Grill-Delikatessen: Edle Kost vom Rost

Von Hobbykoch

Edles vom Rost: BBQ mit Jakobsmuschel Fotos
Peter Wagner

Bevor wir vollautomatisch Industriewürste, Zähfleischrippen und Nackenlappen auf den Rost werfen, wagen wir mal einen Blick in eine andere Welt: die des Delikatessen-BBQ. Drei aktuelle Rezept-Bücher verdienen eine ausführliche Würdigung.

Das praktische Quadratformat von "Grillen!"* passt lässig in jede Grillschürzenbauchtasche. Und dort gehört das BBQ-Buch auch hin, denn selten wurden Basics und Profitipps rings um den Rost so verständlich sortiert, sorgfältig rezeptiert und witzig illustriert. Fast jeder Step und jede Kernzutat hat eine eigene Sprechblase auf den Fotos. An vielen Stellen ist zudem der volksnahe Einfluss der Co-Autoren zu spüren: Die mehrfachen Grillweltmeister "TB & The BBQ-Scouts" sorgen für eher fleischlastige Auswahl, aber auch alternatives Grillgut wie Pancakes, gefülltes Gemüse und sogar Heuschrecken kommen über die Glut.

"Weber's Burger"* stammt vom amerikanischen BBQ-Papst Jamie Purviance. Es könnte das nächste Buch sein, das er zu einem weltweiten Bestseller macht, denn derart umfassend hat bislang noch niemand das Thema Hack auf dem Rost abgehandelt: 112 penibel lektorierte Rezepte mit Durchgedrehtem von Rind, Lamm und Schwein, aber auch Geflügel, Seafood und zehn vegetarische Zubereitungen. Besonders interessant sind Crossovers wie Lachsburger mit Pancetta und Oliventapenade, Brisket-Burger mit Trüffel-Aioli, Lammburger mit süßer Zwiebel und Minze oder geräucherter Hähnchenburger mit Blauschimmelkäse.

Selbst gestopfte Wildbratwürste

Eher unpraktisch ist das wabbelige, extrem raumgreifende Querformat des dritten Buches, "Grillgenuss für jede Jahreszeit"*. Das ist schade, denn Matthias F. Mangold und dem Kosmos-Verlag ist ein kluger, wunderschön bebilderter und raffiniert rezeptierter Begleiter durch alle Grillsaisons geglückt: Im Frühjahr wird angegrillt mit Huhn, Erdbeertörtchen oder Spargel, im Sommer wird es gemüsiger und fischiger, im Herbst deftiger, und sogar im Winter bleibt der Grill draußen im Schnee schön heiß und liefert Weißkohlrouladen, selbst gestopfte Wildbratwürste, Bratäpfel vom Rost, geräucherten Schweinebraten und eine gewaltige Bistecca Fiorentina.

Quer durch alle Jahreszeiten sind die Speisen einfach und recht übersichtlich dargestellt. Dazu kommen die üblichen Grill-Grundregeln, ein paar Beilagen-, Marinaden- und Chutney-Zubereitungen sowie auf jeder dritten Seite das von früheren Mangold-Büchern bekannt-bewährte Format "Das ist wirklich wichtig" mit hilfreichen Tipps am Rand des Rezepts.

Natürlich heizen auch wir für unsere heutige "Tageskarte" den Gartenofen an und hauen Jakobsmuscheln auf - nein, natürlich nicht schnöde auf den Grill. Wir garen das zarte Muschelfleisch auf einer Salzplanke, die im pakistanischen Hochgebirge aus einem über 500 Millionen Jahre alten Block Steinsalz gesägt worden ist. Die Planke liegt auf dem heißen Grillrost (wir grillen mit geschlossenem Deckel) und gibt die Hitze sanft an die Muscheln ab - ebenso wie exakt die Salzmenge, die wir sonst nachwürzen würden. Das Ergebnis ist eine oben und unten kross gebackene, perfekt gewürzte Muschel, die im Inneren ihren edlen Schmelz behält.

Was man von den sonst üblichen Schweinenackenlappen eher nicht behaupten kann.


