Luxusküche: Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne

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Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Tournedos Rossini

4 Stück Kalbsfilet-Medaillons (je ca. 160 g)

4 Scheiben durchwachsener Südtiroler Bauchspeck

2 Tl Meersalz & frisch gemahlener bunter Pfeffer

4 El Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (z.B. Erdnussöl)

4 Stück Foie Gras d'Oie Entier (Scheiben von ca. 1 cm Höhe; Durchmesser exakt auf die Fleischgröße zugeschnitten)

Morchelrahmsauce

250 g frische Morcheln (ersatzweise 35 g getrocknete Morcheln)

2 El Butter

2 El Schalottenwürfel

1 El fein gewürfelter Stangensellerie

200 ml trockener Weißwein

4 cl Cognac

50 ml sehr trockener Sherry

200 ml Kalbsfond

200 g Sahne

1 Prise Meersalz & frisch gemahlener bunter Pfeffer

Getrüffeltes Selleriepüree

600 g Knollensellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten

0,5 Tl gemahlene Muskatblüte

1 Prise Salz & frisch gemahlener weißer Pfeffer (feinster Mahlgrad)

1 El Püree vom weißen Trüffel (aus dem Feinkostladen oder online*)

1 El zimmerwarme Butter

150 g Sahne

2 El Stangenselleriesaft

Zubereitung

Tournedos Rossini

Kalbsfilet-Medaillons (Zimmertemperatur!) waschen, gut abtrocknen, ringsherum würzen, bardieren (je 1 Speckstreifen um das Fleisch legen und mit Küchengarn fixieren). Alle vier Fleischteile gemeinsam nebeneinander in Folie vakuumieren oder in zwei Gefriertüten so fest einpacken, dass so wenig Luft wie möglich in den Tüten verbleibt. Selbstklebenden Dichtungsgummi für die Einstichstelle des Fleischthermometers (z.B. als Stuhlbeingleiter im Baumarkt erhältlich oder die Profi-Dichtungspads von Domnick*) aufkleben und Fleisch-Kernthermometer durch den Gummi in die Mitte eines der Medaillons einstecken. Bei 68 Grad Wassertemperatur im Wasserbad (notfalls beschweren) auf 52 Grad Fleischkerntemperatur bringen (dauert ca. 70-90 Min.). Am besten gelingt das mit einem professionellen Wasserbad*, aber auch ein halbwegs exakter Backofen mit großem Wassergefäß und zusätzlichem Wassertemperaturmesser (z.B. zweites Fleischthermometer) erfüllen ihren Zweck. Fleisch auspacken, abtupfen und im möglichst heißen Fett sehr kurz ringsherum anbraten. Dabei auf dem Außenrand beginnen, damit der Speck ankrosst. Das Braten darf insgesamt nicht länger als 40 Sekunden pro Fleischstück dauern.

Morchelrahmsauce

Morcheln so lange unter fließend kaltem Wasser waschen, bis der Sand vollständig entfernt ist (notfalls vorsichtig mit Pilzbürste arbeiten). Morcheln längs teilen. Schalotten- und Selleriewürfel in aufsteigender Butter drei Minuten dünsten, Weißwein angießen, fast völlig einkochen lassen. Morcheln zugeben. Cognac erhitzen, anzünden und Pfanneninhalt damit flambieren. Mit Sherry und Kalbsfond ablöschen, bei mittlerer Hitze Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren. Sahne einrühren, zu leicht sämiger Konsistenz einkochen, sehr vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Getrüffeltes Selleriepüree

Selleriewürfel mit Macis und Salz würzen, ohne Wasser weich dämpfen (z.B. im Kombidämpfer). Sahne und Selleriesaft (frisch aus Entsafter oder pürierter Selleriestange) wenige Sekunden aufkochen und zusammen mit Sellerie, Butter und Trüffel im Mixer oder mit dem Schneidstab zu einer homogenen Creme pürieren. Sollte das Püree warmgehalten werden müssen: in hoher Schüssel mit Küchenfolie bündig bedeckt im Ofen bei 90 Grad bereithalten).

Anrichten

Fleisch mit je 1 Scheibe Foie Gras belegen und 30 Sekunden unter sehr heißem Salamander oder im Backofengrill schmelzen. Küchengarn entfernen. Mit einem Teigschaber je eine Spur Selleriepüree auf gut vorgeheizte Teller streichen, Fleisch mittig aufsetzen, mit Sauce übergießen. Nach Wunsch mit essbaren Blüten dekorieren. Restliches Püree und Sauce getrennt reichen

Küchen-Klang

Edel, teuer produziert und absolut cremig sind die Beats und Harmonien des deutschen Reggae-Weißbrotes Gentleman auch auf seiner CD "Diversity" (Universal). Wer unser Blingbling-Rezept lieber antizyklisch beschallt, wird eher zu Songs wie "Penetration" oder "Cock In My Pocket" greifen - meisterhaft kompiliert auf der "Legacy Deluxe Edition" des Punkrock-Klassikers "Raw Power" (Sony Music) von Iggy & The Stooges.

Getränketipp

Die Zutaten waren so teuer, da kommt es auch beim Wein nicht mehr auf den Cent an: Der 2007 Tenuta dell' Ornellaia Le Volte Rosso* kostet mit knapp 20 Euro zwar nur ein Zehntel des "Super-Tuscan" 2005 Tenuta dell' Ornellaia Ornellaia DOC, seine harmonische Fruchtfülle wird aber von einem etwas milderem Balsam-Gaumengefühl begleitet, was ihn eher als Essensbegleiter qualifiziert als seinen übermächtigen Königsbruder.

*Bezugsadressen:

· Crema al Tartufo Bianco (tuber magnatum) z.B. bei bosfood
· Dichtungspads z. B. von Domnick
· Profi-Wasserbäder z.B. von Roner bei www.mcc-shop.com oder Domnick
· 2007 Tenuta dell' Ornellaia Le Volte Rosso z.B. bei Belvini

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• 1. Teil: Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne
• 2. Teil: Rezept für Tournedos Rossini mit Morcheln und Trüffeln (Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen)