Nationalheiligtum Vollkornbrot Unsere dunkle, körnige Seele

Deutschland ist Weltmeister - zumindest im Brotbacken. Besonders das dunkelglänzende, grobe Vollkornbrot hat es uns angetan. Was die klotzigen braunen Laibe mit unserem nationalen Selbstverständnis zu tun haben, verrät Klaus Werle in seinem Buch "Deutschland-Puzzle".


Vor einigen Jahren fragte sich die Bunte, ob und wie doll man wohl stolz auf Deutschland sein dürfe. Weil sie alleine nicht weiterkam, gab sie die Frage an einige Prominente weiter, darunter Alice Schwarzer. Frau Schwarzer fand Stolzsein doof. Gut an Deutschland fand sie aber "Vollkornbrot, Leberwurst und Nebel", vor allem wenn sie im Ausland sei und das alles vermisse. Nun ist die bekannteste Feministin der Republik über jeden Verdacht der Deutschtümelei erhaben – vielleicht ist ihr deshalb eine derart hübsche und im Wortsinn knackige Beschreibung gelungen.

Biss ins Braune: Ohne Vollkornbrot geht der Deutsche nirgendwohin
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Biss ins Braune: Ohne Vollkornbrot geht der Deutsche nirgendwohin

Wir sehen ihn fast zum Greifen nah vor uns, den rustikalen Deutschen: Aufrichtig, erdverbunden, vielleicht etwas mürrisch ob des nasskalten Herbstwetters. Aber doch irgendwie ein Kumpeltyp, wie er dort im dichten Nebel auf einem Felsbrocken hockt und in eine braunglänzende Scheibe Vollkornbrot beißt, fingerdick bestrichen mit grober Leberwurst.

Zugegeben, über Leberwurst und Nebel kann man streiten. Aber auf ihr Vollkornbrot lassen die Deutschen nichts kommen. Sie lieben es heiß und innig, und weilen sie in der Fremde, empfinden sie sein Fehlen so schmerzlich wie Alice Schwarzer. Früher verdiente die Post Millionen mit Care-Paketen voller Pumpernickel oder Graubrot, die sie an Deutsche im Ausland schickte, welche die Nase voll hatten von Baguettes, die ein sanfter Windhauch vom Frühstückstisch wehte. Oder von amerikanischem Weißbrot, das man so lange quetschen konnte, bis die armlange Packung mühelos ins Kleingeldfach des Portemonnaies passte. Heute profitieren Feinkostfirmen etwa in den USA von der Sehnsucht nach schwerem Brot und bieten zwei Pfund Vollkornbackwerk für schlappe zehn Dollar an. Sogar am Himalaya soll es einen Händler geben, der den Wanderern kerniges Schwarzbrot mit auf den Aufstieg gibt.

Zuhause muss der Vollkornfan nicht lange nach seinem Stoff suchen. Sollte es einen Außerirdischen durch Zufall in die Gegend zwischen Flensburg und Garmisch-Partenkirchen verschlagen, könnte er am gigantischen Sortiment der Backstuben problemlos erkennen, dass er in Deutschland ist – beziehungsweise isst.

Musterland der Backkultur

Fast 90 Kilogramm Brot verspeist der deutsche Backwarennarr pro Kopf und Jahr. Bauern-, Möhren-, Malz-, Single-, Fitness- oder Sonnenblumenkernbrot – bald schon wird ein brutaler Kampf um die wenigen verbliebenen Begriffe beginnen, die man noch vor das Wort "Brot" setzen kann. Im Musterland der Backkultur werden über 300 Brotsorten feilgeboten – mehr als irgendwo sonst auf der Welt. Dazu rund 1200 "Kleingebäckarten" wie Müsli-, Sesam-, Laugen- oder Kürbiskernbrötchen. Die Deutschen sind nicht nur Brot- und Brötchenweltmeister – sie haben auch die passende Schrippe zum Titel erfunden: Das Weltmeisterbrötchen.

Auf der Liste der beliebtesten Brotsorten landet das Vollkornbrot mit knapp 170.000 jährlich verputzten Tonnen auf Platz Drei. Bronze also nach Verzehr, aber Gold in der Kategorie Zuneigung: Auch wenn die Menschen die Pumpernickel und schweren braunen Roggenklötze nicht jeden Tag verputzen – sie sind froh, dass es sie gibt. Vollkornbrot gehört zum modernen Deutschland wie Gartenzwerge und Schwarzwälder-Kirschtorte zur Republik der Fünfziger. Wenn man den Deutschen ernährungstechnisch beschreiben müsste, wäre die Kartoffel sein Leib und Bier der Geist. Das Vollkornbrot mit seiner dunklen, kräftigen Schwere aber wäre seine Seele.

