Schweinebraten aus dem Beutel: Was für eine Highend-Sauerei

Von Hobbykoch

Langzeitgaren unter Luftabschluss: In unserer kleinen Kochschule gibt es dieses Mal mediterranen Schweinekamm, der ein paar Stunden im Beutel liegen muss. Und so butterzart und saftig herauskommt, dass man Lust hätte, das Fleisch mit dem Löffel zu essen.

Dieser Braten darf erst nach sieben Stunden im Sack an die frische Luft Zur Großansicht
Peter Wagner

Dieser Braten darf erst nach sieben Stunden im Sack an die frische Luft

Für die meisten Fleischköche gibt es kein Morgen: Bei herkömmlichen Methoden wie Braten, Dämpfen, Sautieren oder Schmoren im Temperaturbereich von 100 bis 250 Grad Celsius steht je nach Größe und Art des Gargutes binnen zwei bis drei Stunden (Schmorbraten; Gulasch), spätestens aber nach vier bis fünf Stunden (Gänsebraten; Kalbshaxe) das Essen auf dem Tisch. Die wahren Fleischkönner in der Spitzengastronomie aber garen längst viel lieber im Wasserbad bei 50 bis 70 Grad Celsius. Und das kann Tage dauern.

Garen heißt beim Fleisch ja, mit Hilfe von Temperaturerhöhung und den damit verbundenen stärkeren Schwingungen der Moleküle die Proteinverkettungen in den Muskelfasern aufzubrechen und die durch zum Beispiel Kurzbraten in der Pfanne auch nicht kaubarer werdenden festen Kollagene in Gelatine umzuwandeln. Mit bloßem Auge sichtbare Kollagene wie die silberne Haut um das Filet, die Sehnen und Bindegewebsteile bleiben beim Sous Vide dran, werden bei klassischen, hochtemperierten Fleischgarverfahren vor dem Braten aber mit dem Messer entfernt (pariert); den Rest erledigt in beiden Fällen die Hitze.

Und die muss gar nicht so hoch sein: Schon bei einer Fleischkerntemperatur von 50 bis 55 Grad Celsius beginnt die Kollagen-Umwandlung, die bei etwa 70 Grad Celsius abgeschlossen ist. Das kann man zügig im Backofen bei 180 bis 230 Grad Celsius Ofentemperatur erreichen. Findet dieser Prozess aber in Folie ohne Luft eingeschweißt (sous vide - unter Vakuum) langsam bei maximal 75 Grad Celsius Umgebungshitze im Wasserbad statt, treten einige bislang kaum erforschte Phänomene zutage. Zeit spielt bei der Nahrungstransformation offenbar eine fast so große Rolle wie die Temperatur (nachzulesen in der nagelneuen Besserkocher-Schule "Das moderne Küchenhandwerk" von Dr. Thomas Vilgis, Leiter der Lebensmittelwissenschaft am Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung).

Doch beim Langzeitgaren unter Luftabschluss spielen neben dem Molekularvoodoo ganz andere, simplere Faktoren ihre Stärken aus: Durch die lange Garzeit entspannen sich die Fleischfasern gemächlich und ziehen sich auch (im Gegensatz zum klassischen Braten) auf dem Weg vom Backofen über das Tranchieren bis zum Nachlegen bei Tische fast nicht mehr erneut zusammen. Dazu lässt der Luftabschluss den kompletten Saft drin, wobei das Fleisch so butterzart werden kann, dass man es mit dem Löffel essen möchte.

