Mayonnaise-Variationen I fly eifrei

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Mayonnaise ohne Ei (Beilage für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Zutaten

Mayonnaise
100 ml fettarme Milch, Zimmertemperatur

200 ml neutrales, kalt gepresstes Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl), Zimmertemperatur

1 Tl frisch gepresster Zitronensaft

1 El japanischer Reisessig

2 Tl Mirin (japanisches Süßungsmittel)

3 Tl Dijonsenf, Zimmertemperatur

0,5 Tl feines Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer, frisch und sehr fein gemahlen

2 El kalt gepresstes Bio-Rapsöl

Varianten
Siehe "Zubereitung"

Zubereitung

Mayonnaise
Mayo ohne Eier oder andere Emulgatoren (Lezithin, Xanthan) gelingt nur, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Milch, Salz, Zitronensaft, Essig, 1 Tl Mirin, Senf und den Pfeffer in einer hohen Rührschüssel mit der Schlagscheibe des Pürierstabes (die meisten normalen Küchenquirls haben zu niedrige Drehzahlen für dieses Rezept) 2 Min. zu einem halbfesten Schaum aufschlagen. Bei höchster Drehzahl nun Öl in einem sehr feinen Strahl langsam untermixen. Nicht verzagen, wenn die Masse noch nicht fest wird, das passiert frühestens nach Zugabe von 2/3 des Öls. Wenn das komplette Öl eingearbeitet ist, langsam das Rapsöl einarbeiten (hier unbedingt kaltgepresste Bioqualität benutzen, sonst wird die Mayo evtl. zu bitter; es gibt der Mayo auch kräftigen Geschmack und Farbe). Nach insgesamt ca. 4 Min. mixen ist eine zähflüssige Mayonnaise entstanden, die am Ende nur noch mit etwas Zitronensaft, Mirin und evtl. Salz abgeschmeckt werden muss. Wer es standfest haben will, mixt vorsichtig (Teelöffelweise) weiteres Rapsöl unter.

Unter Luftabschluss (z.B. eingeschweißt) hält sich die Vegemayo im untersten Kühlschrankfach problemlos 10-12 Tage - vor allem, wenn man H-Milch verwendet.

Variationen: Aioli
Mayonnaise wie oben zubereiten, aber 2-3 extrem fein gehackte Knoblauchzehen (nicht pressen, das setzt Bitterstoffe frei) mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) bereits in die Milchmischung einarbeiten. Am Ende statt des Rapsöles ein mildes, nicht zu grasiges Olivenöl einmixen und evtl. etwas kräftiger salzen.

Mangocurry
Fruchtfleisch von einer sehr reifen Mango in 200 g der Grundmayonnaise mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) zu einer glatten Creme ohne Stückchen verarbeiten. Mit dem Schlagscheibenaufsatz 1 Tl kräftigen Curry (z.B. den "Anapurna" von Ingo Holland* - hier wegen der oft in Currymischungen vorhandenen Giftstoffe unbedingt die Bio-Variante nehmen) und 100 g Magerjoghurt einarbeiten. Wenn die Sauce zu dünnflüssig wird, Teelöffelweise neutrales Pflanzenöl einmixen. Auch hier müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Dried Tomato
3 El sehr fein geschnittene halbtrockene Tomatenfilets mit 1 El Tomatenmark, 1 Tl Kräutersalz, 0,5 Tl Selleriesalz, 1 Spritzer roten Tabasco und 1 Tl braunen Rohrzucker in 300 g Grundmayonnaise mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) zu einer glatten Creme ohne Stückchen verarbeiten (dauert etwas, bis die Tomatenfilets zerkleinert sind). Am Ende 2-3 El kräftiges Olivenöl einmixen.

Honigsenfdill
1 El cremiger Honig, 3 El fein gehackte frische Dillspitzen, 3 El scharfen Dijonsenf und 1 El körnigen Senf (z.B. Moutarde de Meaux) mit dem Schlagscheibenaufsatz in 300 g Grundmayonnaise einmixen. Wenn die Masse zu fest wird, löffelweise Joghurt einmixen.

Guacamole
Fruchtfleisch von einer reifen Avocado (noch nicht matschig!) mit 1 sehr fein gehackten Knoblauchzehe, 1 El frischem Zitronensaft, 1 Tl feinem Meersalz, einer Prise Zucker und 2 El kräftigem Olivenöl in 200 g Grundmayonnaise mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) zu einer glatten Creme ohne Stückchen verarbeiten. Mit dem Schlagscheibenaufsatz noch cremiger mixen, am Ende evtl. noch etwas Olivenöl untermixen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, einem Spritzer grünem Tabasco und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Alle Mayonnaisen getrennt in Schüsseln füllen und z.B. zu Rohkost-Dips oder Fondue reichen.

Küchen-Klang

Das Geld, das man sich für die Eier spart, ist in einigen aktuellen CDs gut angelegt: Amos Lee aus New Orleans, einer der besten Singer/Songwriter unserer Tage, hat die Songs von "Mission Bell" (Blue Note) in geradezu religiöser Konzentration mit Hilfe der Jungs von Calexico aufgenommen, während die Progrockdinos Central Park aus München für ihr Album "Reflected" (Rockville/Soulfood) neben einer neuen Sängerin (Jannine Pusch) auch noch jede Menge Pop-Eingängigkeit in ihre Soundgewitter integrieren konnten. Zu weiß, zu männlich, zu deutsch? Dann nicht zu Siemens gehen, sondern "Home" (nagel heyer/Rough Trade) hören, das wundervolle Jazzkonzept der nigerianischen Sängerin Chinaza mit allerfeinstem Female Vocal Jazz, schmackig angereichert durch die tiefschwarzen Rhythmen ihrer Heimat.