Und die wird mit Hingabe erkundet. Seit 1955 präsentiert das Ulmer Museum der Brotkultur, selbstverständlich weltweit das erste seiner Art, 14.000 Exponate über Körner und Kauen. Das interaktive Brot-Informations-System (BRIS) beantwortet alle Fragen rund ums, nun ja, tägliche Brot. Das Deutsche Brettchen-Museum in Bottrop existiert zwar nur im Internet, hält aber mit spektakulären Aktionen wie "Rettet das Butterbrot" ( www.butterbrot.de) die Fahne des altehrwürdigen Vollkornbrots hoch in der Flut neumodischer Ciabattas, Tramezzini und Bagels. Kleine Geschichten und Gedichte wie Butterbrot im Nebeldunst erweisen der Stulle, dem Schnittchen, der Knifte und dem Bütterken literarische Ehre. Vielleicht sollte Alice Schwarzer das einmal lesen.

Wahre Mehl-Aficionados jedoch backen natürlich selbst. In den Foren einschlägiger Websites wie www.der-sauerteig.com  ("Sauerteig, das unbekannte Wesen") tauschen sie Rezepte ("Wenn man einen gestrichenen Teelöffel gemahlenen Kümmel zufügt, vermeidet man Bläheffekte") und fachsimpeln über Schamottesteine und Getreidemühlen.

"Bon pour Nickel"

Allerdings war die Begeisterung für das volle Korn nicht bei jedem und von Anfang an derart ausgeprägt. Napoleon maulte, das schwer verdauliche westfälische Schwarzbrot sei höchstens "bon pour Nickel", gerade mal gut genug für sein Pferd Nickel. Damit prägte der kleine Korse den Namen Pumpernickel.

Nicht zuletzt solch schlechten Vorbildern ist es zu verdanken, dass der Siegeszug des Dunkelmehls mit ziemlicher Verspätung begann – wenn man bedenkt, dass bereits für die Zeit zwischen 1400 und 1200 v. Chr. Sauerteigbrote bezeugt sind, und zwar in der Bibel (Moses 2, Kapitel 12). Lange galt möglichst weißes, reines Brot als Maß aller Dinge. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckten gesundheitsbewegte Brotreformer das dunkle Brot als Heilmittel gegen "Zivilisationsschäden".

Den meisten Vollkornfans allerdings dürfte die Stulle im Halse stecken bleiben, wenn sie wüssten, dass die eigentliche Karriere der dunklen Klötze erst Mitte der Dreißigerjahre begann. Ausgerechnet die Nationalsozialisten entdeckten das "deutsche" Vollkornbrot für ihre Propaganda. Gesunde Ernährung wurde Pflicht für gehorsame Volksgenossen. Die dunklen Laiber wurden als angemessene Nahrung für ein hartes, naturverbundenes Volk gefeiert. Braunes Brot für braune Horden, möchte man kalauern.

Inzwischen ist das Vollkornbrot politisch rehabilitiert. Sein Genuss ist nicht mehr staatlich verordnet, sondern Teil des Megatrends zu Fitness und natürlicher Ernährung. Vollkorn ist gesund, und gesund ist gut. Umso mehr, als die Nahrungsaufnahme eine verdammt komplizierte Sache geworden ist. Früher war Essen einfach Essen. Man konnte schon froh sein, wenn es genug davon gab. Als das kein Problem mehr war, fingen die Schwierigkeiten aber erst richtig an. Mittlerweile ist Essen wie die Wahl des richtigen Handytarifs oder der günstigsten Haftpflichtversicherung: ein Fulltime-Job. Das Schlimmste daran: Ständig leben wir in der Angst, uns falsch zu entscheiden. Anders als beim Handytarif kann das beim Essen gefährlich werden – einmal ein falsches Ei fürs Omelett genommen, schon steht einem das Dioxin bis in die Haarwurzeln. Eine ganze Industrie lebt von dem Traum, sich gesundessen zu können: Joghurt gegen Schnupfen, Margarine gegen Cholesterin und Bonbons, die uns das Zähneputzen abnehmen. Verunsichert sind wir aber immer noch: wegen Vogelgrippe im Frühstücksei, BSE im Steak und Acrylamid in Chips.

Drei Buchstaben: B I O

Unsere ganze Hoffnung ruht auf drei unscheinbaren Buchstaben: B I O. Bio ist frei von Pestiziden, gut fürs Baby, und die Hühner, die die Bioeier legen, spielen bestimmt den ganzen Tag fröhlich auf dem Hühnerspielplatz. Das Wichtigste ist: Bio hat die Siegel, die uns sagen, dass alles gut wird. Sie wirken, als stünde ein vertrauenswürdiger Anwalt, vielleicht eine Art Manfred Krug aus Liebling Kreuzberg, neben dem Regal mit Tofu-Schnitzeln und nickte uns aufmunternd zu. Es ist fast so wie in den Achtzigern, als der Sound der Republik vom stetigen Knirschen der Home-Getreidemühlen unterlegt war und wir uns sicher sein konnten, dass im selbstgebackenen Brot nur das drin ist, was reingehört.

