Karamell-Köstlichkeiten Nicht ohne meinen Flambierbrenner!

Der kulinarisch beschlagene Feuerwehrmann holt zum Karamellisieren schon mal den Schneidbrenner heraus, für den gewöhnlichen Hobbykoch tut es aber auch ein einfacher Haushaltsflämmer. Wie lautet noch das Motto für jede gelungene Crema Catalana? Zünden wir's an!

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Die "Nicht ohne meine..."-Frage beantworten die meisten Köche vollautomatisch mit "Messer", nach kurzem Nachdenken kommen aber interessantere Utensilien zu Tage, auf die man zur Zubereitung von Nahrung unter gar keinen Umständen verzichten möchte. Gut, ein anständiger Satz Messer ersetzt im Notfall so gut wie alle anderen Schneidwerkzeuge vom Hobel bis zur Küchenmaschine. Beim Zauberstab, dem Lieblings-Pürier- und Mix-Toy der Profis, gibt es schon weniger Alternativen. Ganz für sich allein und durch (fast) nichts zu ersetzen aber ist der Flambierbrenner.

Im Hausgebrauch ist das zumeist ein etwas größeres Feuerzeug mit seitlichem, starkem Flammenaustritt und nachfüllbarem Butan-UN1950-Gasbehälter. Wer nur einmal im Jahr Crème brûlée oder ihre spanische Schwester Crema Catalana kocht, wird das Teil vielleicht gar nicht finden in der großen Schlamperschublade zwischen Spicknadel, Raviolirad, Herzausstecher, Trüffelhobel und Eierschalensollbruchstellenverursacher.

Die blaue Flamme rettet Hobbyköche

Ein unwürdiges Dasein, kann der Flambierbrenner doch in diversen brenzligen Küchensituationen weiterhelfen: wenn zum Beispiel die Gäste warten, das Huhn, die Schweinehaxe oder die Entenbrust vom Fleisch her fertig gebraten ist, sich aber noch keine ausreichend krosse Haut oder Kruste gebildet hat. Hier hat die blaue Flamme schon so manchen Hobbykoch vor einer Schmach bewahrt.

Der Hamburger Feuerwehrmann und Kochbuchautor Björn Horstmann ("Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme"), der auf Schicht oft für seine Rotte hungriger Lebensretter Essen macht, hält sich erst gar nicht mit kleinen Flammen auf - bei den roten Jungs wird größeres Geschütz geladen: ein fetter Bunsenbrenner aus dem Baumarkt oder - wenn dessen Gaskartusche leer ist - auch schon mal der Schneidbrenner, mit dem sonst die Schwerverletzten aus Autowracks geschweißt werden. Damit flämmt er ein Dutzend Schälchen seines Rezeptes "Crème brûlée mit Passionsfrucht" in einer Minute ab.

In Profiküchen sieht man dagegen oft eine andere Alternative: Der Salamander, ein Topgrill, der heute nicht mehr mit Heizspiralen arbeitet, sondern mit Halogenheizkörpern, die mehr als fünf Kilowatt Starkstrom binnen drei Sekunden in 400 Grad Hitze verwandeln. Mit Hilfe dieser kurzen Intensivheizung können die Köche mäßig zubereitetes Fleisch aufkrossen, die verschlammte Zuckerschicht auf der Crème brûlée blitzschnell nachkaramellisieren, laffe Geflügelhaut glasieren oder wegen desorganisierter Serviceabläufe erkaltete Speisen auf dem Teller in Sekundenschnelle warm machen.

Mandelernte auf Mallorca

Wir dagegen flämmen die Karamellschicht auf unserer heutigen Rezept-Creme weder mit Hightech noch mit dem in Spanien für die Crema Catalana gebräuchlichen hierro candente (Brenneisen), sondern nehmen den einfachen Haushaltsflämmer. Die Idee, eine außen herum hauchdünn zuckerkaramellisierte Eiercreme nicht im flachen Schüsselchen, sondern als Rolle oben auf einer Mandelkuchenschnitte zu präsentieren, bekamen wir auf Mallorca. Dort beginnt gerade die Mandelernte - man braucht für das Rezept aber nicht auf Urlaubsmitbringsel zu warten, es funktioniert auch mit der ganzjährig verfügbaren Ware.

