Voll fette Nudeln: Der Büffel mit den Breitwandstreifen

Von Hobbykoch

Bevor unser Winterspeck wieder mal mit zwielichtigen Diäten weggehungert werden soll, hauen wir uns noch schnell was ganz Großes auf die Teller: einen Büffel mit Nudeln. Und dabei müssen wir nicht einmal die Kalorien zählen.

Best of Büffel: Hab 'ne Herde auf dem Teller Fotos
Peter Wagner

Korinthen und Kalorien haben mehr gemeinsam als nur Wortanfang und -ende. Wer leidenschaftlich eines von beiden zählt, wird oft vom restlichen, gelasseneren Teil der Menschheit belächelt. Im Fall der Kalorien ist das sogar wissenschaftlich voll in Ordnung.

Denn die bis heute gängige Berechnungsmethode für den Energiegehalt von Nahrungsmitteln geht im Wesentlichen auf Versuchsreihen zurück, die der US-amerikanische Chemiker Wilbur Olin Atwater vor mehr als hundert Jahren erfand: Er verbrannte getrennt voneinander typische Lebensmittelbestandteile wie Fette, Kohlehydrate oder Proteine (Eiweiß) in einem sogenannten Bombenkalorimeter. Das ist ein Metallzylinder, der während der Verbrennung in seinem Inneren in einem Wasserbottich steht. Atwater maß die jeweilige Erhitzung des Wassers durch die Speisenverbrennung - und ermittelte daraus den nach wie vor von allen begeisterten Kalorienzählern gern benutzten "Brennwert" des Essens.

Nun ist es aber leider so, dass die Nahrungsverwertung im menschlichen Körper geringfügig komplexer abläuft als die Veraschung von Schweineschmalz in einer Blechdose, weswegen dieser "physikalische" Brennwert seit einem Jahrhundert Legionen von Ernährungsforscher in Lohn und Brot hält bei deren Versuchen, mit allerlei Formel-Voodoo - wie zum Beispiel der Vergleichsmessung von verbrannten Exkrementen als Subtraktionsfaktor - die Zahlen auf halbwegs realistische organische Energie-Umgebungen umzurechnen. Den heiligen Gral zur Ermittlung eines realistischen "physiologischen" Brennwerts hat indes noch niemand gefunden.

Deshalb gelten die Oecotrophologen nach wie vor als die Kellerkinder der Naturwissenschaften - auch weil sie ihr Kernproblem wohl nie lösen können: nämlich dass man schwerlich 1.000 Versuchspersonen ein Jahr lang ausschließlich mit Kaninchenfilets füttern kann, um wissenschaftlich sauber zu messen, welche Auswirkung dieses Lebensmittel auf die Organismen hat. Eine Versuchsanordnung, die dadurch nicht unerheblich erschwert wird, dass die Probanden nach vier bis sechs Wochen an Unterernährung sterben.

Survival-Ratgeber warnen vor der Kaninchen-Diät

Denn extrem fettarmes und proteinreiches Eiweißgewebe wie Kaninchenfilets fordert dem Körper bei der Verwertung sogar minimal mehr Energie ab, als er sich daraus ziehen kann. Diese Netto-Rechnung steckt in keiner "Kalorien"-Angabe auf den Verpackungsrückseiten unserer Lebensmittel - dort können nur die Bruttowerte angegeben werden, also die fragwürdig hochgerechneten physiologischen Brennwerte. Weil nun aber keiner wochenlang ausschließlich Kaninchenfleisch essen wird (wovor zum Beispiel in einschlägigen Survival-Ratgebern gewarnt wird), sondern alles Mögliche in seinen Körper hinein stopft, der das wiederum nicht exakt gleich verstoffwechselt wie irgend ein anderer Mitmenschenkörper, sind "Kalorien" voll für die Hasen.

Die seltenen Versuchsreihen mit einigermaßen wasserfesten wissenschaftlichen Settings ergeben denn auch meist drastische Abweichungen von liebgewonnenen Weisheiten - wie zuletzt die von den "fetten Nüssen". Eine aktuelle Studie des US-Landwirtschaftsministeriums ergab allein durch exakte Analyse von Blut-, Stuhl- und Urinproben der Probanden, die drei Wochen lang eine stark mit Mandeln angereicherte Kost bekommen hatten (die Vergleichsgruppe bekam gar keine Mandeln zu essen), dass der Brennwert dieser Nüsse um 30 Prozent unter den althergebrachten Atwater-Werten liegt. Ähnliche Versuche mit Pistazien und Erdnüssen brachten vergleichbare Abweichungen ans Licht.

