Rezept für falschen Hasen: Flirt mit dem aufgeporschten Igel

Von Hobbykoch Peter Wagner

Falsches Spiel mit Roger Rabbit: Klare Kante mit Salbeimilch Fotos
Peter Wagner

Falscher Hase trifft unechten Igel: Auch beim Kochen gibt es nichts Richtiges im Falschen - und der Kaninchenrücken mit dem Gemüse-gespickten Kartoffelbrei wird erst mit der Salbeimilch zur zarten Harmonie am Gaumen.

Wenn wir in der Küche Hase gegen Igel rennen lassen würden - es gäbe nur einen Gewinner: den Koch. Denn beide werden ganz im Sinne des perfekten Komponententimings nahezu gleichzeitig gar - das in Salbeimilch pochierte Kaninchenfilet und der mit bunten Gemüsestiftchen zum vegetabilen Igel aufgeporschte Kartoffelbrei. Doch das letztlich viel spannendere Rennen findet erst zu Tische statt. Am Gaumen.

Dort nämlich sorgt, wenn wir vorher alles richtig gemacht haben, das food pairing von weißem, nahezu fettfreiem Fleisch, gehaltvoll-cremigem Püree und dem doch eher recht kantigen Salbei für spannende Aroma-Akkorde. Ein echter Balanceakt in der Küche, ist es doch diesseits der Alpen nur eine winzige Genießer-Minderheit, die den Salbei innig liebt. Der Rest meidet das Kraut. Oder fühlt sich vielleicht sogar abgestoßen von dessen bitterer Arzneihaftigkeit, des kampferartigen Eukalyptusgeschmackes, gepaart mit einer manchmal an leichtes haut goût erinnernden, muffigen Käsfüßigkeit.

Allesamt gustatorische Attribute, die den Salbeifreund ins Schwärmen bringen. Zum einen, weil die ätherischen Inhaltsstoffe der Blätter des auch "Zahnblatt", "Muskatellerkraut" oder "Schmale Sofie" genannten Salvia Officinalis schon seit Tausenden von Jahren als Arznei genutzt werden. Salbei gilt vor allem im Mittelmeerraum als Allheilmittel, was sich schon in seinem lateinischen Namen (salvare - heilen) niederschlug. Erkältung, Halsschmerzen, Schwitzattacken, Haarausfall, Gicht, Wechseljahresbeschwerden, Fußschweiß, Verstopfung, Keuchhusten, Blähungen - stets holten die Heiler als erstes den Salbei aus dem Zaubersack.

Klare Kante mit Kampfer in der Küche

Ob als Medikament oder Gewürzkraut eingesetzt, sind es an erster Stelle die vielfältigen ätherischen Bestandteile der Blätter, die diese Pflanze zum Mittel der Wahl machen: die eukalyptischen Kampfer und das 1.8-Cineol, das harzige Terpen und das blumige Linanool sorgen denn auch in der Küche für klare Kante bevorzugt bei etwas fetteren Speisen. Das liegt vor allem daran, dass diese aromatischen Bestandteile in Alkohol, aber auch sehr gut in Fetten löslich sind.

Weil dies aber zugleich für das in geringen Mengen im Salbei vorkommende Nervengift Thujon (Wirkstoff im lange verbotenen Rauschgetränk Absinth) gilt, sollten Epileptiker, Schwangere und stillende Mütter, Asthmatiker und Kleinkinder nicht zu viel von dieser Pflanze zu sich nehmen. Hier kann bereits mehr als drei Tassen frisch aufgegossener Salbeitee Schaden anrichten.

Generell wird das Kraut aber eher von mediterran gesonnenen Köchen denn von Drogis geschätzt - was man schon an der überwältigenden Zahl von typisch italienischen Rezepten mit Salbei-Einsatz ablesen kann: Allen voran natürlich das mit seinen Blättern gepiercte Kalbschnitzel Saltimbocca, die mit Tomaten geschmorte Kalbshaxe Osso Buco, diverse gefüllte Pastasorten in Salbeibutter oder gebratene Fleischröllchen (Involtini). Selbst in der wesentlich dezenteren französischen Hochküche steckt Salbei als unverzichtbare Komponente im Gewürzsträußchen Bouquet garni, während im sonst eher Petersilie-verliebten Deutschland kaum eine Kalbsleber ohne die frischen Zedern- und Pinien-Noten des Salvia auskommen mag.

