Marsala-Mousse-Rezept: Mikro-Klöße statt Miro Klose

Von Hobbykoch

Gomez oder Klose? Wir überlassen diese Frage ganz gelassen dem Bundestrainer und nehmen lieber zwei Klößchen. Mikrowelle auf für Mousse aus Marsala und weißer Schokolade! Dazu gibt es Rhabarber und Balsamico-Himbeeren.

Zubereitung: Mousse aus der Mikrowelle Fotos
Peter Wagner

In den USA finden Käufer von selbst langjährig bewohnten Häusern die Backherde in den Einbauküchen oft völlig unbenutzt vor. Dagegen betreiben 95 Prozent der Haushalte täglich das Mikrowellengerät. Beliebtestes Gericht daraus: Popcorn. Dieser Text könnte hier enden, wer will sich im alten Europa schon so ernähren? Trotzdem kann es nicht schaden zu wissen, wie diese Kiste funktioniert. Damit aus der Mikro kein Makroproblem wird.

Garen mit Magnetfeldern ist eine vergleichsweise junge Nahrungszubereitungsstrategie: Der Effekt, dass den Soldaten an Radarüberwachungsanlagen in den vierziger Jahren die Schokolade in den Hosentaschen schmolz, wurde zunächst damit abgetan, dass das halt richtig heiße Jungs seien. Erst Jahre später begriffen US-Forscher, dass das Magnetron, also der Radarstrahlengenerator, elektromagnetische Wellen erzeugt, die Gegenstände in der nahen Umgebung erwärmen können. Dafür müssen diese Dinge allerdings dipolare Molekülbindungen haben - Wasser, Fett oder Öle werden heiß, Materie mit ionischen Bindungen wie Metall oder Keramik bleibt kalt.

Die Tauglichkeit dieser Technik für den Küchenbereich wurde schnell erkannt. Nach den ersten Riesen-Schränken mit 3.000 Watt Leistung (für Großküchen und Flugzeug-Catering) sorgten ab Mitte der sechziger Jahre zunächst in den USA und mit einiger Verspätung auch im Rest der Welt handlichere Küchen-Mikros für den Durchbruch dieser Koch-Technologie, durch die der Siegeszug der Fertiggerichte erst möglich wurde.

Das Magnetron erzeugt elektromagnetische Wellen mit ähnlichen Frequenzen wie Handynetze und einige WLAN-Geräte, freilich ungleich energiereichere. Wer glaubt, seine Dosensuppe mal schnell mit dem iPhone heiß machen zu können, sollte einen großen Freundeskreis haben - ein Handy darf mit maximal 2 Watt senden, es müssten sich also schon 200 Telefonierer um den Pichelsteiner scharen.

Und selbst dann bleibt die Dose kalt. Mikrowellen können Metall nicht durchdringen, sie werden reflektiert. Für die Flugüberwachung ist das prima, denn sonst würde man auf dem Radarschirm nichts sehen. Den hungrigen Essensheißmacher dagegen nervt dieser Effekt zunächst, muss der überzeugte Fastfoodie doch seine Dosenravioli erst mal umständlich in eine geeignete Plastikschüssel umfüllen. Andererseits würde es ohne die Reflexion keine Mikrowellenherde geben, denn der Gar-Raum dieser Öfen ist nicht nur metallisch abgeschirmt, um keine Strahlung herauszulassen, sondern auch, um die Wellen an den Innenwänden vielfach zu reflektieren und dadurch überall im Ofen wirksam werden zu lassen.

Vogelwildes Molekülgewühl

Schließlich wird hier das Essen nur deshalb warm, weil seine Moleküle dauernd versuchen, sich nach dem elektromagnetischen Wechselfeld auszurichten. Das schaffen sie natürlich nicht, weswegen als dielektrischer Verlust Wärme entsteht. Am schnellsten kommen bei diesem Tanz Wassermoleküle ins Schwitzen. Deshalb erlebt man auch eine böse Überraschung, wenn man in der Mikro ein Brötchen vom Vortag aufbacken will. Es ist außen schon etwas trocken, deshalb wirkt die Erhitzung innen, wo noch mehr Wasser im Teig steckt, am stärksten. Nach ein paar Minuten sieht die Stulle außen ganz brauchbar aus. Aufschneiden lässt sie sich aber kaum - das Innere ist zu einem schwarzen Klumpen verbacken.

Für ernsthafte Kochschaffende liest sich das alles eher nach Pillepallespielzeug aus der Barbiepuppenküche. Dennoch kann diese Technologie, in deren Tücken wir kommende Woche im zweiten Teil des Magneto-Kapitels noch ein wenig tiefer eintauchen wollen, im täglichen Küchenstress ein willkommener, weil schneller und vor allem sehr exakt einzustellender Erhitzungshelfer sein.

