Von Hobbykoch Peter Wagner
Auf die Frage, womit man beim Zubereiten von Nahrung beliebiger Art beginnen sollte, gibt es verschiedene Antworten. Für Menschen, die gern nach Anleitung kochen, ist das vollständige Lesen und Verstehen des Rezeptes sicher keine schlechte Idee. Andere meinen, der Einkauf sei entscheidend oder zumindest die ordentliche Vorbereitung aller Zutaten. Eine nicht minder gute Antwort auf die Frage wäre auch: "Hände waschen". Heute wollen wir einen weiteren möglichen Einstieg ins Kochen diskutieren: ein wenig Nachdenken über das Essen, bevor wir es zubereiten.
Zum Beispiel darüber, wie einem vermeintlich simplen Gericht wie dem Italo-Dauerbrenner Panna Cotta mit Himbeercoulis mehr Tiefe und Gourmandise abgerungen werden kann. Dabei, so die Überlegung, soll das Dessert erstens in seiner originären Üppigkeit abgespeckt werden, aber nichts an Geschmackswirkung verlieren, und daher zweitens einen bleibenden Eindruck bei den Gästen hinterlassen, auch am Ende eines drei- oder viergängigen opulenten Menüs.
Insofern konzentrieren sich die nächsten Überlegungen auf die Zutaten. In unserem Fall ersetzen wir die hierfür die übliche fette Schlagsahne durch eine Mischung aus einem Teil Milch und vier Teilen Kochsahne mit nur 15 Prozent Fettanteil. Was wir so an Cremigkeit verlieren, gleichen wir durch späte Zugabe von Mandelsirup aus, was den schönen Nebeneffekt hat, dass wir die (Puder)Zuckermenge reduzieren können.
Ganz entscheidend für den Gesamtgeschmack aber ist der Verzicht auf künstliche Aromastoffe, in diesem Fall das in vielen "Vanille"-Zuckern und -Aromaträgern aus dem Backzutatenregal zum Einsatz kommende Vanillin. 1858 erstmals als natürlicher Aromastoff der bis heute sehr teuer gehandelten Vanilleschote isoliert, kann die Grund-Substanz seit Ende des 19. Jahrhunderts relativ preisgünstig aus anderen Rohstoffen synthetisiert werden - was das künstliche Vanillin mit einem Jahresabsatz von gut 16.000 Tonnen zum meistgebrauchten Aromastoff bei der Herstellung von Lebensmitteln, aber auch Raumdüften, Kerzen oder Parfüms gemacht hat. Die natürlich geernteten Vanille-Kapselfrüchte bringen es dagegen nur auf knapp 50 Tonnen reines Vanillin.
Jeder halbwegs geübte Gaumen erkennt aber sofort den Unterschied und erfreut sich auch an den scharfen, teilweise sogar die Zunge leicht anästhesierenden Kopfaromen der echten Vanille, weshalb wir unsere Panna Cotta deshalb auch gleich mit zwei Stangen zubereiten. Eine vergleichsweise kleine Investition mit erheblicher Wirkung.
Interdentale Spelzensauereien
Die Upgrade-Tipps bei der Himbeersauce gibt es sogar umsonst. Erstens: Himbeermenge auf TK-Ware und frische Beeren verteilen, die Gefrorenen mit etwas Puderzucker über Nacht im Kühlschrank langsam marinierend auftauen. Das sorgt für einen erheblichen Geschmacksboost und die seltene Möglichkeit, die Süße des Aufgetauten mit der Säure der Frischbeeren elegant austarieren zu können. Der zweite Trick geht noch einfacher und braucht keine zwei Minuten: Saucen aus frischen Beeren sollten vor dem Verzehr stets durch ein möglichst feinmaschiges Haarnetz passiert werden, schließlich gibt es im Leben eines Gourmets kaum Ärgerlicheres als pieksende Himbeerspelzen zwischen den Zähnen.
Praktisch: Unser Rezept lässt sich beliebig nach oben skalieren und bietet auch die Möglichkeit, ein leckeres und nicht zu mächtiges Dessert für einen sehr großen Kreis von Freunden oder Familie viele Stunden vor dem Festmahl bereits nahezu komplett vorzubereiten.
Bei uns kommt etwas Alkohol in die Himbeersauce. Das kann man aber auch umdrehen und die Panna Cotta selbst alkoholisieren, zum Beispiel mit Amaretto oder Walnussgeist. In diesem Fall sollte aber das Abkühlen der Sahnemasse mit einem Zuckerthermometer beobachtet werden - wenn der Schnaps erst bei unter 45 Grad in die Panna kommt, behält er auch beim Gelieren seine Alkoholigkeit.
Für Schleckermäuler, die noch Kindergrößen tragen, ist das natürlich nichts; auch darüber sollte der Hobbykochschaffende vorher nachgedacht haben.
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