Mit Karnickel zu Tode gefressen

Wir kombinieren dieses polarisierende Kraut im heutigen Rezept für "Hase & Igel" mit einer der fettärmsten Fleischsorten überhaupt: Kaninchenrücken, so lehren bis heute einschlägige Survival-Guides, führt als Alleinnahrung in der Wildnis nach zwei bis drei Wochen angeblich zum Verhungern, weil der Körper zur Verwertung dieser Eiweißbombe mehr Energie braucht, als er herausholen kann.

Davor müssen wir uns nicht fürchten, schließlich essen wir das Hasilein ja nur ein Mal als Hauptgericht. Und sorgen mit reichlich Butter und Sahne nicht nur für ein angenehmes Mundgefühl, sondern auch für die Extraktion der einschlägigen Kräuter-Aromatiken. Hierbei sollte, wie in den meisten Salbei-Rezepten, auf keinen Fall das zur kellerigen Muffigkeit neigende Trockenprodukt, sondern stets die möglichst frisch vom Stängel gezupften ledrigen Blätter verwendet werden.

Die können sogar nach dem Essen bei der Interdentalhygiene zum Einsatz kommen: Wo immer Waldläufer und andere Überlebenskursteilnehmer gerade keine Zahnpasta zur Hand haben, helfen langsam zerkaute Salbeiblätter ungemein.


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insgesamt 8 Beiträge
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1. optional
syrah.grenache 08.09.2013
Schönes Rezept, dass ich bald mal ausprobieren werde. Schön wäre es, wenn man das Rezept als pdf herunterladen könnte, vielleicht kann Spon so eine Möglichkeit einrichten.
2. Man nehme...
Layer_8 08.09.2013
Zitat von sysopFalscher Hase trifft unechten Igel: Auch beim Kochen gibt es nichts Richtiges im Falschen - und der Kaninchenrücken mit dem Gemüse-gespickten Kartoffelbrei wird erst mit der Salbeimilch zur zarten Harmonie am Gaumen. Peter Wagner: Rezept für falschen Hasen - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/peter-wagner-rezept-fuer-falschen-hasen-a-920791.html)
...Huhn statt Hase. Dann wird alles gut. Für mich wenigstens. Ansonsten klasse Rezept, THX :-)
3. Igel
granaten_apfel 08.09.2013
sind sehr zart und nahrhaft. Gerade jetzt ist es einfach sie zu finden. Nach sorgfältiger Entferung der Stacheln ein Genuss für jung und alt!
4. Hinweis
mazzeltov 08.09.2013
Zitat von syrah.grenacheSchön wäre es, wenn man das Rezept als pdf herunterladen könnte, vielleicht kann Spon so eine Möglichkeit einrichten.
Wenn Sie in Ihrem Browser als HTML abspeichern sollte das mehr oder weniger den gleichen Zweck erfüllen. Gruß
5. Aufporschen oder Aufdaimlern
lorn order 08.09.2013
Zitat von sysopFalscher Hase trifft unechten Igel: Auch beim Kochen gibt es nichts Richtiges im Falschen - und der Kaninchenrücken mit dem Gemüse-gespickten Kartoffelbrei wird erst mit der Salbeimilch zur zarten Harmonie am Gaumen. Peter Wagner: Rezept für falschen Hasen - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/peter-wagner-rezept-fuer-falschen-hasen-a-920791.html)
Lieber Herr Wagner, was meinen Sie eigentlich, wenn sie von "Aufporschen" sprechen? Meinen Sie eine scheinbare oder tatsächliche Verbesserung? Auf der Porsche-Webseite findet man folgende Grundwerte, für die Porsche stehen soll: Einzigartig Intelligent Passioniert Herausragend Begeisternd Visionär Überzeugt Welche davon meinen Sie mit "Aufporschen" zu beschreiben? Könnte man auch "Aufdaimlern" schreiben oder transportiert der Begriff nicht die assoziierte Höchstgeschwindigkeit Ihres Kartoffelpüree Igels? Oder kann es sein, dass Sie einfach einen Begriff verwendet haben, der überhaupt nicht in den Kontext Ihrer Kochkolumne passt?
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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