen einkochen lassen.

Anrichten

Das Ragout ringförmig auf großen, vorgeheizten Tellern anrichten, je 2 Nudelwalzen mittig hochkant stellen, mit etwas frischem Basilikum und den Parmesanstreifen ausgarnieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Immerhin der Produzent/Bassist/Co-Songwriter ist italienischer Abstammung bei dieser spannenden Mischung aus Electro, Jazz, R&B und Soul Pino Palladino, Fretless-Bass-Gott der achtziger Jahre und inzwischen renommierter Jazz-Producer, hat mit dem aus Minneapolis stammenden Sänger José James auf dem ausgesprochen spannenden Album "No Beginning No End" (Blue Note) auch unvermutete Popsong-Strukturen verwirklicht, die James eher hintergründig swingenden Stimme ein perfekt cooles Surrounding gibt.

Getränketipp

Ein fruchtbetonter Nero d'Avola ist bei Pastagerichten immer eine gute Wahl, angesichts unserer winterschweren Büffel-Sugo sollte er aber auch überdurchschnittlichen Wumms haben - wie der überraschend preiswerte Nero d'Avola Gurgó IGT 2010* der Cantina Sociale Paolini aus der Gegend von Marsala im Westen Siziliens: beeriges Aroma, vollmundiger, kräftiger Geschmack mit schön eingebundenen, aber stets klar spürbaren Tanninen und einem ordentlich langen Nachhall.


*Bezugsquellen:
Sciaboloni;
Nero d'Avola Gurgó IGT 2010.



insgesamt 5 Beiträge
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Ylex 20.01.2013
1. Keine Psophocarpus tetragonolobus mehr
Das liest sich gut, das hört sich sehr lecker an, das Rezept werde ich nachkochen, wenngleich mir klar ist, dass man Rezepte nicht kochen kann. Herr Wagner scheint die exotischen Gefilde der Cuisine klammheimlich zu verlassen, er beglückt die Leser mit Gerichten, die sie nachkochen können, jetzt stimmt’s aber – kein Mongozo-Bananenbier mehr in der Mehlschwitze, keine Bergera koenigii-, also Kari-Blätter ans Curry-Ragout, und dazu gibt’s auch keine Psophocarpus tetragonolobus-, also Goa-Bohnen, sondern Buschbohnen aus Schleswig-Holstein. Nur mit dem Büffelfleisch ist das so eine Sache, hier sollte man den „Bubalus arnee“ möglichst vermeiden und den amerikanischen „Bison bison“ bevorzugen, denn bei ersterem handelt es sich um den meist domestizierten Wasserbüffel aus Italien, aus dessen Milch der Mozarella gemacht wird, dessen Fleisch allerdings geschmacklich gegenüber dem Indian Bufallo abfällt – also büffelmäßig auf der Hut sein.
steffitigges 20.01.2013
2. optional
Endlich hat mir mal jemand erklärt, wie die Kalorienzahlen entstehen. Danke! Dieses Kalorienzählen deckt sich ja gar nicht mit neuesten Forschungen, dass eigentlich nur Kohlenhydrate dick machen (siehe Atkins-Diät, LowCarb). Wann geht das mal in die Köpfe rein, dass Fett nicht fett macht? Und Proteine auch nicht. Bei einem Schweinebraten mit Soße und Kartoffeln macht der Schweinebraten überhaupt nicht dick, sondern nur die Kartoffeln und das Mehl in der Soße! Und bei Spaghetti Bolognese nur die Nudeln und nicht das Fleisch und das Olivenöl. Jetzt wo mir erklärt worden ist, wie die Kalorienzahlen entstehen, ist mir auch klar, wo der Mythos herkommt, dass Fett fett macht: Fett brennt gut! Genauso Alkohol...Nicht umsonst werden Fackeln mit Fett oder Alkohol betrieben.
satissa 20.01.2013
3. Das größte essbare Nutztier...
ist immer noch das Kamel. Der Büffel mag das schwerste essbare Nutztier sein, wobei ich da nicht sicher bin.
b-apps 20.01.2013
4. Kalorien vs Energiedichte
Danke für die gut nachvollziehbare Kalorie-Erklärung. Mich hat das Konzept der TU München überzeugt, anstatt der Kalorien bei Nahrungsmitteln die Energiedichte anzugeben.
winterlied 20.01.2013
5. Nachkochen:)
Das erste Mal, dass ich etwas aus dieser Rubrik nachkochen werde. Weil es 1. lecker klingt, 2. italienisch ist, 3. die Zutaten tatsächlich ohne Weltreise erhältlich sind weiter so.
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