Bevor sich nun also die Winterspeckverächter in ihre alljährlichen "Kalorien"-Diäten stürzen, wollen wir innehalten - und eine den Minusgraden draußen angemessene vollfette Nudelspeise kochen. Für dieses Rezept zählt nur eines: Größe. Wir nehmen die breitesten Bandnudeln, die der italienische Pasta-Markt zu bieten hat (wer die Sciaboloni nicht aufgetrieben bekommt, kann die Pasta-Bänder auch mit der Nudelmaschine selber machen, allerdings mit Ei im Teig, sonst lassen sie sich später nicht bruchfrei einrollen). Dazu Fleisch und Käse vom größten essbaren Nutztier der Welt, dem Büffel.

Die Parmesanscheibchen als Garnitur hobeln wir hauchdünn natürlich von einem ganz großen Kilostück Käse ab, die Karotte für das Ragout darf ruhig Salatgurkenformat haben - und wer mag, kann das Fleisch auch mit italienischem Rotwein aus einer Magnum ablöschen und den Rest der Flasche beim Essen alleine gemütlich austrinken. Dann ist auch der Kater nach der Kalorienkatastrophe ein echter Supersizer.

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insgesamt 5 Beiträge
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1. Keine Psophocarpus tetragonolobus mehr
Ylex 20.01.2013
Das liest sich gut, das hört sich sehr lecker an, das Rezept werde ich nachkochen, wenngleich mir klar ist, dass man Rezepte nicht kochen kann. Herr Wagner scheint die exotischen Gefilde der Cuisine klammheimlich zu verlassen, er beglückt die Leser mit Gerichten, die sie nachkochen können, jetzt stimmt’s aber – kein Mongozo-Bananenbier mehr in der Mehlschwitze, keine Bergera koenigii-, also Kari-Blätter ans Curry-Ragout, und dazu gibt’s auch keine Psophocarpus tetragonolobus-, also Goa-Bohnen, sondern Buschbohnen aus Schleswig-Holstein. Nur mit dem Büffelfleisch ist das so eine Sache, hier sollte man den „Bubalus arnee“ möglichst vermeiden und den amerikanischen „Bison bison“ bevorzugen, denn bei ersterem handelt es sich um den meist domestizierten Wasserbüffel aus Italien, aus dessen Milch der Mozarella gemacht wird, dessen Fleisch allerdings geschmacklich gegenüber dem Indian Bufallo abfällt – also büffelmäßig auf der Hut sein.
2. optional
steffitigges 20.01.2013
Endlich hat mir mal jemand erklärt, wie die Kalorienzahlen entstehen. Danke! Dieses Kalorienzählen deckt sich ja gar nicht mit neuesten Forschungen, dass eigentlich nur Kohlenhydrate dick machen (siehe Atkins-Diät, LowCarb). Wann geht das mal in die Köpfe rein, dass Fett nicht fett macht? Und Proteine auch nicht. Bei einem Schweinebraten mit Soße und Kartoffeln macht der Schweinebraten überhaupt nicht dick, sondern nur die Kartoffeln und das Mehl in der Soße! Und bei Spaghetti Bolognese nur die Nudeln und nicht das Fleisch und das Olivenöl. Jetzt wo mir erklärt worden ist, wie die Kalorienzahlen entstehen, ist mir auch klar, wo der Mythos herkommt, dass Fett fett macht: Fett brennt gut! Genauso Alkohol...Nicht umsonst werden Fackeln mit Fett oder Alkohol betrieben.
3. Das größte essbare Nutztier...
satissa 20.01.2013
ist immer noch das Kamel. Der Büffel mag das schwerste essbare Nutztier sein, wobei ich da nicht sicher bin.
4. Kalorien vs Energiedichte
b-apps 20.01.2013
Danke für die gut nachvollziehbare Kalorie-Erklärung. Mich hat das Konzept der TU München überzeugt, anstatt der Kalorien bei Nahrungsmitteln die Energiedichte anzugeben.
5. Nachkochen:)
winterlied 20.01.2013
Das erste Mal, dass ich etwas aus dieser Rubrik nachkochen werde. Weil es 1. lecker klingt, 2. italienisch ist, 3. die Zutaten tatsächlich ohne Weltreise erhältlich sind weiter so.
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