Zum Tod von Starkoch Paul Bocuse Revoluzzer am Herd

Paul Bocuse brach mit gastronomischen Tabus: Mit seiner "Nouvelle Cuisine" wagte er die Neuerfindung der traditionellen Küche. Jetzt ist die Ikone der französischen Spitzengastronomie im Alter von 91 Jahren gestorben.

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"Einfachheit" sei die wichtigste Zutat für ein gelungenes Menu, so Paul Bocuse. "Ein Gericht - ein Eintopf oder ein Geflügel - eine gute Flasche Wein, zwei, drei Freunde, das ist Glück."

Wie sein Credo waren seine Gerichte. Schwarze Trüffelsuppe mit Blätterteighaube, Rebhuhn gefüllt mit Steinpilzen, Poularde mit Morcheln: Zu den Rezepten von Jahrhundertkoch Paul Bocuse gehörten raffinierte Kompositionen mit erlesenen Zutaten, ebenso wie deftige Kost von Makkaroni-Gratin bis Milchreis. Das war kein Widerspruch, trotz der ambitionierten Inszenierung seiner Speisen. "Das Geheimnis des Erfolgs", sinnierte Bocuse einmal, "sind nur Qualität und Einfallsreichtum."

Bocuse, geboren 1928, trug den Kochlöffel im Tornister - die Karriere des legendären Chefs, dutzendfach mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, war vorbestimmt: Er stammte aus einer Familie von Köchen, die ihre gastronomische Geschichte bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen kann, seine Eltern betrieben in Collogne-au-Mont-d'Or das bekannte Gasthaus "Auberge-du-Pont". Hier, nördlich von Lyon, begann der 15-jährige Paul 1941 seine Lehre und - wegen Krieg und deutscher Besatzung - auch das Organisieren auf dem Schwarzmarkt. Drei Jahre später schloss er sich De Gaulles Befreiungsarmee an, wurde im Elsass verwundet und defilierte am 18. Juni 1945 bei der Siegesparade über die Champs-Élysées.

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Paul Bocuse: "Koch des Jahrhunderts"

Zunächst blieb er in Paris. Bocuse machte die Runde bei namhaften Köchen der Kapitale und lernte Pierre und Jean Troisgros kennen, die später ebenfalls zur Spitzenliga der französischen Gastronomie gehören sollten. Die drei Kumpel wechselten zusammen nach Vienne: In "La Pyramide" erlernten sie bei Fernand Point und Paul Mercier die eigentlichen Geheimnisse des Metiers.

Wallfahrtsort der Feinschmecker

Mit dieser Erfahrung kehrte Bocuse 1958 an seinen Geburtsort zurück und erkochte sich dort in der "Abbaye de Collonges" seinen ersten Michelin-Stern. Drei Jahre später wurde er mit dem Titel "Bester Arbeiter Frankreichs" ausgezeichnet. Nach dem Tod seines Vaters übernahm er dessen Gasthof und machte ihn zum Wallfahrtsort lokaler Feinschmecker: 1965 folgte der zweite, 1966 schon der dritte Stern des Guide Michelin, sein Restaurant, "Paul Bocuse" stieg auf in die Top-Liga der Nation.

Im Video: Paul Bocuse ist tot

Mit einem Dutzend Gesinnungsgenossen - darunter Anne Sophie Pic, Marc und Paul Haeberlin, Senderens oder Gaston Lenôtre - gehörte er damit zu den jungen "Husaren am Herd" ("Le Monde"), die Frankreichs kulinarische Tradition Anfang der sechziger Jahre gründlich erneuerten. Statt üppiger Saucen, schwerer Beilagen und dem Griff zur Tiefkühlkost, bekannten sich die Vorkämpfer der Gastro-Revolution zu einer leichten Küche, mit frischen, regionalen Zutaten der Saison: Es wurde das Credo der "Nouvelle Cuisine". Aber nicht das einzige.

Bocuse 1975 mit Valéry Giscard d'Estaing
AFP

Bocuse 1975 mit Valéry Giscard d'Estaing

Umgestaltet wurden nicht nur die Rezepte der herkömmlichen Haute-Cuisine, sondern auch Auftreten und Image der Starköche: Bocuse, 1975 von Präsident Valéry Giscard d'Estaing zum Ritter der Ehrenlegion ernannt, schuf zur Ordensverleihung die dem Staatschef eigens gewidmete "Trüffelsuppe VGE". Der Koch entpuppte sich als Geschäftsmann und Marketinggenie, seinen Namen erhob er weltweit zur Luxusmarke der Gastronomie.

Seine Kochbücher machten nicht nur in Frankreich Furore. In den USA schloss er Verträge mit Disney, in Japan verkaufte er unter seinem Namen Konditorei- und Feinkostprodukte. Und in Lyon schuf er 1987 den renommierten Internationalen Wettbewerb des Kochens, bei dem alle zwei Jahre der "Bocuse d'Or" verliehen wird: Der Oskar der Gastronomie, eine goldene Kleinplastik, ist natürlich gestaltet nach dem Vorbild seines Erfinders.

