Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner Meisterburger für Burger-Meister

Es muss nicht immer Gourmetkost sein: Nach dem Zartgaren bei hingehauchten Niedrigtemperaturen drehen wir im nächsten Kochschulenkapitel richtig auf. Es dampft und zischt, es flammt und raucht - auf dem brutal heißen Grill finden wir den Weg ins tiefe Tal der Super-Burger.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Es ist keine Überraschung, dass ein Chemiker aus dem Mutterland der Gourmets als erster entdeckte, warum uns kross gebratenes Fleisch so gut schmeckt: 1912 erforschte der Franzose Louis Camille Maillard (1878 - 1936), was genau passiert, wenn Steak, Fettgeflügel oder Schweinebraten bei starker Hitze bräunen. Die nach ihm benannten Maillard-Reaktionen, Lebensmittelchemikern auch als nicht-enzymatische Bräunung bekannt, sind für leckeres Aussehen, aromatischen Geruch, krosse Textur und den beliebten, leicht bitteren Geschmack verantwortlich.

Protagonisten in diesem heißen Spiel sind Aminosäuren, Fette und Zuckerstoffe aus tierischen Kohlehydraten, die von 140 Grad Hitze aufwärts ringförmige Molekülpolonaisen tanzen. Bei diesen chemischen Vorgängen laufen Hunderte größtenteils noch unerforschte heterocyclische Reaktionen ab. Wie auch immer, der Fleischfreund erfreut sich an diesen Bräunungs- und Gar-Prozessen, sorgen sie doch nicht nur für Geschmack, sondern auch für Haltbarkeit: Die braunen Pigmente (Melanoidine) wirken antioxidativ und hemmen das Bakterienwachstum.

Vor dem Verbrennen schützt das natürlich nicht - zu heiß und zu lang gebraten, mutiert alles Irdische zu einem Kohlenstoffklumpen. Tim Mälzer würde das als "oberleckere Röstaromen" weglächeln. Womit er sogar ein kleines bisschen Recht hat, leistet doch Maillards Entdeckung auch beim Rösten von Rohstoffen Großes: Kaffee oder Kakao wären ohne diese chemischen Vorgänge ungenießbare Rohprodukte - von der Schokolade oder dem hellbraunen Bier (Malzröstung) gar nicht zu reden.

Auch die benutzten Bratfette haben große Auswirkungen auf die Maillard-Reaktionen bei Kurzgebratenem, sind sie doch zickiger als man denkt. Olivenöl zum Beispiel verliert bei größerer Hitze erst den Geschmack, später verbrennt es ähnlich ungenießbar wie Butter, in der die Eiweiße der Molkereste jenseits der 120 Grad verkokeln und bitter werden. Besser: Butter klären oder Butterschmalz verwenden, Fleisch darin (oder in hoch erhitzbaren Ölsorten) brutzeln, Fett abschütten und mit echter Butter bei Temperaturen unter 130 Grad nachbraten.

Ganz ohne Fett in der Pfanne oder in der Speckschicht des Fleisches macht Braten keinen Sinn, dabei passieren meist aromatische Unglücke. Magere Hühnerfilets, fettfrei gebräunt, schmecken furchtbar, weswegen Profis Magergeflügel wie Hähnchen, Pute oder Truthahn gern vor dem Braten oder Grillen mit dünnen Speckscheiben bardieren. Aber im Angesicht der heißen Glut sind auch das nur Koch-Krücken.

So werden Sie ein echter Burger-Meister

Denn zum Grillen ist fetthaltigeres Fleisch mit geringem Kollagenanteil am Besten geeignet - was wir bei der Auswahl des Stückes, aus dem wir das Mett der Hamburger-Patties in unserem heutigen Rezept selbst wolfen, beachten: Der Fleischteig sollte am Ende einen Fettgehalt von etwa 20 Prozent haben, weswegen wir dem grobfasrigen Rinderstück aus Hals, Nacken oder Hochrippe ein bisschen fetten Schweineräucherspeck unterjubeln.

Dadurch erzielen wir einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die erst bei Hacksteak-Innentemperaturen von etwa 60 Grad schmelzen. Damit bleibt unser Hack, das durch seine im Vergleich zum ursprünglichen Fleischstück extrem vergrößerte Oberfläche blitzschnell das in den Zellen gespeicherte Wasser verliert und trocken werden kann, herrlich saftig. Und weil wir auch die Buns (Brötchen) selber backen, haben wir die besten Chancen, echte Burger-Meister zu werden.

