Rezept für den perfekten Hamburger von Peter Wagner

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus Ruhezeiten für den Teig)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Patties (Hacksteaks)
900 g grobfasriges, nicht zu mageres Rindfleisch (z.B. Hals, Nacken, Hochrippe)
50 g geräucherter fetter Schweinespeck
1 Stück Ei
2 El sehr fein geschnittene Zwiebelwürfel
1 Tl Mikro-Brunoise vom frischen Ingwer (kleinste Würfelchen; alternativ: auf scharfer feiner Reibe reiben)
1 Tl spanisches Paprikapulver
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle (beherzt würzen)
2 Tl feines Meersalz

Buns (Brötchen)
500 g Mehl (Type 550)
1 El Speisestärke
250 ml Milch, lauwarm
1 Würfel Frischhefe (42 g)
0,5 Tl Backpulver
10 g Salz
20 g Zucker
75 ml Traubenkernöl

Garnitur, Sauce & Beilagen

2 Stück Strauchtomaten
1 Stück große Zwiebel
1 Stück große Gewürzgurke
0,5 Kopf Eisbergsalat
50 g Dijonsenf
100 g Ketchup
150 g Mayonnaise
500 g große Kartoffeln
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
etwas Salz

Zubereitung

Patties (Hacksteaks)
Rindfleisch und Speck in Würfel schneiden, mischen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes laufen lassen. Restliche Zutaten mit zwei Gabeln gut im Rinderhack verteilen, nicht kneten. Eine kleine Probe des Fleischteiges platt drücken und in Pfanne testbraten. Sollte das Hacksteak auseinanderfallen, ein zweites Ei in den Fleischteig verteilen.

Fleischteig auf einem mit Küchenfolie bespannten Brett mit Nudelholz auf 1,5 cm Dicke auswalzen, mit geeignetem Gegenstand (großer Servierring, Schüssel, runde Vase etc.) sechs Patties von je ca. 10 cm Durchmesser ausstechen und auf einen mit etwas Öl bestrichenen Teller legen. Von beiden Seiten je 2-3 Min. in der Pfanne oder auf dem Grill bei sehr hoher Temperatur rösten.

Buns (Brötchen)
Hefe in der handwarmen Milch auflösen, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Teig 45 Min. an einem warmen Ort (ideal bei ca. 30 Grad) gehen lassen. Teig in 6 Stücke schneiden, mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen. Backblech mit Backpapier auslegen, leicht bemehlen. Teigkugeln auflegen, leicht platt drücken. Blech in den kalten Backofen geben, Beleuchtung einschalten und Teig weitere 45 Min. gehen lassen. Blech herausnehmen, Teig mit weißem Sesamsamen bestreuen. Backofen auf 190 Grad (keine Umluft) vorheizen und die Burgerbrötchen 20-25 Min. goldgelb ausbacken. Brötchen auf Gitter umheben und frei aufgestellt abkühlen lassen.

Garnitur, Sauce & Beilagen
Für die Sauce die drei Zutaten mit einem Schneebesen verrühren. Tomaten, Gurken und zwei Drittel der geschälten Zwiebel in Scheiben schneiden, vom Eisbergsalat große Blätter abzupfen. Restliches Drittel der Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Anrichten

Buns in der Mitte durchschneiden, Schnittflächen kurz auf Grill oder in Pfanne anrösten. Beide Schnittseiten mit der Sauce bestreichen. Auf die untere Hälfte zuerst ein paar Zwiebelwürfel streuen, darauf ein Salatblatt, dann je ein Patty legen, mit Gurke, Tomate und Zwiebelringen garnieren, zweite Brötchenhälfte aufdrücken und mit den Pommes und dem Rest Sauce zum Nachnehmen servieren.

Küchen-Klang

Ähnlich wie jenes unserer Burger ist auch das Erfolgsrezept von Klangbastler Pit Baumgartner nicht sehr kompliziert: Der Mastermind des Jazzpop-Projektes De Phazz fischt sich gute, aber längst bekannte Zutaten aus dem Bauchladen der Musikgeschichte und bastelt daraus auch auf seinem nun schon neunten Album "Audio Elastique" (edel) eine Art klingende Haute Hausmannskost zwischen Lounge, Pop und Smooth-Jazz, die er von Pat Appleton, Karl Frierson, Barbara Lahr und Sandie Wollasch stimmlich veredeln lässt.

Getränketipp

Zum Burger passt natürlich immer ein frisches Pils. Wer lieber einen Roten trinkt, sollte sich hier mal an einen etwas wilderen Burschen herantrauen - wie den 2009 Los Dos aus Argentinien. Der Yello-Popstar Dieter Meier baut zusammen mit dem zweiten "Los Dos", Laurenz Moser (ein Zögling der österreichischen Wein-Zaren Moser), im Mendoza auf 1.000 Meter Höhe zu 100 % biologisch Malbec-Trauben an, die 16 Tage bei 28 °C in Edelstahltanks fermentiert und danach in französischen und amerikanischen Eichenfässern zu diesem für einen Malbec eher milden, würzig-beerigen Wein mit spannenden Tabak-Schokoladen-Noten veredelt werden.

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• 1. Teil: Meisterburger für Burger-Meister
• 2. Teil: Rezept für die perfekten Hamburger (Snack für 6 Personen)