Piña Colada vom Grill: Krosse Menschwerdung mit Ananas

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Zucker beidseitig auf die Ananasscheiben sieben. Wenn er Flüssigkeit gezogen hat, fest drücken und sofort bei möglichst großer Hitze pro Seite 1 Min. grillen. Nach jeweils 30 Sek. Scheibe um 90 Grad drehen, dadurch wird ein gleichmäßiges Rost-Muster erzeugt.

Blue Curaçao-Gelee

Curacao auf dem Seitenbrenner des Grills in Sauteuse aufkochen und bei niedriger Hitze 3 Min köcheln. Agar mit Schneebesen rückstandsfrei einrühren, Flüssigkeit gleichmäßig hauchdünn auf vier große flache Teller verteilen. Bei Raumtemperatur ausgelieren lassen.

Zuckerrohr-Espuma

Nur wirklich frisches Zuckerrohr verwenden, da das Mark sonst zu trocken ist. Rohr mit Küchenbeil längs vierteln, Mark mit kleinem Messer herausschneiden und in möglichst kleine Würfelchen zerteilen. Sahne und Milch aufkochen, Mark 2 Min. mitkochen, vom Herd nehmen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen (noch besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen).

Mit Schneidstab oder im Mixer grob pürieren, durch Haarsieb passieren, Rum und Espuma-Pulver einmixen. Flüssigkeit in einen Sahnebläser füllen und nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben. Dazwischen und danach gut schütteln.

Kokosmuffin mit gefrorenem Kern

Kokosnuss an den Ansatzstellen anbohren und das Wasser komplett durch ein Sieb herauslaufen lassen. Das Wasser 5 Min. auf dem Seitenbrenner des Grills in Sauteuse abkochen (weil sich darin gefährliche Keime befinden könnten).

Kokosnuss in Küchenhandtuch einwickeln und mit Hammer knacken. Kokosmark entnehmen, braune, weiche Innenschale mit Sparschäler entfernen und das Mark ausgiebig unter fließendem Wasser abwaschen. Von ca. einem Viertel des Marks am Stück sofort die Deko vorbereiten (siehe "Dekoration"), den Rest in kleine Würfelchen schneiden. Achtung: sollten an dem Mark Schimmelspuren zu sehen sein, nichts von dieser Nuss verwenden und neue Nuss besorgen (eine ausführliche Anleitung mit 36 Step-Fotos incl. einem Beispielfoto für Kokos-Schimmel finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite .

Kokoscreme mit den Markwürfelchen und dem abgekochten Kokoswasser auf dem Seitenbrenner des Grills in einem Topf wenige Sekunden aufkochen, vom Brenner nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Masse mit Schneidstab oder im Mixer pürieren, durch Haarsieb passieren, Flüssigkeit und Siebinhalt getrennt aufbewahren. Von dem Mark (Siebinhalt) 12 Bällchen von ca. 2 cm Durchmesser formen und mindestens 6 Stunden einfrieren. Am besten gelingt dies mit einer Halbkugel-Silikonmatte aus dem Konditoreibedarf.

Restliches Mark zusammen mit den Eiern, Mehl, Zucker und Backpulver mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder Quirl zu einem zähen, homogenen Teig schlagen. Nach und nach die cremige Kokosflüssigkeit mit einschlagen, bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist. Der Teig muss vor dem Backen Zimmertemperatur angenommen haben. Den Grill auf 210 Grad vorheizen (evtl. mit Fleischthermometer kontrollieren).

Muffin-Backform gut einfetten (am besten geht das mit Trennspray aus dem Konditoreibedarf) und 4 Mulden jeweils zu zwei Drittel füllen (Rest des Teiges hält sich im Nullgrad-Fach des Kühlschranks bis zum nächsten Tag, er kann aber auch gleich zu weiteren Muffins verbacken werden). Jeweils eine gefrorene Kokosmark-Kugel in die Mitte stecken, so dass sie oben noch aus dem Teig heraussteht.

Muffin-Backform rasch auf die Mitte des Rostes legen, Deckel sofort wieder schließen. (Dieses Rezept wurde komplett auf einem Gasgrill mit im Deckel eingelassenem Thermometer, drei Brennkreisen und seitlichem Topf-Brenner entwickelt.)

Nach ca. 12 Min. Backzeit sind die Muffins fertig, der Kern aber noch halb gefroren. Sie sollten heiss serviert werden.

Dekoration

Kokosnuss-Viertel in hauchdünne Halbmonde hobeln, mit einem Drittel des Puderzuckers beidseitig bestäuben. Im Backofen auf Rost mit Backpapier bei 85 Grad Umluft 3 Stunden dörren. Noch warm mit dem restlichen Puderzucker bestäuben, Zucker beidseitig leicht andrücken.

Anrichten

10 Min. vor dem Anrichten die restlichen gefrorenen Kokosmark-Kugeln aus dem Eisfach nehmen. Je 1 Ananasscheibe mittig auf das Likörgelee setzen. Sahnebläserflasche schütteln, in Tasse probeweise vorschäumen, um ein Gefühl für den Druck zu bekommen. Zuckerrohr-Espuma um die Ananas herum kreisförmig aufspritzen. Vorsichtig den gesiebten Rohrzucker als "Strand" anschütten. Mit kleinem Messer die Muffins auf der Oberseite vier Mal gegenüber leicht einstechen, je vier Kokoschips pro Muffin einstecken. Bambusröhrchen mittig einstechen, oben mit den Minzblättern garnieren. Muffins mittig auf die Ananas setzen, mit den gefrorenen Kokosmark-Kugeln ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Während der Blue Curaçao geliert, die Kokoschips dörren und der Zuckerrohr-Brei zieht, bleibt genug Zeit zum stilechten Chillen zwischen Reggae, Lo-Fi, Soul und Nu Jazz mit der "DPI Collection Vol 11" (Peacelounge/Alive!). Zu loungig? Dann sorgen die neu kompilierten "Songs Of Love" (edel) von Simply Red Mick Hucknall für warmherzige Küchenbeschallung.

Getränketipp

Ein kleines Glas eiskalte Piña Colada könnte passen, wird aber vielleicht zuviel des Süßen. Statt eines als Getränk ebenfalls sehr geeigneten Champagners könnte auch mit einem Flaggschiff der italienischen Sekterzeugungskunst elegant gekontert werden: Der Franciacorta Gran Cuvée Brut DOCG 2005 von Bellavista* erwidert den süßlich-cremigen Grundton des Desserts mit seiner frischen, fast strohig-grünen Eleganz und fruchtiger Feinperligkeit, während der mit etwas niedrigerem Chardonnay- dafür aber höherem Pinot Nero-Anteil in ein minimal strafferes Säuregerüst eingebettete Ca' del Bosco Cuvée Prestige Franciacorta Brut* die preiswertere, aber nicht minder edle Alternative abgibt.

Frisches Zuckerrohr z.B. bei Bird Box

Pro Espuma Fred z.B. bei MCC

Bellavista Franciacorta Gran Cuvée Brut DOCG 2005 z.B. bei Vineola

Ca' del Bosco Cuvée Prestige Franciacorta Brut z.B. bei Belvini

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• 1. Teil: Krosse Menschwerdung mit Ananas
• 2. Teil: Rezept für Piña Colada vom Grill (Dessert für 4 Personen)
• 3. Teil: Zubereitung