Rezept für Asia-Lamm mit Reisbällchen Neues von der Zitronengraswurzelbewegung

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Asia-Lamm mit Bohnen und Reisbällchen (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Gefüllter Lammrücken
100 g Shiitakepilze, fein gewürfelt
1 EL Erdnussöl
50 ml Sake (Reiswein aus dem Asia-Laden)
150 ml Geflügelfond
2 TL frischer Ingwer, möglichst fein gehackt
2 TL frisches Zitronengras (die weichen, inneren Blätter) fein gehackt
1 EL frischer Kurkuma, in hauchdünne Scheibchen geschnitten
2 EL helle Sojasauce
50 g Karotte in möglichst feine Streifen geschnitten
2 Stangen Frühlingszwiebeln in diagonale dünne Scheiben geschnitten

2 Stück Lammlachse (ausgelöste Rückenstränge, ca. 500 g Gesamtgewicht)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 EL Erdnussöl

Bohnenpäckchen
400 g grüne Bohnen
3 EL frisch gehacktes Bohnenkraut
30 g Butter
100 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Stange Lauch

Reisbällchen & Sauce
200 g Basmatireis
150 ml Sake
4 EL Sojasauce
1 TL Kurkumagewürz (gemahlen)
3 EL schwarzer Sesam
3 EL Ghee (oder Butterschmalz)

200 ml Lammfond (möglichst wenig gesalzen)
2 EL Yakitori-Sauce (japan. dickflüssige Sakesauce aus dem Asia-Laden)
3 EL Japanische Sojasauce (Asia-Laden)

Zubereitung

Gefüllter Lammrücken
Alle Zutaten der Füllung zu einem mise en place vorbereiten. In Sauteuse oder hoher Pfanne die Pilze in 1 EL Erdnussöl anschwitzen, mit Sake löschen, komplett einreduzieren. Fond, Ingwer, Kurkuma und Zitronengras zugeben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel langsam einkochen. Nach ca. 10 Min. Sojasauce, Karotten und Lauchzwiebeln zugeben und 5 Min. weiterdünsten. Auf Sieb abtropfen lassen.

Lammlachse bei Raumtemperatur parieren, halbieren und von der Schnittstelle aus längs mit scharfem Ausbeinmesser eine tiefe Tasche einschneiden, die bis zu den seitlichen und vorderen Rändern reicht. Taschen mit der Füllung stopfen, am Ende mit einer Rouladennadel verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Erdnussöl bei maximaler Hitze auf beiden Seiten je 60 Sekunden anrösten. Auf einen Teller in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft) legen und dort nach Belieben gar ziehen. Eine schöne saftige Rosa-Färbung bei ausreichender Garung ergibt sich nach ca. 20 Minuten. Vor dem Aufschneiden noch 5 Min. im ausgeschalteten, geöffneten Backofen ruhen lassen, dabei einmal umdrehen.

Bohnenpäckchen
Bohnen auf gleiche Länge von ca. 6 cm Länge zuschneiden, abbrausen und im Salzwasser mit dem Bohnenkraut bissfest kochen. Vor dem Servieren in Butter-Fond-Mischung erhitzen und würzen. Aus den Lauchstangen dünne lange Blattstreifen schneiden, damit jeweils 6 Bohnen zusammenbinden. Falls nötig in der Butter-Fond-Mischung warmhalten.

Reisbällchen & Sauce
Reis mit wenig Kochwasser, dem Sake, Kurkuma und der Sojasauce langsam weich kochen, evtl. noch etwas Wasser zugeben. Am Ende der Kochzeit rühren, bis der Reis stark klebrig wird. Auskühlen lassen, schwarzen Sesam unterheben und mit angefeuchteten Händen kleine (2-3 cm) große feste Bällchen formen. Vor dem Servieren die Bällchen in sehr heißem Ghee (oder Butterschmalz) knusprig ausbraten.