Bei unserem heutigen Dessert-Rezept für "Marsala-Mikrowellenmousse mit Rhabarber und Balsamico-Himbeeren" benutzen wir die Magnetkiste weniger zum Zubereiten des ganzen Gerichtes, sondern als flotte Zuarbeit-Maschine bei der Herstellung von Zwischenprodukten: Wir zerlassen die weiße Schokolade in der Mikro so gezielt, dass nichts anbrennt, schmelzen in Windeseile die Gelatine, reduzieren den Marsala um ein Drittel und bereiten schließlich das Erdbeer-Rhabarber-Kompott im Handstreich zu. Um die langen Gelier- und Abkühl-Zeiten kommen wir natürlich auch mit dem munteren Wellenreiten nicht herum, aber bei den Vorarbeiten sparen wir im Vergleich zur sonst üblichen Arbeit an der Herdplatte locker eine Viertelstunde.

Die nutzen wir dann, um schon mal von dem leckeren Hauptgericht zu träumen, das wir im nächsten Kapitel auf das Radar bekommen: Wir kochen ein komplettes Kokowääh in der Mikro.

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insgesamt 6 Beiträge
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1. Klingt lecker
Ylex 17.06.2012
Das klingt lecker, und dieses Mal hat sich Herr Wagner auch bei den Zutaten im normalen Rahmen bewegt, sehr löblich. Dass er für vier Personen 18 Himbeeren einkauft - "Guten Tag, ich hätte gern 18 Himbeeren." - und nicht 16 Himbeeren, deutet allerdings auf das Problem hin, sie mit dem Balsamico-Essig zu befüllen... der Mehreinkauf lässt auf Fehlversuche schließen, weshalb feinmotorische weniger begabten Menschen 20, wenn nicht sogar 22 Himbeeren zu empfehlen sind, vielleicht sogar ein halbes Pfund (Man gönnt sich ja sonst nichts). Zitat: "Himbeeren mit der Öffnung nach oben so aufstellen, dass sie nicht umfallen..." Da geht's schon los - ich stelle mir gerade Herrn Wagner bildlich vor, wie er im Schweiße seiner Füße seine 16 Himbeeren per Einwegspritze mit Essig vollpumpen will. Umgekehrt aufgestellte Himbeeren sind tückisch, sie haben, rein physikalisch betrachtet, einen viel zu hohen Schwerpunkt, obwohl sie sehr leicht sind, sie sind überhaupt labil und neigen zum unerwarteten Umfallen, weshalb ich empfehle, sie vorher leicht auf dem Untergrund anzudrücken, aber ja nicht zu stark, sonst ist alles Matsch. Es gibt himbeermäßig noch einen kulinarisch kritischen Gesichtspunkt, nämlich ihr Geschmack - ich habe früher zentnerweise Himbeeren gepflückt und so diese Früchte hassen gelernt, doch eines habe ich dabei auch gelernt: Gerade die dunkelroten, bläulich-roten Himbeeren, die größeren, mit der schönen festen Struktur schmecken nicht besonders gut, sie sind fade bis säuerlich, sie hießen früher "Schönemanns", und wir nannten sie "Himbeeren für die Hamburger", weil die naturfremden Städter bekanntlich nur mit dem Auge kaufen. Viel, viel besser schmecken die kleineren rundlicheren Himbeeren, die hellrot sind, sie hießen früher "Preussen", waren aber wurm- und regenanfällig, für die Bauern also Grund genug, sie herauszureißen. Wer den natürlichen, faszinierend aromatischen Himbeergeschmack erleben will, der muss selbst in den Wald gehen, dort wachsen sie massenhaft - bloß sind sie sehr klein und in diesem kalten Sommer auch nicht so toll wie sonst.
2. Bild
panzerknacker51 17.06.2012
Zitat von YlexDas klingt lecker, und dieses Mal hat sich Herr Wagner auch bei den Zutaten im normalen Rahmen bewegt, sehr löblich. Dass er für vier Personen 18 Himbeeren einkauft - "Guten Tag, ich hätte gern 18 Himbeeren." - und nicht 16 Himbeeren, deutet allerdings auf das Problem hin, sie mit dem Balsamico-Essig zu befüllen... der Mehreinkauf lässt auf Fehlversuche schließen, weshalb feinmotorische weniger begabten Menschen 20, wenn nicht sogar 22 Himbeeren zu empfehlen sind, vielleicht sogar ein halbes Pfund (Man gönnt sich ja sonst nichts). Zitat: "Himbeeren mit der Öffnung nach oben so aufstellen, dass sie nicht umfallen..." Da geht's schon los - ich stelle mir gerade Herrn Wagner bildlich vor, wie er im Schweiße seiner