Getränketipp

Abhängig vom Verwendungszweck. Es sollten aber eher Weißweine mit einer ausgeprägten Mineralik als Gegenpol zu dem fettigen Mayo-Mundgefühl gewählt werden, wie zum Beispiel der zunächst melonige, am Gaumen dann aber wundersam erfrischende 2010 THE NED Sauvignon Blanc* aus den Bergen des neuseeländischen Edel-Weingebiets Marlborough.


*Bezugsquellen:
Bio-"Anapurna"-Curry z.B. direkt bei Ingo Holland.
2010 THE NED Sauvignon Blanc* z.B. bei Jaques.



insgesamt 21 Beiträge
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Seite 1
Alienor60 23.01.2011
1. Inkonsequent..
Wie kann man einerseits "bio" und "naturbelassen" lobpreisen, und dann H-Milch in die Zutatenliste setzen??? H-Milch ist ja wohl eins der Lebensmittel mit der höchsten Anzahl an Verarbeitungsschritten, und absolut denaturiert. Bio-Vorzugsmilch bitte, Herr Wagner, auch wenn es die wirklich nicht an jeder Ecke gibt, aber der Unterschied zur H-Milch ist gewaltig, und lohnt sich. Nachdem ich endlich einen lokalen Lieferanten gefunden habe, mache ich alle meine Milchprodukte selbst, von Butter über Joghurt bis hin zu diversen Käsesorten - der Geschmacksunterschied zu Kaufprodukten ist enorm, im positiven Sinn. Und es tun sich weitere Geschmackswelten auf, wenn man Zugang zu frischer Schaf- und Ziegenmilch bekommt - und nein, Ziegenmilch schmeckt nicht *bockig*. H-Milch würde ich um keinen Preis der Welt mehr anrühren.
inci 23.01.2011
2. oooo
Zitat von sysopFür Herbert Achternbusch war das Ei eine "geschissene Gottesgabe". Dem Durchschnittseieresser ist das - garantiert überkonfessionell - im Moment total egal. Er hat panische Angst, irgendwo ein Ei drüber zu schlagen. Unser Rat: einfach weglassen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,740664,00.html
mayo mit ei funktioniert auch nur, wenn alle zutaten zimmertemperatur haben. @Alienor60, die H-milch dürfte rein wegen der längeren haltbarkeit auf der zutatenliste stehen. wenn man eine größere menge macht, soll die ja nicht am nächsten tag schon für den müll sein...
seppiverseckelt 23.01.2011
3. Ja Schon-aaaber ...
Zitat von incimayo mit ei funktioniert auch nur, wenn alle zutaten zimmertemperatur haben. @Alienor60, die H-milch dürfte rein wegen der längeren haltbarkeit auf der zutatenliste stehen. wenn man eine größere menge macht, soll die ja nicht am nächsten tag schon für den müll sein...
das ganze ist für den Müll weil der Herr Wagner sich seine- EI EI EI-Dioxinfrei -Gesünderesserei durch den "Einsatz" eines Weines aus Neuseeland qua unnötiger CO2 belastung wieder zunichte macht-dabei gibts längst superbe Sauvignon-blancs aus Deutschen und den umliegenden Landen- was er mit den Händen aufzubauen versucht reisst er mit dem A.... eben wieder ein- oder ums mit dem artikeltitel zu sagen- "He fly-Hirnfrei" !!
supercat71 23.01.2011
4. Nicht von Achternbusch..
Zitat von sysopFür Herbert Achternbusch war das Ei eine "geschissene Gottesgabe". Dem Durchschnittseieresser ist das - garantiert überkonfessionell - im Moment total egal. Er hat panische Angst, irgendwo ein Ei drüber zu schlagen. Unser Rat: einfach weglassen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,740664,00.html
stammt dieser Spruch, sondern es ist ein Zitat aus dem gleichnamigen Dokumentarfilm von Dagmar Wagner aus dem Jahr 1992. Schöpferin der tiefsinnigen Beschreibung, ist übrigens die Altbäuerin Sophie Geisberger.
inci 23.01.2011
5. oooo
Zitat von seppiverseckeltdas ganze ist für den Müll weil der Herr Wagner sich seine- EI EI EI-Dioxinfrei -Gesünderesserei durch den "Einsatz" eines Weines aus Neuseeland qua unnötiger CO2 belastung wieder zunichte macht-dabei gibts längst superbe Sauvignon-blancs aus Deutschen und den umliegenden Landen- was er mit den Händen aufzubauen versucht reisst er mit dem A.... eben wieder ein- oder ums mit dem artikeltitel zu sagen- "He fly-Hirnfrei" !!
aber es ging doch ums dioxin im ei, und nicht um die co2-bilanz. die co2-bilanz, so scheint mit, ist bio-und ökoanhängern eh' nicht so wichtig. hauptsache "bio" und "ökologischer" landbau, auch wenn der dann am anderen ende der welt geschieht. aber hauptsache, man hat seine 10 bio-gebote für den tag teilweise erfüllt. dazu verdüst man auch gerne die lebensmittel der bewohner der dritten welt im tank um sich zum biowein aus übersee das passende bio-ei beim nächsten bio-bauern, etwa 100km entfernt, zu besorgen.
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