Lammfilets mit Bärlauchrisotto: Check das Molekül!

Von Hobbykoch

Zubereitung: Lammfilets mit Bärlauchrisotto Fotos
Peter Wagner

Erweitern Sie Ihren Würzhorizont, spielen Sie olfaktorische Steilpässe! Oder anders gesagt: Nur wer um die Molekülstruktur von Bärlauch, Morcheln und Oregano weiß, kann seine Lammfilets im Kräutermantel so richtig sensorisch-aromatisch anschärfen.

Nach langer Sendepause mal wieder eine Frage an Radio Eriwan: Muss man Moleküle wie Dimethyldisulfid, Allicin oder gar (R)-1-Octen-3-OL kennen, um ein Gericht wie Lamm mit Bärlauchrisotto und Pilzrahmsoße kochen zu können? Die Antwort ist eindeutig wie immer: im Prinzip nein, aber. Dieses Aber gilt noch heute für die meisten Menschen, die gerne kochen. Die kleine Minderheit, die das in der Hobbyküche praktisch erwerbbare Nahrungsmittelwissen vertiefen will, stand bis vor zehn Jahren noch wie der Ochs vorm Berg. Das hat sich zum Glück drastisch geändert.

Im Kern geht es hier um die Leistung von Übersetzern, die das über Jahrzehnte kompilierte Wissen der Lebensmittelchemie in Forschung und Industrie auch für Halblaien an den Kochtöpfen halbwegs verständlich herunterbrechen. Im deutschsprachigen Raum hat sich Thomas A. Vilgis dieser Lebensaufgabe angenommen. Er ist Professor für Theoretische Physik an der Uni Mainz und im Nebenberuf Leiter der Arbeitsgruppe "Molekulare Lebensmittelwissenschaften" am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. In Dutzenden von Büchern hat er für Köche aller Professionalitätsklassen den Durchblick durch das Molekulargewühl in Topf und Pfanne verbessert.

Sein aktuelles und für viele Praktiker vielleicht wichtigstes Werk ist denn auch nicht bei einem der klassischen Kochbuchverlage erschienen, sondern bei der Berliner Stiftung Warentest: Auf mehr als 500 Seiten erklärt Vilgis zusammen mit dem Gastrojournalisten Thomas A. Vierich in "aroma"* die feinen und feinsten geschmacksbildenden Details Hunderter von Zutaten, immer mit kurzer molekularchemischer Analyse, oft auch mit kleinen Anekdoten zu Herkunft und Historie, sowie - und dafür gibt es das große goldene Fleißkärtchen mit Band und Schleife - zu jedem Eintrag auch eine kleine Harmonie-Matrix über die Beziehung zu anderen Lebensmitteln, eine geografische Einordnung und ein paar brauchbare Tipps zu Einkauf und Lagerung.

Außergewöhnliches Nachschlagewerk

In der Summe ergibt das eine Detailfülle, mit der ein täglich arbeitender Berufs-Kochschaffender gut und gern fünf Jahre lang immer wieder neue Kombinationen kochen könnte. Beim ambitionierten Hobbyisten reicht der Stoff für gefühlte eineinhalb Leben, zumal der Untertitel "Die Kunst des Würzens" sich nicht auf Pfeffer und Salz beschränkt - bei Vilgis ist jede Komponente vom Pilz bis zur Pimpernelle zugleich Zutat wie auch Teil des Würzhorizonts. Das zum Thema passende, sehr nüchterne Foodstyling der Zutaten und 150 kleinen, aber effizienten Rezepte, stammt von Frauke Koops, die seit Jahren ebenso für die oft schwierig nachkochbaren aber stets schön anzusehenden Teller-Arrangements der Besseresser-Zeitschrift "Feinschmecker" sorgt.

Kein Wunder also, dass selbst einer der fünf besten Köche Deutschlands, der Dreisterner Sven Elverfeld vom Restaurant Aqua in Wolfsburg, auf den dicken Vilgis nicht verzichten mag: "Das Buch ist ein außergewöhnliches Nachschlagewerk für kreative Köpfe. Wer die Hintergründe und Zusammenhänge des Geschmacks und vieler Gewürz- und Lebensmittelkombinationen verstehen möchte, bekommt einen detaillierten Überblick. Wie genau hier auf die sensorischen Eigenschaften vieler Produkte eingegangen wird, ist wirklich außergewöhnlich."

Das führt uns zurück zur Ausgangsfrage: Was nutzt all dieses Wissen, wenn wir am Wochenende für unsere Lieben ein Hauptgericht wie Lammfilets im Kräutermantel mit Bärlauchrisotto und Morchelrahm kochen wollen? Nun, zum Beispiel wissen wir nach der Vilgis-Lektüre nicht nur, dass der Bärlauch in diesem Risotto nicht von Beginn an mitgekocht werden darf, sondern endlich auch warum: Die das lauchig-frisch-grüne Aroma bestimmenden Moleküle werden erst beim Anschneiden der Zellwände - also beim Kleinhacken - sensorisch aktiviert und sind hochgradig temperatursensibel.

Deshalb geben wir nur ein Drittel des Krauts in die letzten fünf Garminuten, um die schwer wasserlöslichen Basis-Aromaten sowie die grünen Farbstoffe in das Risotto zu peitschen. Der Rest der Blätter wird erst direkt vor dem Servieren untergehoben und sorgt für die frische Ätherik in der Nase. Eine ähnliche Strategie nutzen wir beim Morchelrahm: ein Teil der Pilze wird fein gehackt im primären Ansatz mit Schalotten, Wein und Fond mitgekocht, der Rest erst mit der Sahne zugegeben, um die fruchtig-käsigen Aromenanteile der frischen Morcheln nicht zu verlieren.

Das Thymiol in den Morcheln bildet zusätzlich eine Brücke zum frischen Thymian in der Kräuterkruste unseres Lammfilets, in der wiederum der Oregano den olfaktorischen Steilpass zurück zum Bärlauch spielt, mit dem er sich prima versteht.

Nur Bahnhof verstanden? Nicht weiter schlimm. Einfach im Zug sitzen bleiben und ins kulinarische Nirgendwo zurückfahren.


*Buchhinweis:
Vilgis/Vierich: aroma - die Kunst des Würzens, Stiftung Warentest Berlin; 512 Seiten, 39,90 Euro

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insgesamt 25 Beiträge
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1. Wer weiß...
Allegorius 07.04.2013
Ich frage mich ja, ob den Feinschmeckern, die ihr Haustier hegen und pflegen, egal, ob Hund, Katze, Kaninchen oder sonst ein Tier, bewusst ist, dass es sich bei Lammfilets ebenso wie bei Kalbsfilets um Tierkinder handelt? Mich stören vor allem Ignoranz und Bigotterie der "Feinschmecker".
2. Lieber Allegorius,....
DeutscherimAusland 07.04.2013
dann iss bitte deinen alten Hammel weiter, aber verschone uns mit moralisch-ethischen oder sonst welchen Diskussionen die schon seit Jahrhunderten gefuehrt und abschliessend diskutiert wurden. Gesegneten Appetit!
3.
Saïph 07.04.2013
Zitat von sysopPeter WagnerErweitern Sie Ihren Würzhorizont, spielen Sie olfaktorische Steilpässe! Oder anders gesagt: Nur wer um die Molekülstruktur von Bärlauch, Morcheln und Oregano weiß, kann seine Lammfilets im Kräutermantel so richtig sensorisch-aromatisch anschärfen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/lammfilets-mit-baerlauchrisotto-a-892594.html
Ich kann mich des Gedankens nicht erwehren: Ist das dann da, wo Herr Wagner immer kocht?
4. Da isser wieder,
elpepino 07.04.2013
der Vegetariertroll. On Topic: Bewundernswert schlechtes Timing, ein Lammrezept genau eine Woche *nach* Ostern zu veröffentlichen. (Osterlamm? Klingelt da irgendwas bei Herrn Wagner?) Außerdem koche ich das besagte Rezept bzw. die einzelnen Bestandteile schon immer so. Da muss man weder Molekularbiologie oder -chemie studiert haben noch irgendwie schlau in Büchern und Online-Artikeln daherschreiben. Da reicht auch ein wenig Nachdenken und gesunder Menschenverstand.
5.
alocasia 07.04.2013
Zitat von AllegoriusIch frage mich ja, ob den Feinschmeckern, die ihr Haustier hegen und pflegen, egal, ob Hund, Katze, Kaninchen oder sonst ein Tier, bewusst ist, dass es sich bei Lammfilets ebenso wie bei Kalbsfilets um Tierkinder handelt? Mich stören vor allem Ignoranz und Bigotterie der "Feinschmecker".
Ihnen ist auch klar wenn Sie Zuckerschoten, Salat usw. Essen, dass es sich dabei um Pflanzenkinder handelt? Früchte, Knollen, etc. sind Pflanzenembryonen, das ist noch einmal eine Stufe brutaler. Ihre Ignoranz und Bigotterie ist kein bisschen besser.
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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