Old-School-Gemüse: Immer auf die Rübe

Von Hobbykoch

Schrumpelwurzel, Knollenziest und seltene Rübe: Die Ess-Avantgarde hat alte Gemüsesorten längst wiederentdeckt. Höchste Zeit, dass diese Gewächse auch den Weg in die Hobbyküche finden. Wir nehmen Rote Bete. Genauer: eine Verwandte.

Historisches Gemüse: Krummrübe und Knollengirsch Fotos
Peter Wagner

Ist es nur ein weiterer Hype um aufregende, aber wieder schnell vom nächsten großen Ding verdrängte Gaumenkitzelei? Oder doch Teil eines echten Meta-Trends in der Ernährung vieler Industriestaatler, der zurück zur Region, zur Genussgeschichte, zur eigenhändig aus der Vorgartenkrume gezogenen Schrumpelwurzel führt? Immerhin träumen inzwischen auch in deutschen Großstädten immer mehr Gründer davon, aus dem grassierenden "urban gardening" auch mit Hilfe der Kräuter und Rüben unserer Urahnen ein smartes Geschäftsmodell aufzuziehen: "urban farming".

Doch diese neue Graswurzelbewegung ist trotz des langsam anschwellenden Medienechos noch weit davon entfernt, ein echtes Massenphänomen zu werden. Es ist vermessen zu glauben, man müsse nur ein paar Setzlinge in den umgegrabenen Sand der nächsten Verkehrsinsel stecken, und ein paar Monate später könnten dann schon die urbanen Kleinkinder in der gegenüberliegenden Kita "Zipfelmütze" mit roten Backen gelbe Krummrüben kauen.

So einfach ist das nicht, es wächst und gedeiht nicht jede Pflanze in jedem Terroir, und gerade die im Moment von einigen Veggie-Meinungsführern hochgejazzten "Ur"-Wurzeln erweisen sich im bäuerlichen Alltag als Mimöschen. Diese Erfahrung machen alle, die mit diesen Rüben professionell farmen wollen, wie zum Beispiel die Gärtnerin Dörthe von Schassen, die im Alten Land hinter dem Elbdeich alte, seltene und ausgefallene Kohl- und Rübensorten ausschließlich für die Hamburger Sternegastronomie anbaut: Immer wieder scheitern erträgliche Erträge am Wetter, am Boden, an zu viel oder zu wenig Wasser. An den spanischen Erdmandeln (Chufas) zum Beispiel beißt sich Sassen seit Jahren vergeblich die Zähne aus, die verkümmern schon in der Anzuchtschale.

Kein Wunder also, dass erst mal nur die sterneverwöhnten Spitzenköche an der Alster die dem hohen Erzeugungsaufwand angemessenen Preise für das Wurzelwerk zu zahlen bereit sind. Denn nur sie können den Gegenwert vom Gourmet-Gast wiederbekommen, der in Zweisternelokalen wie dem "Louis C. Jacob" Würfelchen von der "Ägyptischen Plattrunde" (uralte Rote Bete-Sorte) auf dem Teller findet oder im "Haerlin" verzückt feststellt, dass die Haferwurzel (kleine, historische Schwester der Schwarzwurzel) ein bisschen nach Auster schmeckt, wenn man sie nur lange genug einspeichelt.

Schrumpelrüben statt Schwenknacken!

Viele der Historiengemüse bringen allerdings tatsächlich erheblich mehr Geschmack mit als ihre modernen Nachfahren, die ja zumeist auf Haltbarkeit, industrielle Erntemöglichkeit und optische Makellosigkeit zuchtoptimiert wurden. Deshalb freuen sich nicht nur Vegetarier und Veganer über dieses Mehr auf dem Gaumen, auch Omnivoren können angesichts der kräftigen Aromen öfter mal auf ihr geliebtes Stück Fleisch verzichten.

Hilfreich für Hobbygärtner und -köche ist es, sich erst einmal mittels der einschlägigen Buchneuerscheinungen weiterzubilden. Das im Krumen-nahen BLV-Buchverlag erschienene "Alte Gemüse - neuer Geschmack: Sorten, Geschichte, Rezepte" von Bärbel Steinberger* ist die mit Abstand kundigste Informationsquelle für Nebenerwerbsanbauer, bringt aber weniger Rezepte als Fred Neuners "Gutes aus dem Garten - Alte Gemüsesorten neu entdeckt: Anbautipps & 70 Rezepte" (Brandstätter Verlag)*, dessen Kultivierungs-Tipps dem Ottonormalkleingärtner genügen dürften.

Wer nur wissen will, was man mit den ollen Knollen vom Wochenmarkt so anstellen kann, fährt mit "Vergessene Klassiker: Köstliche Rezepte mit alten Gemüsesorten" (Gerstenberg)* besser, für das die Autorin Kathleen Paccalet 125 Rezepte gemeinsam mit Pariser Spitzenköchen entwickelt hat. Wenn eine extrem geraffte Warenkunde genügt, samt alltagstauglicher Schnell-Rezepte, ist dagegen Keda Blacks "Alte Gemüsesorten - neu gekocht" (AT Verlag)* die bessere Wahl.

