Portugiesische WM-Küche Mit Kartoffeln und Kohlrabi gegen Ronaldo

Jetzt wird es ernst in unserer kleinen WM-Küche: Pünktlich zum ersten Vorrundenspiel kochen wir das Nationalgericht der Portugiesen. Und schnorren uns für die Kartoffel-Kohl-Suppe noch rasch ein bisschen Grün auf dem Wochenmarkt.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Sind Multimillionäre in Stollenschuhen wie Pepe, Nani und natürlich der Obergockel Cristiano Ronaldo eigentlich wegen oder trotz des portugiesischen Essens so schnell, erfolgreich und teuer geworden? Wenn es nur nach den Nationalgerichten ginge, müsste das Match zwischen Portugals und Deutschlands Plumpsküchen eigentlich unentschieden ausgehen: Carne de porco à alentejana (Schweinefleisch mit Muscheln) gegen Labskaus, Bacalhau à Bruxa (Stockfisch mit Essig) gegen Forelle Blau, Caldo Verde gegen Pichelsteiner, weihnachtliche Rabanadas gegen Arme Ritter - das gibt sich nicht viel.

Die Küche Portugals war zu Zeiten von Eroberern wie Kolumbus und Vasco da Gama noch vom kulinarischen Reichtum der Kolonien geprägt. Zwischen Porto und Faro speiste man die ersten Kartoffeln, die ersten Tomaten, die ersten Paprikaschoten und die ersten scharfen Piri-Piri (Chili) auf dem europäischen Kontinent.

Eine Hochkultur, die über Jahrhunderte zerfiel und ein bitterarmes Land mit entsprechend ruralen Kulinarika hinterließ: Da gibt es nicht nur viel frischen Fisch aus dem Atlantik, der bis heute die Teller des Landes prägt - sondern vor allem der tausende Kilometer nördlich gefangene Kabeljau Bacalhau. Der landet getrocknet oder gesalzenen als Stock- oder Klippfisch in mehr als 365 Zubereitungen auf den portugiesischen Tischen, dazu gibt es einfache Beilagen. Fleisch kommt häufig als billige Innerei auf den Tisch, was den Portugiesen den Schmähnamen "Tripeiros" (Kuttelfresser) einbrachte.

Fünf Meter hoher Grünkohl

Und doch ist gerade diese Armenküche unglaublich reich an Aromen, Variationen und echten Leckereien - was die portugiesische Köchin Rita Cortes Valente de Oliveira und ihre deutsche Kochbuch-Kollegin Alexandra Klobouk in dem soeben erschienenen, wunderbar reichhaltig recherchierten Buch "Die Portugiesische Küche. A Cozinha Portuguesa"* kundig aufbereitet haben. Von den erwähnten Basis-Speisen über feine Petiscos (die portugiesischen Tapas), Fisch- und Fleisch-Eintöpfe bis zu der noch ziemlich unterentwickelten neuen portugiesischen Hochküche: Alles ist nachkochbar rezeptiert und witzig wie informativ illustriert.

Im Suppen-Kapitel findet sich selbstverständlich auch ein Rezept für den portugiesischen Nationaleintopf Caldo Verde. Im Original wird dieses einfache Kartoffelgericht mit dem nur in Galizien und Portugal wachsenden Couve Galega zubereitet: eine Art großblättriger Grünkohl, der nahezu ganzjährig an baumähnlichen Pflanzen gedeiht, die über fünf Meter hoch werden können. Die Portugiesen sind verrückt nach diesem Grünzeug und verspeisen mit mehr als zehn Kilo pro Kopf und Jahr locker das Vierfache des deutschen Grünkohlkonsums.

Caldo Verde kann man damit hierzulande nur im Winter kochen, denn eingedoster Grün-/Braunkohl ist nicht geeignet, schließlich sollen die in hauchdünne Steifen geschnittenen und erst kurz vor dem Ende der Garzeit zum Eintopf gegebenen Blättern noch ordentlich Biss haben. Versuche mit anderen, weitgehend ganzjährig in Deutschland verfügbaren Sorten wie Spitzkohl oder Wirsing brachten bei der Rezeptentwicklung für diese "Tageskarte" noch nicht einmal befriedigende Ergebnisse.

Einem persönlichen Tipp aus dem Portugiesenviertel am Hamburger Hafen folgend, erwiesen sich schließlich die Blätter von Kohlrabi als würdiges Substitut - was das Rezept noch ein Stück nachhaltiger und günstiger macht: Das Kohlrabigrün wird von den meisten Käufern abgerissen, es lässt sich tütenweise beim Gemüsehändler oder auf dem Wochenmarkt für lau zusammenschnorren.

Bei der Caldo Verde kann man nicht viel falsch machen. Das Wichtigste ist, die Kohlblätter zu hauchdünnen Streifen zu schneiden und erst ganz am Ende ein paar Minuten mitzukochen, damit sie noch Biss haben. Die Suppe schmeckt nicht schlecht, wenn man sie ausschließlich mit Wasser kocht, immerhin geben die scharfen Chouriço-Würstchen bereitwillig Aroma ab. Noch ein bisschen schmackiger und nahrhafter wird der Eintopf aber durch die Zugabe von Kalbsfond oder Brühe.

Das verraten wir aber Ronaldo & Co. besser nicht. Sonst gewinnen die noch.


*Buchhinweis:
Rita Cortes Valente de Oliveira und Alexandra Klobouk: Die Portugiesische Küche. A Cozinha Portuguesa. Antje Kunstmann Verlag, München; 256 Seiten; 29,95 Euro.



insgesamt 2 Beiträge
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agua 14.06.2014
1.
Caldo verde wird traditionell an Silvester nach Mitternacht gegessen und auch von Hotels mit Silvestermenu angeboten. Das Rezept auf dem einfachen Land ist mit weniger Gewürzen und besteht zur Hauptsache aus dem portugiesischen Kohl. Die Wurst kommt am Schluss dazu. Es gibt eine Vorrichtung, extra um den Kohl fein zu schneiden. Eine Drehscheibe mit Messer und Handkurbel, die mit einer Schraubzwinge am Tisch befestigt wird. Werde dieses Rezept aber trotzdem ausprobieren. Es gibt eine Vielzahl von Rezepten mit kleinen Abänderungen, je nach Region.
akopalütze 14.06.2014
2. Genau, agua
so isses. Ich hoffe die Selecçao futtert vor dem Spiel am Montag jede Menge davon, das - sprichwörtlich - der Schuss nach hinten los geht. o Almao
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