Koch-Tipp Déjà Vu in der Ursuppe

Bohnenkaffee, Käsekuchen, die gute Butter – die Erinnerung an Mamas Herdkünste wärmt das coolste Herz. Leib und Seele dagegen kommen mit einem Teller kräftiger Rinderbrühe auf Betriebstemperatur. Hier ist das Geheimrezept gegen die Herbstdepression: Consommé Double, ein wahrer Alptraum für jeden Vegetarier.

Von Hobbykoch


Wenn am Ende eines Gelages mit Freunden gestandene Mannsbilder ihre leicht wässrigen Augen verdrehen, mich mit aller Gewalt an ihre Brust drücken und mir ein leises "Danke, Mama" ins Ohr seufzen, dann weiß ich, dass ich mal wieder den Mutterknopf gefunden habe. Der drückt sich besonders leicht mit jenen essentiellen Grundgerichten unseres mitteleuropäischen Ernährungsparadigmas, die man für kein Geld der Welt in der Gastronomie so authentisch auf den Tisch bekommt, wie es einst bei Muttern schmeckte: Schweinebraten, Grünkohl, Gulasch, Labskaus, Pudding, Rouladen, Himmel un Äd, Pfannkuchen – und die gute Suppe.

Consommé Double: Futtern wie bei Muttern
Peter Wagner / Kochtext

Consommé Double: Futtern wie bei Muttern

Wenn in meiner Kindheit morgens Schnee fiel und wir mittags mit nass gefrorenem Hintern, roten Rotznasen und klammen Fingern vom Schlittenhügel nach Hause kamen, duftete es oft schon von weitem: die Kartoffelsuppe, der Pichelsteiner, die Grießknödelsuppe, der Erbseneintopf, kurzum: der große Topf Zaubertrank, den unsere Mutter gebraut hatte, um uns kleine Eispuppen wieder in blitzgesunde Wesen aus Fleisch und Blut zu verwandeln.

Angefangen hat alles mit der Ursuppe vor ein paar Milliarden Jahren. Ganz genau weiß man das nicht, aber verkürzt dargestellt besagt die Theorie, dass in Urzeiten alle möglichen Moleküle auf der Erde so lange vor sich hin köchelten, bis das Leben daraus entstand. Kinder, die im Süden Deutschlands aufgewachsen sind, kennen dieses Prinzip unter dem Namen "Abrahams Wurstkessel", in dem sie selbst herumsimmerten, bevor sie auf die Welt kamen.

Ebenfalls ziemlich lang musste (wir überspringen mal eben ein paar Eiszeiten) Europas Suppen-Urahn vor sich hin köcheln: der französische Pot au feu, jener Topf also, der den ganzen Tag am Feuer stand und in dem so ziemlich alles Essbare landete, was gerade greifbar war – Gemüse, Kräuter, diverse Fleisch- und Knochenstücke, Kartoffeln. Die Einlagen wurden abends durchgegart als Hauptgang gegessen, zuvor schlürfte man die Brühe.

Überall auf der Welt gehören Suppen seit etwa zwei Jahrhunderten zu den jeweiligen Nationalgerichten. In Holland die Erwtensoep (Erbsensuppe) die belgische Waterzoi (Geflügeleintopf), Olla Podrida (Lammtopf) in Spanien, die italienische Minestrone (ähnlich Pichelsteiner), der russische Borschtsch (Fleischeintopf mit roter Bete), die serbische Bohnensuppe bis hin zur indischen Mulligatawny (pürierte Currysuppe) bei Dinner For One.

Auch in sprachlicher Hinsicht ist die Suppe ein echter Globalisierungsrenner. "Supen" nannten unsere Vorfahren das Saufen, Saugen und Schlürfen, das Substantiv ist in vielen europäischen Sprachen ähnlich: sopa, zuppa, soup, soep. Und das nicht nur im wörtlichen Sinn. Wenn wir mal wieder überall ein Haar in der Suppe finden, weil uns jemand in die Suppe gespuckt hat, die wir nun auslöffeln müssen, haben wir, wie der Norddeutsche sagt, echt keine Suppe (kein Glück) gehabt.

