Rezept für "Ants on a log im Waldorf"

Wenn sich zweimal im Jahr eine erlesene Schar von Sterneköchen zum so exklusiven wie informellen Kochgedankenaustausch "Cook Tank" trifft, würden in die Veranstaltung hineingestolperte Laien nur Bahnhof verstehen. Das ist exakt im Sinne des Erfinders Christian Stromann, ein Extremgourmet, der seine Obsession für die Highend Cuisine inzwischen hauptberuflich als Sternefresser auslebt.

Zum letzten "Cook Tank" lud er zehn zumeist blutjunge (also unter 30) und aktuell sehr angesagte Sterneköche und ließ sie zu Themen wie "Fermentation", "Regionalität" und "Verwegen Vegetarisch" füreinander kochen und darüber diskutieren. Regional köchelt inzwischen jeder irgendwie, aber Gemüsebehandlung mittels gesteuerter Fermentationsprozesse scheint im Feld der Kochtechniken tatsächlich das nächste große Ding zu werden.

Bei den favorisierten Veggie-Zutaten dagegen sieht es nach einer Knollen-Wachablösung aus: Die in der Top Cuisine der letzten drei Jahren nicht wegzudenkende Rote Bete war beim "Cook Tank" nirgends zu sehen. Dagegen zeigten gleich drei der Chefs abgefahrene Sellerievariationen. Wieder einmal ist Deutschlands Kochelite also ganz nah am Puls der amerikanischen Avantgarde, die schon Ende letzten Jahres den neuen Schlachtruf ausgab: "Celery is the new beetroot!".

Eine schöne Gelegenheit, diese beiden Themen - Amerika und Sellerie - ein wenig zu vertiefen. Denn wie schon die Eggs Benedict von der letzten "Tageskarte" sind auch unsere heutigen Rezepturen originär in den USA erfunden worden. Damit hat es sich aber schon fast mit den Gemeinsamkeiten, denn im Gegensatz zu der Frühstücksfettpresse kommt unser "Ants on a log im Waldorf" mit weit weniger Fett aus und lässt sich anders als die Benedikt-Eier auch klar einem Erfinder zuordnen.

Sellerie & Big Apple im Mayo-Bad

Der Schweizer Oscar Tschirky arbeitete zur Zeit der vorletzten Jahrhundertwende als Restaurantleiter im New Yorker Nobelhotel Waldorf Astoria und ersann in dieser Zeit einen Salat mit klein geschnittenem Stangensellerie, Äpfeln und einer mit Zitronensaft beherzt säuerlich abgeschmeckten Mayonnaise als Dressing. Die heute gebräuchliche weitere Zutat Walnüsse taucht in Tschirkys 1896 erschienenem "The Cook Book by Oscar of the Waldorf" (komplett digitalisiert auch als PDF aufrufbar) allerdings noch nicht auf.

Und wie so viele die Jahrhunderte überdauernde Klassiker der Küchengeschichte, ist auch dieses Originalrezept sehr knapp gehalten: "Zwei Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden, so etwa ein halbes Inch groß, Sellerie auf die gleiche Weise schneiden und mit dem Apfel mischen. Seien Sie sehr sorgfältig, damit sich kein Apfelkern unter den Salat mischt. Der Salat sollte mit einer guten Mayonnaise angemacht werden."

Natürlich verträgt das Konzept "Waldorf" sowohl Varianten als auch Weiterentwicklungen. Die Nüsse zum Beispiel stellen zusammen mit dem inzwischen präferierten Knollensellerie eine sinnvolle kulinarische Ergänzung zu dem als Rohkost mit Sättigungsfaktor gedachten Gemüsesalat dar. Im Gegensatz zu dem, was heute bei industriell hergestellten "Waldorf"-Salaten zusammengematscht wird: gekochter statt roher Sellerie, matschige Apfelwürfel, dazu labbrige Mandarinen- oder Ananas-Teile aus der Dose, alles zugeschmiert von Geschmacksverstärkern, billigen Ölen und künstlichen Emulgatoren.

Ameisen, die einen Holzscheit entlangkrabbeln

Unsere "Waldorf"-Variante setzt auf Sellerie-Würfelchen (Brunoise), statt der oft benutzten Streifchen (Julienne), die im Zusammenhang mit der doch recht viskosen Salatsauce gern mal von der Gabel flutschen und an der abendlichen Standardgarderobe des typischen Fünfsternehotelklientels hässliche, spermafarbene Flecken auf Smoking, Seidenkleid oder Pashmina-Schal hinterlassen.

Wir specken kalorienmäßig beim Dressing ab und ersetzen die Mayo teilweise durch Crème fraîche und fettfreien Joghurt, setzen einen Klecks Blauschimmelkäse als Würzung ein, halten uns mit dem Zucker zurück und geben dem Salat durch die kurze Karamellisierung der Obstscheiben in ungesüßtem rheinischen Apfelkraut eine malzige Note mit auf den Weg.

Sellerie - als "englische" Stangenvariante - spielt auch die zweite Hauptrolle, und zwar bei den "Ants on a log". Eine verbale Verschleierungstaktik, mit der in den fünfziger Jahren amerikanische Kinder zum Verspeisen des sonst eher gemiedenen Gemüses überlistet werden sollten: Die leicht hohle Innenseite des Bleichselleries wird mit Erdnussbutter gefüllt und mit dunklen Rosinen gespickt, was mit etwas Phantasie aussieht wie Ameisen, die einen Holzscheit entlangkrabbeln.

In Europa werden besorgte Mütter aufschreien und sich fragen, was Erdnussbutter denn mit gesunder Ernährung zu tun hat. Immerhin reden wir von mehr als 50 Fettanteil, darunter nicht unerheblich viel reingerührte gehärtete Fette und haufenweise (über zehn Prozent) Zuckerzusatz. Wem das zu viel ist, der kann die Creme mit Frischkäse strecken und auf deutsches Bioprodukt zurückgreifen. Das ist nicht minder fett, aber durch die restlichen Zutaten wie ökologisch unbedenklich erzeugtes Palmöl, Rohrzucker und Meersalz vergleichsweise eine Wohltat für Gewissen und Gesundheit.

Und vor allem für den Gaumen, den es weit weniger zukleistert als die meiste US-Ware.