Wenn dem Braten die Luft weg bleibt

Es sind aber noch andere Texturen möglich. Je nach Temperatur und Zeit kann, wie im heutigen Rezept, flachsiger Schweinekamm zu einer burgunderschinkenartigen, hellrosa saftspritzenden Highend-Sauerei werden. Und das komplett ohne Pökeln. Deshalb bereiten inzwischen so gut wie alle Sterneköche ihre Reh- und Hirschrücken, aber auch Kalb, Rind, Lamm und Schwein (sogar die Filets) bei Niedrigtemperatur zu. In jedem Fall überrascht die Farbe des Fleischs den Sous-Vide-Esser immer wieder: Sie ist kräftig rosarot, obwohl das Fleisch wie durchgebraten ist. Der Trick gelingt, wenn man sich langsam Kerntemperaturen von 65 Grad Celsius nähert, die 70 Grad Celsius aber nie überschreitet - bei größerer Hitze kann der rote Fleischfarbstoff Myoglobin den Sauerstoff in den Fasern nicht mehr binden und reagiert zum graubräunlichen Metmyoglobin.

Ein Effekt, der auch mit der anderen, inzwischen in Hobbyküchen weit verbreiteten Methode nicht verhindert werden kann: dem Zartgaren ohne Luftentzug. Andererseits erreichen auch dabei Fleischgerichte (wie die in dem soeben erschienenen und sehr sorgfältig rezeptierten Buch "Fleischgaren bei Niedrigtemperatur" der Schweizer TV-Köchin Annemarie Wildeisen) hervorragende Zartheit. Der Trick: Fleisch wird hier "rückwärts" gegart, also kurz angebraten, danach verbleibt es längere Zeit im Backofen bei 70 bis 80 Grad Celsius und landet am Ende nochmals für ein paar Minuten in der Pfanne. Wer zum Beispiel kräftige Röstaromen liebt, kommt hiermit eher zum Ziel als im Vakuum, wo eher die perfekte, absolut unfaserige Textur im Vordergrund steht.

Und die größere Geschmacksvarianz. Denn auch in Sachen Würzung hat Sous Side manchmal die Nase vorn. Die mit dem Fleisch oder Fisch eingeschweißten Kräuter oder Gewürze durchdringen bei dieser Methode wesentlich wirksamer die Speisen, müssen aber gezielt vorbereitet werden. Im heutigen Rezept für "Iberischen Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf" aktivieren wir die primär fettlöslichen ätherischen Aromen von Thymian und Rosmarin zunächst in mittelheißem Olivenöl, geben den Oregano aber erst später mit zimmerwarmem Rotwein zum Fleisch, dessen Säure die wasserlöslichen Oregano-Gewürzstoffe herauskitzelt.

Und wenn das alles dann noch in einen angemessenen mediterranen Beilagenrahmen präsentiert wird, bleibt selbst so manchem Kurzbratfetischisten die Luft weg.