Er erschuf ein Imperium

Weltweit zur Ikone aufgestiegen, geehrt als "Koch des Jahrhunderts", erklomm Bocuse die Ordensleiter der nationalen Auszeichnungen bis zum "Kommandanten der Ehrenlegion (2004); selbst die Markthallen von Lyon wurden nach ihm benannt. Zug um Zug eröffnete Bocuse neue Brasseries und sogar Fast-Food-Outlets ("L'Ouest Express"), er gründete Ableger seiner Restaurants in Tokio und Nagoya. Mit seiner dritten Lebensgefährtin, Patricia Zizza, vertrieb er Delikatessen unter seinem eigenen Label, der Gesamtumsatz seines Imperiums (weltweit 700 Angestellte) erreichte zeitweise 50 Millionen Euro.

Dennoch verstand sich Bocuse als "Handwerker und nicht als Künstler", gab sein Wissen gerne weiter und war prägend für Generationen von jungen Köchen. Bocuse gründete 2004 in Écully eine eigene Stiftung, im Herzen von Lyon etablierte er das "Institut Paul Bocuse" - eine Kombination aus Kochschule und Restaurant, dem zwei weitere Filialen folgten - in Shanghai (2010) und in New York (2013).

Aktiv bis ans Lebensende, trotz Herzoperationen und Parkinson, hätte Bocuse wohl gerne noch weitere Ableger geschaffen: Simple Ausflugslokale schwebten ihm vor, Grundstück und Konzept waren vorhanden. Es sollte die Rückkehr zu den schlichten gastronomischen Ursprüngen seiner Vorfahren sein, Schänken mit Musik und Essen am Flussufer seiner Heimatstadt. "Es gibt keine gute Küche", so Bocuse, "wenn am Anfang nicht die Freundschaft für denjenigen steht, dem sie bestimmt ist."

Nun ist Paul Bocuse im Alter von 91 Jahren gestorben. Erst im vergangenen September hatte der französische Präsident Emmanuel Macron 180 Spitzenköche in den Élysée-Palast geladen, Anlass war der von Bocuse gegründete Wettbewerb "Bocuse d'Or".

Die französische Gastronomie verliere "eine mythische Figur, die sie in großer Form geprägt hat", teilte Macron nun nach dem Tod von Bocuse mit. Alle Köche weinten um ihn, "im Élysée und in ganz Frankreich. Aber sie werden seine Arbeit fortsetzen."



insgesamt 21 Beiträge
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tempus fugit 20.01.2018
1. Der Mann hat geprägt das Kochen und die Gastronomie geprägt,...
...dagegen müsste man eine mobile Küche anschaffen, um direkt in den Spezialitätenabteilungen des Lebensmittelhandels das zu kochen, was hier bei SPON ein 'Hobbykoch' so alles vorschlägt... Aber er ist auch noch keine 91 Jahre!
WolfThieme 20.01.2018
2. Unvergesslich
Jeder Besuch bei Bocuse ein Erlebnis. Einmal saß eine große Gruppe am Nachbartisch. Touris? Nicht doch: das Finanzamt von Lyon. Die sparen das ganze Jahr und gehen dann einmal groß bei Bocuse essen. Von einem deutschen Finanzamt habe ich das noch nicht gehört.
teacher20 20.01.2018
3.
Bocuse war das glänzende Aushängeschild einer exklusiven Brance, die durch ihre inflationäre Entwicklung mit ihrem Michelin-Sterne-Hype viel von dem durch ihnen geschaffenen Glanz verloren hat. Man muss kein Gutmensch sein, der nachts nicht ruhig schlafen kann ob all der hunderte von Millionen, die kaum eine ausreichende Mahlzeit pro Tag erhalten, um den Hype, der um das Kochen im allgemeinen (wann immer man den Fernseher anmacht, der ein oder anderen Kochshow kann man kaum entkommen. Wie klagte schon Großkritiker Marcel Reich-Ranicki selig: "Überall nur noch Köche, Köche...") und um die Spitzengastronomie mit ihren Stars und Sternen gemacht wird, zum K....n zu finden. Sicher, Kochkunst besteht zu Recht in mehr als darin, dem Körper mengen- und qualitätsmäßig das zuzuführen, was er zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen braucht, aber das Gewese um die Kulinarik, die nur vor den Kulissen eine so erhabene und glänzende Angelegenheit, dahinter jedoch oft ein knallhartes und hässliches Geschäft um das "Erkochen" und "Bewahren" der berühmten Guide-Michelin-Sterne ist, das zuweilen schon zu Depressionen und Selbstmorden der Starköche geführt hat, ist das andere üble Extrem.
tchantchès 20.01.2018
4. Nouvelle Cuisine
Ein Teelöffel getrüffeltes Perlhuhn mit drei Erbsen und einem Blättchen vom Rosmarin an zwei Tropfen Sauce. War irgendwie nie mein Ding.
fxe1200 20.01.2018
5. Bocuse ist tot,...
...aber sein Löffelhase wird uns erhalten bleiben.
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