Unsere Creme braucht festen Stand, um als Rolle nicht wegzufließen, und ist deshalb eher eine Kreuzung aus der Crema de Sant Josep (wie die Crema Catalana in Katalonien selbst heißt), einer Crème Brulée, ähnlich dem Tageskarten-Nachtisch des Kürbis-Menüs und einer Bayrisch Creme (mit Gelatine). Macht nichts, denn das Konzept ist geduldig: Alfons Schuhbeck kocht einen Rosmarinzweig in der Vanillemilch mit, in Spanien geben dagegen oft Zimtstangen oder Zitronenzesten sowie Mandelmilch und (selten) Ingwer weiteres Aroma in die Creme ab.

Ist uns egal, Hauptsache, wir können ihr vor dem Servieren ordentlich einen überbrennen.



insgesamt 9 Beiträge
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Muddern 10.07.2011
1. Schleifspuren
Das Rezept klingt diesmal ja ganz nett (Nur - wo soll man mitten im Sommer gebrannte Mandeln herbekommen?) Aber was sollen diese albernen Tellerpinseleien? Sie sehen nicht nur aus wie eine Bremsspuren in einer Schießer-Doppelripp - sie ist auch ähnlich sinnvoll. Außer man is(s)t alleine und kann den Teller ablecken...
lorn order 10.07.2011
2. seltsame Ästhetik
Zitat von MuddernDas Rezept klingt diesmal ja ganz nett (Nur - wo soll man mitten im Sommer gebrannte Mandeln herbekommen?) Aber was sollen diese albernen Tellerpinseleien? Sie sehen nicht nur aus wie eine Bremsspuren in einer Schießer-Doppelripp - sie ist auch ähnlich sinnvoll. Außer man is(s)t alleine und kann den Teller ablecken...
Der Schiesser-Doppelripp kam mir auch in den Sinn. Aber Herr Wagner veröffentlicht eben nicht nur bisweilen seltsame Rezepte sondern meistens auch Fotos seiner Kreationen, die eine sagen wir mal seltsame Ästhetik haben.
tsoldrin 10.07.2011
3.
Zitat von MuddernDas Rezept klingt diesmal ja ganz nett (Nur - wo soll man mitten im Sommer gebrannte Mandeln herbekommen?) Aber was sollen diese albernen Tellerpinseleien? Sie sehen nicht nur aus wie eine Bremsspuren in einer Schießer-Doppelripp - sie ist auch ähnlich sinnvoll. Außer man is(s)t alleine und kann den Teller ablecken...
Mir kam dabei eher ein Hund mit Durchfall in den Sinn der sich über den Teller geschoben hat... Lieber Herr Wagner, haben Sie keine Wunschliste bei Amazon? Dann könnten Sie sich mal "Teller dekorieren für Dummies" wünschen, ich würde es glatt bezahlen.
Zavi85 10.07.2011
4. ...
Ich habe jetzt versucht Sinn und Zweck dieser Art des Anrichtens zu erkennen aber leider erschließt sich mir weder dass eine noch das andere. Sieht einfach aus wie hingesch*#+$"
FrieFie 10.07.2011
5. .
Man muss leider den vorigen Kommentatoren Recht geben. Man stelle sich vor, so eine Komposition käme im Restaurant auf den Tisch ... Das Rezept nur durchelesen habend, hatte ich den Eindruck, es müsse alles am Ende quietschsüss schmecken. Selbst das Obst wird noch gezuckert, die Mandeln karamelisiert, dazu der Zucker in Creme und Kuchenstücken, dazu noch Schokolade und kandierte Mandeln. Ein Grund für mich, selten Nachtisch zu essen: meistens ist er zu süss.
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