Wichtigste Regel für das Renommee mit der Consommé: Die Zeit ist der beste Koch. Nachfolgendes Rezept kostet zunächst zwar ein paar Stunden, liefert uns aber 40 Portionen doppelte Kraftbrühe als (portionsweise einfrierbare) Basis für weitere Suppenfreuden. Sie ist nahezu fettfrei und doch voller Nährstoffe, die das Fleisch und die Knochen über Stunden hinweg abgegeben haben. Das Geheimnis der guten Suppe ist eben dieses langsame Amalgieren zu einem neuen Ganzen, das weit mehr als nur die Summe seiner Zutaten darstellt.

Aus diesem Grundstoff kann jede Form von klarer oder gebundener Suppe zubereitet werden – am besten unter Zugabe knackfrischem Gemüse. Dann klappt’s auch mit den Vitaminen.

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schmecktnichtgibtsdoch 30.09.2007
1. Dummzeug!
Also diese gesülze, daß es bei muttern am besten geschmeckt hat, geht mir langsam auf den geist. wenn ich an die "gutbürgerliche küche" bei uns denke, vergeht es mir heute noch: erstens - an jedem wochentag das gleiche, zweitens - alles schön lang zerkocht, 3 - ausser salz gab's höchstens mal eine prise weisen pfeffer, der durch jahrelange lagerung eh keinen geschmack mehr hatte oder eine ganz leichte prise muskat. was dann allerdings den vorteil hatte, daß ich mich in jungen jahren selbst an der herd stellte um es besser zu machen. und daß ich besser als meine frau koche, erkennt sie auch an
sieghartpaul 30.09.2007
2. Doktor Liebig lässt grüßen
Das klingt ja alles ganz gut. Doktor Liebig hat das wohl auch so gemacht und dann ist der Maggisuppenwürfel daraus entstanden. Eine Beinscheibe kochen und dann flux ein Süppchen daraus gemacht bringt es wohl auch. Bedenklich finde ich das Einfrieren. Das ist ja dann wirklich letztes Jahrhundert und der Energieverbrauch sollte nicht vernachlässigt werden. Ich möchte lieber nicht wissen wieviele Tonnen eingefrorene Speisen in diversen Gefrierschränken auf ihr Verfallsdatum warten. Wir haben unsere „Gefriereinheit“ ausgestellt, da eigentlich immer nur altes Zeug darinnen war. Bin dann eher doch der Befürworter des frischen Zubereitens. Und sollte einem nicht immer was einfallen gibt es ja nun das www. Meine Lieblingsseite, die keinem Dogma hinterherrennt, ist ein werbefreier Blog auf dem immer was zu finden ist, www.volkskueche.net
David Meerbusch, 30.09.2007
3. Wie Geschmacklos
Ich las das Rezept mit starrem Entsetzen. Und dann die Erklärung: "Als Soundtrack zum Dauersuppenköcheln eignet sich die zweieinhalbstündige Folk- und Pop-Geschichtsstunde "The Essential" von Paul Simon - die wärmt auch das Herz von innen. (Warner Music)." Vor dieser Küche wird also schon akustisch gewarnt, nett ;)
Mechthild Hirthe, 30.09.2007
4. Déjà Vu in der Ursuppe
Wegwerfen? Nicht in MEINER Küche! Das graue Eiweiß - immerhin Eiweiß - wird abgeschöpft. Auch bei überschaubaren Mengen. Und das durchgeköchelte Gemüse wird auch nicht dem Biomüll überantwortet. Beides wird mit dem Pürrierstab klein gemixert und weggelöffelt. Schmeckt prima! Was der Artikel nicht zum Ausdruck bringt, ist der bestialische Gestank, der bei der ersten Kochorgie Wohnung und Treppenhaus verpestet! Koreanische Variante: für Koreaner sind die im Artikel genannten Mengen und die Zubereitungsart absolut geläufig, allerdings mit großzügiger Beifügung von Knochen. Die Suppe kocht dort drei Tage. Den ersten Aufguss bekommen die Großeltern, den zweiten die Familie, der dritte wird ebenfalls verwendet. Der Geruch grenzt an Umweltverschmutzung. Der Geschmack - köstlich!
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