*Buchhinweise:
TB & The BBQ-Scouts: Grillen! So geht's und so nicht. Stiftung Warentest Verlag, Berlin; 2013; 224 Seiten; 16,90 Euro.
Jamie Purviance: Weber's Burger: Die besten Grillrezepte mit und ohne Fleisch. GU, München; 2013; 144 Seiten; 14,99 Euro.
Matthias F Mangold: Grillgenuss für jede Jahreszeit. Kosmos, Stuttgart; 2013; 160 Seiten, 19,95 Euro.

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insgesamt 25 Beiträge
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1. ??
janne2109 12.05.2013
wenn ich mir den typischen 'Griller' ansehe ist dieses Buch wohl falsch. Es würde ja auch schon reichen wenn man die Delikatesse weg läßt, dafür ein vernünftiges Stück Fleisch auf den Grill wirft. Aber nein, es wird schon mariniert gekauft, damit der Käufer auch gar keine Mühe hat und sich das minderwertige Stück darunter bequem verbergen kann. Da hat er dann noch etwas mehr Zeit mit seinem smart-phone zu daddeln.
2. Ich vermisse...
elpepino 12.05.2013
... den Hinweise, welche Art von Grill man nehmen soll und welche Art der Befeuerung man denn nehmen soll? Gesoakede handgeschnitzte Holzchips vom gebrauchten Chateau Mouton Rothschild-Barrique oder doch lieber ukrainisches 2006er Gas vom Südhang? Ich bin überrascht, dass Koch-Poser Wagner keine Angaben dazu macht. Ohne diese fehlende Angabe ist das Rezept nämlich leider nicht adäquat nachzukochen. Schade.
3.
no-panic 12.05.2013
Zitat von janne2109wenn ich mir den typischen 'Griller' ansehe ist dieses Buch wohl falsch. Es würde ja auch schon reichen wenn man die Delikatesse weg läßt, dafür ein vernünftiges Stück Fleisch auf den Grill wirft. Aber nein, es wird schon mariniert gekauft, damit der Käufer auch gar keine Mühe hat und sich das minderwertige Stück darunter bequem verbergen kann. Da hat er dann noch etwas mehr Zeit mit seinem smart-phone zu daddeln.
Ja, Grillen ist ein Spiegel der Gesellschaft. Hier die Parkgriller mit Mietwohnung ohne Balkon, denen ein öltriefendes Abfallstück aus der Discountertheke auf dem Einweggrill schon reicht, dort die Eigenheimer mit dem Weber Grill und edlem Equipment, die dann eben mit Jakobsmuschel und Salzplanke arbeiten, dazu Thai Auberginensalat und allerlei Babygemüse oder Grillkäse. Alles, bloß kein Fleisch, das ist prollig! Die einen machen's, um dem muffigen Zweizimmermief im Betonbunker zu entfliehen und bleiben im festgelegten, minimalen wirtschaftlichen Rahmen, die anderen machen's, um die Nachbarn zu beeindrucken und futtern den Rest der Woche Dosenfraß. Grillen ist zum Trendsport verkommen, oder besser gesagt, die Industrie hat den Markt entdeckt!
4.
numey 12.05.2013
Als ich das von der unter Wasser vor 500 Millionen Jahren von pakistanischen Mammutkindern mundgeblasenen Salzplanke gelesen habe, dachte ich ja ganz begeistert, Herr Wagner nimmt sich heute mal selbst auf die Schippe...aber nein...
5. Dekadent
lorn order 12.05.2013
Zitat von sysopBevor wir vollautomatisch Industriewürste, Zähfleischrippen und Nackenlappen auf den Rost werfen, wagen wir mal einen Blick in eine andere Welt: die des Delikatessen-BBQ. Drei aktuelle Rezept-Bücher verdienen eine ausführliche Würdigung. Rezept für BBQ und Carpaccio von der Jakobsmuschel - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-bbq-und-carpaccio-von-der-jakobsmuschel-a-898950.html)
Diese Dekadenz ist unfassbar Herr Wagner schlägt 50 g Kaviar nach Belieben zur Dekoration vor. Kostenpunkt um die hundert Euro! Toller Grillabend!
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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