Koch-Tipp: Braten von der Rampensau

Götz George grollte: "Wenn man zu einem Event eingeladen wird, steht man plötzlich neben Friseuren, Köchen und Telenovela-Sternen und anderen Knalltüten." Andererseits – ist es nicht begrüßenswert, dass Handwerk in Deutschland wieder einen goldenen Boden hat?

Philipp Rathmer/ VOX

Starkoch Mälzer: Tim geblieben

Wird er aber nicht. Denn im Grunde seines Herzens ist er der Tim geblieben, der sich noch immer für das Autokennzeichen seines Elternhauses schämt. Pinneberg ist für Hamburg das, was Bergheim für Köln, Main-Taunus-Kreis für Frankfurt oder Fürstenfeldbruck für München bedeutet: Provinzheinis, die am Samstagabend mit peinlich aufgemotzten Karren Großstadtluft schnuppern wollen.

Mälzer schnupperte in seinen Koch-Lehrjahren Londoner Luft (Jamie Oliver), beobachtete aber auch 1998 als Souschef beim Hamburger Sternekünstler Christian Rach (Tafelhaus), dass Herd, Herz und Hirn gemeinsam Großes erschaffen können.

In Hunderten Vox-Folgen von "Schmeckt nicht, gibt’s nicht" kochte und knödelte, kalauerte und karamellisierte er eher die kleine Kost. Ich konnte mit dieser Sendung wenig anfangen. Mälzer ist mir zu fahrig, kann nicht länger als 2,73 Sekunden zuhören, wirft unmoralisch viel brauchbares Essen weg, wäscht sich fast nie die Hände, schneidet erst rohes Geflügel und dann Gemüse auf dem selben Brett und schmeißt, wenn ihm mal wieder nichts einfällt, auch das zarteste Aroma noch mit einer Handvoll Chilis tot.

Bei dieser Meinung blieb ich, bis ich Mälzer bei einer kleinen Publikumsmesse in Hamburg live erlebte. Mit Lightshow, Video-Intro, "We Are The Champions"-Donner-Tusch, Headset, T-Shirt und Jeans mit Totenkopfgürtelschnalle und dem eisernen Willen, die gut 800 Fans in der Halle trotz seiner immensen rhetorischen und physiognomischen Handicaps zu rocken, wie ich es zuletzt bei Billy Idols Revival-Tour 2005 erlebt habe.

Er matscht fröhlich plappernd einen pappigen Labskaus-Brei zusammen, kratzt grinsend die Asche vom völlig verkokelten Lammrücken und hinterlässt nach 90 Minuten ein Showküchenschlachtfeld, als habe hier eine antiautoritäre Krabbelgruppe Backe-Backe-Kuchen gespielt.

Im November und Dezember mälzert er bei 25 Gigs von Dresden bis Bielefeld mit seiner "Hackfressen-Tour" die Republik so platt wie die Feigen in der Gefriertüte, die er mit dem Pfannenboden zu "Carpaccio" verflacht. Und wenn es dabei mal Bohnen gibt, werden seine Fans nicht erfahren, dass man sie kochen muss, um das giftige Protein Phasin zu zersetzen, oder dass die bohnenbedingte Flatulenz durch kurzes Wässern des Gemüses vor dem Kochen gelindert werden kann.

Mälzer wird lieber als Rampensau durchs Publikum galoppieren, sich zwei Opfer krallen, diese mit seinen "Grüne Bohnen Italienisch" mästen – und ihnen von der Technik heimlich Mikrofone an den Hintern heften lassen. Denn der Tim mit seiner Struppifrisur ist nur ein begnadigter Koch. Aber er ist ein begnadeter Entertainer.

Das nachfolgende Rezept für "Toskanischen Schnittbohneneintopf" ist zwar nicht von Mälzer, entspricht aber seiner Denke: Wurst aus Kalabrien? Speck aus Südtirol? Und: Gibt es denn in der Toskana überhaupt Schnittbohnen? Egal – woher soll ich denn das wissen? Hauptsache Italienisch, und das knallt dermaßen rein, Alter!

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• 1. Teil: Braten von der Rampensau
• 2. Teil: Rezept für "toskanischen" Schnittbohneneintopf (für 4 Personen):