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insgesamt 12 Beiträge
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1. Rückschritt !
mitbestimmender wähler 27.05.2012
Der alt bekannte Römertopf bringt das schneller zustande, ebenso saftig und zart. Was soll am heutigen kochen Highend sein, Die Geräte, der Koch? Die bringen Nichts besser zustande als der "Primitive" erfahrene Grillmeister.
2. energie
autocrator 27.05.2012
Zitat von mitbestimmender wählerDer alt bekannte Römertopf bringt das schneller zustande, ebenso saftig und zart. Was soll am heutigen kochen Highend sein, Die Geräte, der Koch? Die bringen Nichts besser zustande als der "Primitive" erfahrene Grillmeister.
da der leider völlig in vergessenheit geratene, und für groß- oder restaurant-küchen leider ziemlich unpraktische Römertopf nicht wirklich luftdicht ist, geschieht gartechnisch sicher ein bissl was anderes mit dem gargut als beim sous vide - verfahren. Beide verfahren haben den "nachteil", dass sie in unserer schnellebigen zeit von ebendieser sehr viel beanspruchen - was allerdings dem stress beim kochen angenehm entgegenwirkt. Der "knackpunkt" m.M.n. ist aber: dadurch sind es auch sehr energieintensive verfahren. OK, es wird massenhaft energie für bedeutend unsinnigere dinge als für kochen verschwendet, ein allzu schlechtes gewissen sollte man da also nicht haben ... im geldbeutel mag das aber beim einzelnen schon auch schmerzen. Und irgendwie, bei aller liebe: kochen mit plastik, ein vorgang, bei dem ich durch die folie abgeschnitten bin vom sinnlichen kocherlebnis des riechens, fühlens, (ab-)schmeckens ... und damit die sache gelingt benötige ich auch noch ein thermometer, um den relativ engen hitzekorridor von 50 bis 70 °C beständig einhalten zu können, was wiederum den "kreativen unfall" in der küche verhindert ... irgendwie "fühlt" sich das ganze für mich nicht "echt" an. - Auch wenn das ergebnis bestimmt beifallheischend ist (und welcher koch ist keine diva, die nacht beifall und aufmerksamkeit giert?). Insgesamt aber seit langem mal ein gelungener Wagner-artikel, mit zwei charmant plazierten literaturhinweisen, einem der realität halbwegs entgegenkommenden bild, einem ziemlich vernünftigen, nachkochbaren rezeptteil ... manchmal kann unser guter Wagner es halt doch.
3.
Reg Schuh 27.05.2012
Zitat von sysopPeter WagnerLangzeitgaren unter Luftabschluss: In unserer kleinen Kochschule gibt es dieses Mal mediterranen Schweinekamm, der ein paar Stunden im Beutel liegen muss. Und so butterzart und saftig herauskommt, dass man Lust hätte, das Fleisch mit dem Löffel zu essen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,834710,00.html
Bei einem solchen VERbrauch von Plastikfolien beim Kochen ziehe ich dann doch den Römertopf vor. Manche Sachen erscheinen mir doch eher überflüssig. Will Herr Wagner beim Kochen Musik hören? Die ganzen 6-7 Stundenlang? ;-) Fürs Mittagessen ist ein 6-7h-Braten leider ziemlich anstrengend. Etwas verwunderlich ist auch, daß Herr Wagner bei fast allen Zutaten sich darüber ausläßt, wie wichtig die Erlesenheit und Frische ist - - aber gleichzeitig für die Vorbereitung des Fleischs, also des Hauptprotagonisten in diesem Artikel 1 TL Kräutersalz benutzt. Kräutersalz, das ist doch diese Mischung aus dem Supermarkt, die aus Salz, diversen Kräutern, Trockenzwiebeln, etwas Rieselhilfe, etwas Lactose und etwas Natriumglutamat besteht? Jedenfalls sehr oft. Nicht an meinen Braten!
4. Nie mehr einen Titel...
Hans58 27.05.2012
Zitat von sysopPeter WagnerLangzeitgaren unter Luftabschluss: In unserer kleinen Kochschule gibt es dieses Mal mediterranen Schweinekamm, der ein paar Stunden im Beutel liegen muss. Und so butterzart und saftig herauskommt, dass man Lust hätte, das Fleisch mit dem Löffel zu essen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,834710,00.html
Ähnelt der guten, alten Kochkiste, mit der meine Großmutter stets aufwartete: Kochkiste (http://de.wikipedia.org/wiki/Kochkiste)
5. optional
ubrunner 27.05.2012
Sehr geehrter Herr Wagner Bitte nennen Sie künftig keine Bezugsquellen mehr, bei denen man sich unter Angabe der e-Mail-Anschrift zuerst registrieren muss, bevor man sich das Angebot überhaupt anschauen kann. Datenschutz scheint zudem beim Anbieter der Oliven nicht zu existieren (keiner der links enthält einen Inhalt). Danke!
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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Heft 6/2012 Es ist so weit: endlich wieder Documenta

Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
  • Gunter Glücklich
    Im Küchenkursus "Basiskochen" von unserem "Tageskarten"-Hobbykoch geht es 20 Sonntage lang um die Geheimnisse, Grundlagen und Anwendungstricks der zehn wichtigsten Kochtechniken.

    Es geht ums Braten, Frittieren oder Rösten und um die feinen Unterschiede zwischen Dünsten, Dämpfen und Schmoren.

    In jedem Teil werden zwei Rezepte vorgestellt, in deren Zentrum die jeweilige Gartechnik steht: ein leichtes und ein raffiniertes.

  • Alle bereits erschienenen Rezepte des "Basiskochen" finden Sie hier.
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