Panna Cotta mit Himbeercoulis: Verdoppeln Sie Ihren Vanille-Einsatz!

Von Hobbykoch

Aber bitte mit Sahne? Geht wohl nicht anders bei Panna Cotta, nur fettreduziert sollte sie diesmal sein. Auch am Zucker wollen wir sparen - um dann beim Vanille-Einsatz eine Stange zuzulegen.

Hallo, lecker: Panna Cotta Fotos
Peter Wagner

Auf die Frage, womit man beim Zubereiten von Nahrung beliebiger Art beginnen sollte, gibt es verschiedene Antworten. Für Menschen, die gern nach Anleitung kochen, ist das vollständige Lesen und Verstehen des Rezeptes sicher keine schlechte Idee. Andere meinen, der Einkauf sei entscheidend oder zumindest die ordentliche Vorbereitung aller Zutaten. Eine nicht minder gute Antwort auf die Frage wäre auch: "Hände waschen". Heute wollen wir einen weiteren möglichen Einstieg ins Kochen diskutieren: ein wenig Nachdenken über das Essen, bevor wir es zubereiten.

Zum Beispiel darüber, wie einem vermeintlich simplen Gericht wie dem Italo-Dauerbrenner Panna Cotta mit Himbeercoulis mehr Tiefe und Gourmandise abgerungen werden kann. Dabei, so die Überlegung, soll das Dessert erstens in seiner originären Üppigkeit abgespeckt werden, aber nichts an Geschmackswirkung verlieren, und daher zweitens einen bleibenden Eindruck bei den Gästen hinterlassen, auch am Ende eines drei- oder viergängigen opulenten Menüs.

Insofern konzentrieren sich die nächsten Überlegungen auf die Zutaten. In unserem Fall ersetzen wir die hierfür die übliche fette Schlagsahne durch eine Mischung aus einem Teil Milch und vier Teilen Kochsahne mit nur 15 Prozent Fettanteil. Was wir so an Cremigkeit verlieren, gleichen wir durch späte Zugabe von Mandelsirup aus, was den schönen Nebeneffekt hat, dass wir die (Puder)Zuckermenge reduzieren können.

Ganz entscheidend für den Gesamtgeschmack aber ist der Verzicht auf künstliche Aromastoffe, in diesem Fall das in vielen "Vanille"-Zuckern und -Aromaträgern aus dem Backzutatenregal zum Einsatz kommende Vanillin. 1858 erstmals als natürlicher Aromastoff der bis heute sehr teuer gehandelten Vanilleschote isoliert, kann die Grund-Substanz seit Ende des 19. Jahrhunderts relativ preisgünstig aus anderen Rohstoffen synthetisiert werden - was das künstliche Vanillin mit einem Jahresabsatz von gut 16.000 Tonnen zum meistgebrauchten Aromastoff bei der Herstellung von Lebensmitteln, aber auch Raumdüften, Kerzen oder Parfüms gemacht hat. Die natürlich geernteten Vanille-Kapselfrüchte bringen es dagegen nur auf knapp 50 Tonnen reines Vanillin.

Jeder halbwegs geübte Gaumen erkennt aber sofort den Unterschied und erfreut sich auch an den scharfen, teilweise sogar die Zunge leicht anästhesierenden Kopfaromen der echten Vanille, weshalb wir unsere Panna Cotta deshalb auch gleich mit zwei Stangen zubereiten. Eine vergleichsweise kleine Investition mit erheblicher Wirkung.

Interdentale Spelzensauereien

Die Upgrade-Tipps bei der Himbeersauce gibt es sogar umsonst. Erstens: Himbeermenge auf TK-Ware und frische Beeren verteilen, die Gefrorenen mit etwas Puderzucker über Nacht im Kühlschrank langsam marinierend auftauen. Das sorgt für einen erheblichen Geschmacksboost und die seltene Möglichkeit, die Süße des Aufgetauten mit der Säure der Frischbeeren elegant austarieren zu können. Der zweite Trick geht noch einfacher und braucht keine zwei Minuten: Saucen aus frischen Beeren sollten vor dem Verzehr stets durch ein möglichst feinmaschiges Haarnetz passiert werden, schließlich gibt es im Leben eines Gourmets kaum Ärgerlicheres als pieksende Himbeerspelzen zwischen den Zähnen.