Für die Sauce Fond, Yakitori- und Sojasauce in Topf oder Sauteuse langsam auf die Hälfte reduzieren. Warm halten.

Anrichten

Je 2 Bohnenpäckchen und 3-4 Reisbällchen auf große vorgeheizte Teller setzen. Rouladennadeln entfernen, Fleisch quer zur Faser in vier Tranchen schneiden (dafür möglichst scharfes Messer mit sehr dünner Klinge verwenden) und auflegen. Etwas Sauce angießen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Unser kleines crossasiatisches Lämmchen geht runter wie Öl - genauso wie die Tracks der in Surinam geborenen und in den Niederlanden lebenden Soulsängerin Sabrina Starke, die gemeinsam mit heißer Band und großem Orchester unter der Leitung des Dirigenten Vince Mendosa gleich ein komplettes Album ausschließlich mit Songs ihres Vorbildes aufgenommen hat: Für ihre großartig gesungenen Versionen auf "Lean On Me - The Songs of Bill Withers" bekam sie sogar ein persönliches Dankesschreiben von Big Bill.

Getränketipp

Zunächst tippten wir auf australischen Cabernet Sauvignon als Ideal-Begleiter für dieses euro-asiatische Crossovergericht, noch einen Tick besser aber passte ein Roter aus dem Trentino: Der Endrizzi "Masetto Nero" IGT 2010*, ein Cuvée aus Merlot, Cabernet-Sauvignon, Lagrein und Teroldego, zeigt sich in der Nase zartkräuterig mit leichten Kirsch-Anklängen, ist am Gaumen aber saftig und kraftvoll mit Mineralität und Säurebiss, die sich perfekt in die starken Asia-Aromen Ingwer, Zitronengras und Kurkuma einfügen.


*Bezugsquelle:
Endrizzi "Masetto Nero IGT 2010.



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insgesamt 9 Beiträge
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Seite 1
lce 10.11.2013
1. optional
Das wird das erste Wagner-Rezept sein, das ich mal ausprobiere. Interessante Kombination und eine realistische Zutatenliste – bis auf die Yakitorisauce ist alles im Haus. Das übliche Gefasel von "kampferartigem 1,8-Cineol" und "metamolekularen Ebenen" kann man ja geflissentlich ignorieren.
mauss78 10.11.2013
2. Kochzauber
Das sieht ja lecker aus. Ingwer ist nicht so mein Geschmack, aber Zitronengras Curry etc. ... Bei Gewürzen muss man nur aufpassen das sie sich untereinander nicht übertünchen. Von daher gibt es Gewürze die man dezenter einsetzten muss als andere wie z.B. Muskat. Wer sich selber zu hause inspirieren lassen will von moderner kreativer internationaler Küche, der kann sich neuerdings von Kochzauber Rezeptboxen inklusive Zutaten nach hause schicken lassen. Man kann dann zu hause in Ruhe ausprobieren, kochen und sichs schmecken lassen. ;D
mbraun09 10.11.2013
3. optional
Wenn ich vor einem Gericht das Wort -Asia- lese, dann war es das für mich schon. Entweder richtig asiatisch kochen, oder es besser sein lassen.
agua 11.11.2013
4.
Auch für mich ein Rezept,das ich mal wieder ausprobieren werde. Zitronengras habe ich im Garten und Ingwer auch immer im Haus.Besten Dank für das Rezept.
drponnonner 11.11.2013
5.
Zitat von sysopPeter WagnerWer zum Jahresende hin auf die Frage nach den großen Ess-Trends der nächsten Monate "euro-asiatisch" sagt, erntet allenfalls stirnrunzelndes Kopfschütteln. Das kann ein Fehler sein, wie unser wildes Cross-Over-Lammrezept zeigt. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-asia-lamm-mit-bohnen-und-reisbaellchen-a-932432.html
Wann kochen Sie mal einen Hamburger Viermaster? Exotisch koennen Sie nicht.
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