Füße seine 16 Himbeeren per Einwegspritze mit Essig vollpumpen will. Umgekehrt aufgestellte Himbeeren sind tückisch, sie haben, rein physikalisch betrachtet, einen viel zu hohen Schwerpunkt, obwohl sie sehr leicht sind, sie sind überhaupt labil und neigen zum unerwarteten Umfallen, weshalb ich empfehle, sie vorher leicht auf dem Untergrund anzudrücken, aber ja nicht zu stark, sonst ist alles Matsch. Es gibt himbeermäßig noch einen kulinarisch kritischen Gesichtspunkt, nämlich ihr Geschmack - ich habe früher zentnerweise Himbeeren gepflückt und so diese Früchte hassen gelernt, doch eines habe ich dabei auch gelernt: Gerade die dunkelroten, bläulich-roten Himbeeren, die größeren, mit der schönen festen Struktur schmecken nicht besonders gut, sie sind fade bis säuerlich, sie hießen früher "Schönemanns", und wir nannten sie "Himbeeren für die Hamburger", weil die naturfremden Städter bekanntlich nur mit dem Auge kaufen. Viel, viel besser schmecken die kleineren rundlicheren Himbeeren, die hellrot sind, sie hießen früher "Preussen", waren aber wurm- und regenanfällig, für die Bauern also Grund genug, sie herauszureißen. Wer den natürlichen, faszinierend aromatischen Himbeergeschmack erleben will, der muss selbst in den Wald gehen, dort wachsen sie massenhaft - bloß sind sie sehr klein und in diesem kalten Sommer auch nicht so toll wie sonst.
Wie schafft der Herr Wagner es eigentlich, daß aus den liegenden Früchten nicht der Balsamico rausläuft? Aber vielleicht hat er ja für den Schnappschuß dunkle Himbeeermarmelade eingefüllt ...
3. Brüll!
frau_flora 17.06.2012
Zitat von Ylex"Guten Tag, ich hätte gern 18 Himbeeren." - und nicht 16 Himbeeren, deutet allerdings auf das Problem hin, sie mit dem Balsamico-Essig zu befüllen... der Mehreinkauf lässt auf Fehlversuche schließen, weshalb feinmotorische weniger begabten Menschen 20, wenn nicht sogar 22 Himbeeren zu empfehlen sind, vielleicht sogar ein halbes Pfund (Man gönnt sich ja sonst nichts).
Danke für diesen Kommentar, ich habe Tränen gelacht! Besonders an der hier zitierten Stelle.
4. Chapeau...
Potamochoerus 17.06.2012
... Herr Wagner! Haben Sie sich die Kritik der Kommentatoren an Ihren letzten Kolumnen tatsächlich zu Herzen genommen? Möchten Sie in Zukunft Rezepte präsentieren, welche sich nicht durch nur durch hedonistisch Dekadenz auszeichnen, sondern mit annehmbaren Aufwand an Zeit und Geld zu reproduzieren sind? Dann nur weiter so! denn wenn dieses Rezept exemplarisch für einen neuen Stil Ihrer Artikel steht, dann freue ich mich sogar auf Ihre zukünftigen Kolumnen.
5.
inci2 17.06.2012
Zitat von YlexZitat: "Himbeeren mit der Öffnung nach oben so aufstellen, dass sie nicht umfallen..." Da geht's schon los - ich stelle mir gerade Herrn Wagner bildlich vor, wie er im Schweiße seiner Füße seine 16 Himbeeren per Einwegspritze mit Essig vollpumpen will.
das geht doch ganz einfach. zum befüllen der himbeeren brauchen sie lediglich a) eine dickere steroporleiste (gibt es im bastelbedarf, oder liegt noch in der ecke 'rum vom letzten einkauf eines elektrogerätes) b) zahnstocher c) himbeeren d) den essig e) alufolie d) eine saubere flasche mit pipette zuerst das stück steropor mit der alufolie umwickeln. dann pro himbeere einen zahnstocher in das so umwickelte stück steropor so einstecken, daß etwas mehr als als die zahnstocher spitze herausragt. den essig in die flasche mit der pipette umfüllen. dann die himbeeren vorsichtig auf die zahnstocherspitzen setzen. anschließend die himbeeren mit hilfe der pipette mit dem essig befüllen. wenn alles fertig ist, die himbeeren vorsichtig von den zahnstochern lösen und é voilà....fertisch......
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Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
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Heft 6/2012 Es ist so weit: endlich wieder Documenta

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