Praktisch: Unser Rezept lässt sich beliebig nach oben skalieren und bietet auch die Möglichkeit, ein leckeres und nicht zu mächtiges Dessert für einen sehr großen Kreis von Freunden oder Familie viele Stunden vor dem Festmahl bereits nahezu komplett vorzubereiten.

Bei uns kommt etwas Alkohol in die Himbeersauce. Das kann man aber auch umdrehen und die Panna Cotta selbst alkoholisieren, zum Beispiel mit Amaretto oder Walnussgeist. In diesem Fall sollte aber das Abkühlen der Sahnemasse mit einem Zuckerthermometer beobachtet werden - wenn der Schnaps erst bei unter 45 Grad in die Panna kommt, behält er auch beim Gelieren seine Alkoholigkeit.

Für Schleckermäuler, die noch Kindergrößen tragen, ist das natürlich nichts; auch darüber sollte der Hobbykochschaffende vorher nachgedacht haben.

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insgesamt 22 Beiträge
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1. Erstes Mal
Lorbeerblatt 04.09.2011
Zitat von sysopAber bitte mit Sahne? Geht wohl nicht anders bei Panna Cotta, nur fettreduziert sollte sie diesmal sein. Auch am Zucker wollen wir sparen - um dann beim Vanille-Einsatz eine Stange zuzulegen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,784045,00.html
Kann es sein, dass da jemand das erste Mal eine Vanilleschote in der Hand und mit selbiger gekocht hat? Es kann eigentlich nicht anders sein nach der Beschreibung. Zunächst wundert die Einführung. Vanillinzucker in einer Panna Cotta? Der hat auch in einer "echten" Panna Cotta nun gar nichts zu suchen und sollte auch bei einem guten Hobbykoch oder Semiprofi schon so selbstverständlich sein, dass man da allenfalls noch mit einem Nebensatz drauf hinweist, die Verwendung echter Vanille aber bitte so tun, als ob man sich diese "Gourmandiese und Tiefe" auf die eigene Fahne schreiben kann. Der Schuss geht nach hinten los und impliziert eher das Gegenteil. Dass da jemand noch nicht mit Vanille gekocht hat, erkennt man aber auch am Umgang. Das Aroma der Vanille liegt nicht so sehr im Mark, sondern in der Schote. Die muss für die Verwendung mitnichten klein geschnitten werden. Aufschlitzen reicht völlig. Das Mark kann man rein kratzen, muss es nicht. Die Krümel trüben das Weiß der Panna Cotta - immerhin demonstrieren sie allerdings, dass mit echter Schote gearbeitet wurde. So richtig hakt es dann aber bei der Menge! 2 Schoten + ein EL Vanillezucker (wie lächerlich, hier noch Vanillezucker zuzufügen)... 1 Schote einigermaßener Qualität auf 500 ml reicht dicke. Zumal die mit gekocht werden (dazu gleich noch ein Wort). Bei den Schoten, die ich hier zu liegen habe, ist bei richtiger Zubereitung der Panna Cotta selbst die 1 Schote noch eher zu viel und sollte im Zweifel nicht die ganze Zeit mit gekocht werden. Last not least zur Zubereitung selbst: Panna Cotta heißt gekochte Sahne und nicht aufgekochte Sahne. Es entspricht nicht dem Traditionsrezept, die Sahne nur kurz aufzukochen. Das ist kein Schickimicki, sondern hat seinen Grund: Milch / Sahne verändert durch längeres Kochen ihren Geschmack. Den charakteristischen beinahe schon Karamellton bekommt Beides durch 5-10 minütiges Köcheln. So erhält man die Tiefe, die dem Klassiker gebührt. http://goccus.com/rezept.php?id=2792
2. ...
alocasia 04.09.2011
Desert Blues als Musik Tip ist noch das witzigste an diesem Rezept. Weshalb man TK Ware & Chemie Sahne verwenden soll erschließt sich mir nicht. Aber so ist wohl die zeitgemäße Küche in Zeiten von Maggi Fix und Convenience Fraß.
