Ananas-Oliven-Rezept: Sei mal sauer, Süße!

Von Hobbykoch

Ananas-Oliven-Rezept: Eintracht bittersüß Fotos
Peter Wagner

Süß, salzig, sauer und bitter: Der Geschmack hilft uns Allesfressern, das Giftige vom Guten zu unterscheiden. Aber was passt zusammen? Ein pikanter Selbstversuch mit Ananas, Schokolade und Oliven.

So überlebenswichtig die frühkindliche Ausprägung des Geschmackstypus "bitter" im Hinblick auf die meisten natürlich vorkommenden Giftstoffe für Allesfresser wie den Menschen sein mag - der Rest hat es genauso in sich: Der Süßgeschmack hilft bei der Suche nach kohlehydratreicher Nahrung, Salz ist essentiell für Nervenfunktion, Regulation des Zellvolumens, Membrantransport von Molekülen, sowie für den Wasserhaushalt. Und "sauer" ermöglicht die Identifizierung komplexer Nahrungsbestandteile wie Fruchtfleisch, warnt zugleich aber vor verdorbenem Eiweiß.

Geschmacksmäßig scheint also so manches gut erforscht. Doch der Schein trügt. Die wissenschaftliche Erkundung des Schmeckens liegt im Vergleich zu anderen, wesentlich detailreicher kategorisierten Bereichen unserer Sinneswahrnehmungen noch weit zurück. Studien, Lehrwerke und Abhandlungen über Hören, Sehen oder den Tastsinn füllen Hunderte von Buchregalen. Der Gaumen aber wird jenseits von ein paar Basics fast nur dort erforscht, wo mit den Ergebnissen Geld zu verdienen ist, also bei der Lebensmittelindustrie.

Jenseits der Labore wurden nur ein paar wenige biochemische und physikalische Zusammenhänge belastbar bewiesen. Salze registriert der Mensch über elektrische Phänomene (Ladungen) auf der Molekularebene, "bitter" und "süß" mit Hilfe von Enzymen und "umami" über Proteine. Noch wichtiger: Das Riechen der Aromen mittels der etwa 20 Millionen Rezeptoren in der Nase spielt für das, was wir als "Geschmack" kennen, eine weitaus größere Rolle als die reine Mundwahrnehmung, weswegen wir bei Schnupfen oder mit zugehaltener Nase nichts mehr "schmecken".

Ebenfalls halbwegs anerkannt ist die Aufteilung der Menschheit durch die Genetik in Normal- (65%), Super- (25%) und Nicht-Schmecker (15%); Ethnologen und Soziologen wissen um die kulturellen und pädagogischen Einflüsse auf unser Geschmacksurteil; und schließlich ist auch das verantwortliche Gewebe im Mund - bis zu 2.000 Geschmacksknospen (Papillen) mit je 40-100 Rezeptorzellen, von denen im Alter mehr als die Hälfte absterben - halbwegs kartografiert.

Was aber nun exakt passiert an biochemisch-physikalischen Prozessen bei der Umwandlung von Reizen in Mund und Nase hin zu einem Gesamteindruck über die jeweilige Speise in unserem Bewusstsein, liegt nach wie vor im Dunklen. Es werden noch nicht einmal die vielen weiteren im Alltag hinlänglich bekannten Geschmacksqualitäten wissenschaftlich systematisch erfasst.

Reine Geschmackssache

Jeder von uns kann ja zum Beispiel ein breites Spektrum von "mager" bis "fett" oder nahezu unendlich viele Abstufungen von "wässrig" unterscheiden - also den Lösungsgrad von aromatischen Molekülen in Wasser. Doch wie funktioniert das genau? Genauso unerforscht: Warum schmecken manche Zutaten (Safran; Jod in Meerestieren) "metallisch"? Und spüren wir bei einem Schluck Natronlaugenwasser, in dem wir zur Farbverstärkung unsere Erbsen kochen, nicht auch, dass die Lösung "basisch" ist? Im Mund fühlt es sich tatsächlich an wie die Sinnesspiegelung von "sauer".