Weil das so ist, liegt Bio im Trend. Bio boomt. Zwischen 2000 und 2005 hat sich der Umsatz mit Öko-Lebensmitteln von 2,1 auf 4 Milliarden Euro beinahe verdoppelt. Große Ketten wie REWE oder Aldi sind auf den Gesundheitszug aufgesprungen. Was in der Nische begann, ist zur Mode geworden. Verschwunden ist das Image von Körnerfressern und handgestricktem Hippiekram. In den 300 deutschen Biosupermärkten kaufen Bauarbeiter, Ärzte, Beamte oder Tierpflegerinnen. Sie tragen auch keine rauen Wollsocken mehr, und der Atomkraft? Nein Danke-Button auf dem Jutebeutel ist so brüchig, dass man kaum noch lesen kann, was draufsteht. Meistens ist der Aufkleber gar nicht mehr da, weil das einfach doof aussehen würde auf den Taschen von Freitag oder Mandarina Duck.

Geschäfte wie der Erdkorn-Bio-Laden an einer Hamburger Ausfallstraße bilden eine eigenwillige Mischung aus Aldi und Apotheke. Erdkorn versteht sich als Discounter. Doch der Raum ist nicht vollgestopft mit Regalen, und die Regale sind nicht vollgestopft mit Sachen, sondern so sorgsam eingeräumt, als wären es keine Lebensmittel, sondern wertvolle Medizin. Der Blick auf die Preisschilder verstärkt noch den Eindruck einer Apotheke.

Bei Erdkorn gibt es Grissini, nur dass sie eben aus Dinkel sind. Der Sirup wurde nicht aus banalen Zuckerrüben gewonnen, sondern aus der "sehr neutralen Süße" der Agave. Sogar die Bierflaschen schmücken sich mit dem Zusatz "Das feine ökologische Bier" und recken ihr EU-Bio-Siegel so stolz nach vorne wie ein Go-Go-Girl ihr Dekolleté. Auch auf den schnellen Snackriegel muss nicht verzichtet werden: Der Spacebar Hanf heißt zwar so, besteht aber in Wahrheit vor allem aus Weizeneiweiß und Kokosfett. "Hanf" klingt aber einfach entspannter und lebenslustiger.

Öko hat den Beigeschmack lustfeindlicher Entsagung verloren. Früher galt: Gesund schmeckt nicht. Die Menschen aßen mit verzogenem Gesicht, weil sie etwas für ihre Gesundheit tun wollten. Auch wenn der Soja-Burger wirklich scheußlich war. Mittlerweile geht das Bioangebot über Brottrunk und Tofu hinaus. In den Öko-Filialen stehen Trüffel und edle Weine zum Verkauf, Rinderfilet oder, wer’s schlichter mag, Wiener Würstchen. Niemand muss auf etwas verzichten, nur weil er auf seine Ernährung achtet.

"Ab und zu" mal Vollwert

Das hat sich herumgesprochen. Laut einer Emnid-Umfrage kaufen 60 Prozent der Deutschen zumindest ab und zu Vollwertprodukte. Nur: Was ist mit den fehlenden 40 Prozent? Vor allem aber: Was bedeutet "ab und zu"? Ganz einfach: Es bedeutet, dass nicht alle plötzlich nur noch Vollwert kaufen. Klar, der Kommunenmief ist weg, alle finden Bio klasse, aber nur wenige kaufen ausschließlich im Öko-Laden. Trotz beeindruckender Zuwächse machen Bioprodukte noch immer nur einen ganz kleinen Teil am Lebensmittelgeschäft aus. Die meisten gehen zu Spar oder Minimal UND zum Biodiscounter. "Es muss ja auch etwas Gesundes auf den Tisch", sagen sie.

Die große Mehrheit sieht Bio und Vollkornbrot als eine Art Versicherung, als ein Alibi, dass man sich ja doch auch irgendwie gesund ernährt, zwischen all den Thai-Suppen im Styroporbecher und den Pizza-Ecken to go. Man würde ja gerne öfter frische Sachen kaufen, auch mal selbst kochen, Pumpernickel essen. Nur: Der Beruf, der Stress, die Kinder müssen in den Hort gebracht werden. Da will man sich wenigstens "ab und zu" in Nahrungsangelegenheiten ein wenig Mühe geben und brav sein. Das Ganze ist ein bisschen wie ein Amulett, das man später dem Schicksal triumphierend entgegenrecken kann: "Was? Herzinfarkt?? Und dafür habe ich so viele Dinkelnachos gegessen?"



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