3. Chemie, Physik? Egal - wird gegessen
kochjojo 04.09.2011
@ alocasia Kochsahne (Panna di cucina) ist in Italien Standard und das hat nix mit Chemie zu tun. Wenn überhaupt, dann mit Physik (Festtreduktion durch Erhitzen). Und spätestens, wenn Brombeeren im Rezept auftauchen greife ich auch zu TK-Ware und klettere nicht in die Sträucher um mir nach jedem Dessert einen neue Hose zu kaufen.
4. Danke für die Korrektur
pirx64 04.09.2011
Zitat von LorbeerblattKann es sein, dass da jemand das erste Mal eine Vanilleschote in der Hand und mit selbiger gekocht hat? Es kann eigentlich nicht anders sein nach der Beschreibung. Zunächst wundert die Einführung. Vanillinzucker in einer Panna Cotta? Der hat auch in einer "echten" Panna Cotta nun gar nichts zu suchen und sollte auch bei einem guten Hobbykoch oder Semiprofi schon so selbstverständlich sein, dass man da allenfalls noch mit einem Nebensatz drauf hinweist, die Verwendung echter Vanille aber bitte so tun, als ob man sich diese "Gourmandiese und Tiefe" auf die eigene Fahne schreiben kann. Der Schuss geht nach hinten los und impliziert eher das Gegenteil. Dass da jemand noch nicht mit Vanille gekocht hat, erkennt man aber auch am Umgang. Das Aroma der Vanille liegt nicht so sehr im Mark, sondern in der Schote. Die muss für die Verwendung mitnichten klein geschnitten werden. Aufschlitzen reicht völlig. Das Mark kann man rein kratzen, muss es nicht. Die Krümel trüben das Weiß der Panna Cotta - immerhin demonstrieren sie allerdings, dass mit echter Schote gearbeitet wurde. So richtig hakt es dann aber bei der Menge! 2 Schoten + ein EL Vanillezucker (wie lächerlich, hier noch Vanillezucker zuzufügen)... 1 Schote einigermaßener Qualität auf 500 ml reicht dicke. Zumal die mit gekocht werden (dazu gleich noch ein Wort). Bei den Schoten, die ich hier zu liegen habe, ist bei richtiger Zubereitung der Panna Cotta selbst die 1 Schote noch eher zu viel und sollte im Zweifel nicht die ganze Zeit mit gekocht werden. Last not least zur Zubereitung selbst: Panna Cotta heißt gekochte Sahne und nicht aufgekochte Sahne. Es entspricht nicht dem Traditionsrezept, die Sahne nur kurz aufzukochen. Das ist kein Schickimicki, sondern hat seinen Grund: Milch / Sahne verändert durch längeres Kochen ihren Geschmack. Den charakteristischen beinahe schon Karamellton bekommt Beides durch 5-10 minütiges Köcheln. So erhält man die Tiefe, die dem Klassiker gebührt. http://goccus.com/rezept.php?id=2792
Danke für die Korrektur und den Link auf ein gutes Rezept. Viele denken mit vielen Zutaten und großem Brimborium etwas darstellen zu können was viel schlichter genauso gut oder meist sogar besser erreicht werden kann.
5. @Lorbeerblatt
kochjojo 04.09.2011
Von der Sache her magst du unter Profis Recht haben - aber: Ich bin Koch-Amateur. Peter Wagner als kochender Redakueur betrachte ich auch mal als Amateur. Wenn wir bei jedem Rezept auf das Original schielen würden und uns dran reiben, was da alles nicht reingehört, dann müssten wir heute nur noch Schwein am Stock über Lagerfeuer gegrillt essen. Denn alle Generationen von Kochbuchschreibern haben meines Wissens nach nix anderes getan, als von einander abzuschreiben und in verschiedenen Weisen zu modifizieren. Natürlich gibts da auch Ausnahemnen. Aber warum nur wollen manche Köche päpstlicher sein als der Papst? Obwohl, auch für den fordere ich ein Verfalldatum.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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