In all diesen Büchern ist auch die Tondo di Chioggia beschrieben. Innen hübsch rot-weiß geringelt, leicht süßlich und so gar nicht erdig-muffig kommt diese Variante der Rote Bete in unserem heutigen Rezept zwar nur dünn gehobelt vor und mit etwas Meersalz mariniert, was ihr zartes Aroma unterstreicht.

Sie dient aber innerhalb der Tellerkomposition neben geschmacklichen auch genussgeografischen, optischen und texturellen Zwecken: Die Rübe wächst (inzwischen wieder) von Nordsee bis Mittelmeer und bietet somit den europäischen Counterpart zur peruanischen Avocado und der asiatischen Mango; das knallige Rot passt farblich schön zu deren starken Gelb- und Grün-Tönen, während das saftig-knackige Beißgefühl eine texturelle Brücke schafft zwischen den soften Früchten und dem sehr krossen Lardo-Krustie.

Letzterer hat mit altem Gemüse zwar weniger zu tun, ist dennoch ein gutes Beispiel, wie sich Tradition und Moderne ergänzen können: Die streichzarte Speck-Creme birgt den gesammelten Aromenschatz des würzigen toskanischen Lardo-Specks, der seit Jahrhunderten die Arbeiter im örtlichen Marmorsteinbruch mit konzentrierter Nährstoffenergie versorgt. Doch im Gegensatz zum Original am Stück, das auch beim hauchdünnen Aufschneiden stets seine für Cracker ungeeignete Scheibenstruktur behält, lässt sich die Creme flächig auf den empfindlichen Filoteig aufstreichen.

Und das alles gibt uns beim Essen dann ordentlich eins auf die Rübe.


*Buchtipps:

"Alte Gemüse - neuer Geschmack: Sorten, Geschichte, Rezepte"
"Gutes aus dem Garten - Alte Gemüsesorten neu entdeckt: Anbautipps & 70 Rezepte"
"Vergessene Klassiker: Köstliche Rezepte mit alten Gemüsesorten"

"Alte Gemüsesorten - neu gekocht"

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insgesamt 3 Beiträge
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1.
TimmThaler 15.07.2012
---Zitat--- Rüben schälen, mittig teilen, von beiden Hälften hauchdünne Scheiben abhobeln. Nur die in etwa gleich großen Scheiben weiterverwenden. ---Zitatende--- Klar, und den Rest wegwerfen. Wenn das Frau Aigner erfährt, sind Sie dran... 2 Rote Rüben frisch aus dem Garten schälen und grob reiben. Dazu 1 Apfel reiben. Etwas Zitronensaft dran. Stevia kann, muss aber nicht, da die frischen Rüben selbst süss sind. Gibt einen Salat, den sogar die Kinder essen, die sonst eher mäklig bei unbekannten Gemüse sind. Aber vorsicht, das Zeug färbt extrem.
2. Nicht die Rote Rübe!
rolf.piper 15.07.2012
Zitat von TimmThalerKlar, und den Rest wegwerfen. Wenn das Frau Aigner erfährt, sind Sie dran... 2 Rote Rüben frisch aus dem Garten schälen und grob reiben. Dazu 1 Apfel reiben. Etwas Zitronensaft dran. Stevia kann, muss aber nicht, da die frischen Rüben selbst süss sind. Gibt einen Salat, den sogar die Kinder essen, die sonst eher mäklig bei unbekannten Gemüse sind. Aber vorsicht, das Zeug färbt extrem.
Sonst geht die Marmeladenindustrie pleite. Selbst wenn Stiftung Warentest uns weismachen will, dass in der Erbeerkonfitüre oder anderen Marmeladen Erbeeren seien (nämlich Früchte), so braucht die chemische Industrie ihren Absatzmarkt Marmeladenindustrie und letztere die Früchte (des Zorns), nämlich siehe oben...
3.
negve 15.07.2012
Zitat von sysopPeter WagnerSchrumpelwurzel, Knollenziest und seltene Rübe: Die Ess-Avantgarde hat alte Gemüsesorten längst wiederentdeckt. Höchste Zeit, dass diese Gewächse auch den Weg in die Hobbyküche finden. Wir nehmen Rote Bete. Genauer: eine Verwandte. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,844066,00.html
Vorallem schmecken diese Sorten sehr viel besser und sind nicht so anfällig auf alles Mögliche. Wer es noch genauer wissen möchte, hier: Home - ProSpecieRara Deutschland (http://www.prospecierara.de/de/home)
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
  • Gunter Glücklich
    Im Küchenkursus "Basiskochen" von unserem "Tageskarten"-Hobbykoch geht es 20 Sonntage lang um die Geheimnisse, Grundlagen und Anwendungstricks der zehn wichtigsten Kochtechniken.

    Es geht ums Braten, Frittieren oder Rösten und um die feinen Unterschiede zwischen Dünsten, Dämpfen und Schmoren.

    In jedem Teil werden zwei Rezepte vorgestellt, in deren Zentrum die jeweilige Gartechnik steht: ein leichtes und ein raffiniertes.

  • Alle bereits erschienenen Rezepte des "Basiskochen" finden Sie hier.
Mehr dazu im SPIEGEL
Heft 7/2012 Ein Mann spioniert in Frau­en­ro­ma­nen

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