In der Küchenpraxis sind wir also wie so oft von der Forschung allein gelassen und müssen selber herausfinden, ob Lebensmittel wie Ananas, schwarze Oliven, weiße Schokolade, Aperol-Bitter und Minze gemeinsam auf einem Teller kulinarisch Sinn machen.

Eine dieser Kombinationen gibt es immerhin schon zu kaufen: Der Chicagoer Confiseur Vosges hat eine Sorte weiße Schokolade mit einem Olivenölganache nach Originalrezept vom Konditorengott Pierre Hermé im Angebot, und zusätzlich zu den inzwischen längst Supermarkt-tauglichen Kakaomischungen mit Chili entwickelte Vosges gleich eine komplette Produktlinie aus den Hauptkomponenten Schokolade und Schweinespeck.

So weit wollen wir im heutigen Dessertrezept nicht gehen. Allerdings geben wir der süß-sauren-Ananas Salz mit auf den Weg, bevor wir ihre Scheiben auf den Grill hauen, kandieren die Oliven beim Trocknen mit Rohrzucker und zähmen die heftigen Bitterstoffe des Aperol-Likörs durch Beigabe von Eigelb und Sahne, sowie durch die Verarbeitung zu einem eiskalten Parfait.

Und am Ende dieses Forschungsprojektes haben wir einen herrlich bittersüßen Nachtisch im Schleckermäulchen.

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insgesamt 6 Beiträge
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1. Einfach mal um die Ecke schmecken...
franxinatra 21.07.2013
In meiner Zeit als Olivenhändler stellte ich mit Wagemut fest, dass das Publikum durchaus für Experimente zu gewinnen ist: Mande gefüllte Oliven mit Honig und Knoblauch fanden ebenso reißenden Absatz wie Erdnuss gefüllte mit Curry gewürzt ihre Liebhaber, oder aber Ouzo-Alkoholfrei: getrocknete schwarze maroc-Olive mit Anis... Fast hätte ich den Handel nicht überlebt, als Purist für Oliven mit Stein; die Mehrheit der Kunden erwartet nämlich die Entsteinten.
2. Erwischt !
Susi Sorglos 21.07.2013
Normal- (65%), Super- (25%) und Nicht-Schmecker (15%) ergeben also 105 %. Genau so kommen auch die Rezepte: Gewohnt überdreht.
3.
johnpaul 21.07.2013
"Sinn machen" ist eine nach wie vor schlechte Übersetzung aus dem Englischen, die in der deutschen Sprache wenig Sinn ergibt. Ich darf den Zwiebelfisch aus eigenem Hause zitieren: "'Sinn' und 'machen' passen einfach nicht zusammen. Das Verb 'machen' hat die Bedeutung von fertigen, herstellen, tun, bewirken; es geht zurück auf die indogermanische Wurzel mag-, die für 'kneten" steht. Das erste, was 'gemacht' wurde, war demnach Teig. Etwas Abstraktes wie Sinn lässt sich jedoch nicht kneten oder formen. Er ist entweder da oder nicht. Man kann den Sinn suchen, finden, erkennen, verstehen, aber er lässt sich nicht im Hauruck-Verfahren erschaffen." (http://www.spiegel.de/kultur/zwiebelfisch/zwiebelfisch-stop-making-sense-a-261738.html). Dass Sie Hobbyköche schreiben lassen, ist ja in Ordnung. Dass Sie aber auch Hobbyschreiber beschäftigen, finde ich schade.
4.
agua 21.07.2013
Einige der sonntäglich erscheinenden Rezepte habe ich ausprobiert und für gut befunden.Bei diesem Nachtisch muss ich gestehen,dass mir das Rezept für einen Nachtisch zu aufwendig ist.Was ich auf jeden Fall ausprobieren werde,ist das Rezept der Oliven.Als Beigabe zu anderen Gerichten dürfte diese Zubereitung auch gut kombinieren. Noch eine Anmerkung:Für eine Mousse,sei es mit heller oder dunkler Schokolade benötige ich keine Gelatine.
5. Völlig abgehoben...
sid_invicious 21.07.2013
Was zum Geier soll das mit Basiskochen zu tun haben?
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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