Notfalls gelingen Hamburger ohne Grill, doch auch das Patties-Rösten in der Pfanne läuft nur wie geschmiert, wenn das Bratgut ausschließlich in heißem Fett angebraten wird. Damit wird die Maillard-Reaktion angestoßen, ehe zu viel Flüssigkeit ausgetreten ist. Am besten klappt das, wenn zuvor im gleichen Fett bereits anderes Fleisch gebraten wurde, denn die davon zurückgelassenen Reaktionsprodukte beschleunigen in einer Art autokatalytischem Effekt die Bräunung der später darin gerösteten Stücke.

Auf molekularer Ebene sieht das aus wie ein wild gewordenes Wimmelbild: Das Eiweiß verbindet sich mit Fett und Zuckermolekülen an der Fleischoberfläche und bildet eine aromatische Kruste, die weiteres Austreten von Fleischsaft verhindert. Mit den "Poren", die sich an der Fleischoberfläche im heißen Fett angeblich schließen, hat das allerdings nichts zu tun. Wenn unser Bratgut wirklich "Poren" hätte, würden wir ein lebendes Tier in die Pfanne hauen.

Und das wäre moralisch, juristisch und auch kulinarisch doch ziemlich fragwürdig.



insgesamt 16 Beiträge
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Seite 1
Mansour73 03.06.2012
1.
Zitat von sysopPeter WagnerEs muss nicht immer Gourmetkost sein: Nach dem Zartgaren bei hingehauchten Niedrigtemperaturen drehen wir im nächsten Kochschulenkapitel richtig auf. Es dampft und zischt, es flammt und raucht - auf dem brutal heißen Grill finden wir den Weg ins tiefe Tal der Super-Burger. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,836329,00.html
Sorry Herr Wagner, aber Sie haben von Burgern soviel Ahnung wie ein Schreiner von Geophysik...von ausnahmen abgesehen... In ein Pattie gehört weder Ei, Schweinefett noch Zwiebeln oder Ingwer. Sondern nichts anderes als als S&P! Alles andere ist eine Frikadelle! Nun zum Kneten...warum zum Henker sollte man dies nicht tun? Erst durch das richtige Kneten bindet sich das Eiweiß und hält das Fleisch zusammen, dann kann man sich nämlich das Ei sparen. Und ein Pattie gehört über einem Holzkohle grill gegart und hat in einer Pfanne nichts zu suchen! Bleiben Sie mal bei Ihrer Pseudo-Hightclass-Cuisine und überlassen das echte Kochen/Grillen Leuten die es können. MfG, Mansour
Saïph 03.06.2012
2. Uh
Patties mit etwas anderem als 100% Rindfleisch, abgesehen von einer Prise Salz und Pfeffer, gehen G A R N I C H T!
Lorbeerblatt 03.06.2012
3. Burgerphilosophie
Zitat von Mansour73Sorry Herr Wagner, aber Sie haben von Burgern soviel Ahnung wie ein Schreiner von Geophysik...von ausnahmen abgesehen... In ein Pattie gehört weder Ei, Schweinefett noch Zwiebeln oder Ingwer. Sondern nichts anderes als als S&P! Alles andere ist eine Frikadelle! Nun zum Kneten...warum zum Henker sollte man dies nicht tun? Erst durch das richtige Kneten bindet sich das Eiweiß und hält das Fleisch zusammen, dann kann man sich nämlich das Ei sparen. Und ein Pattie gehört über einem Holzkohle grill gegart und hat in einer Pfanne nichts zu suchen! Bleiben Sie mal bei Ihrer Pseudo-Hightclass-Cuisine und überlassen das echte Kochen/Grillen Leuten die es können. MfG, Mansour
In weiten Teilen würde ich Ihren Beitrag ja unterstreichen. Zwiebel und Ei (und Speck) haben tatsächlich in einem Burger nichts zu suchen. Beides ist u.a. entscheidendes Kriterium, was einen Burger von der Bulette unterscheidet. Allerdings kann ein Pattie sehr wohl gewürzt sein. Insofern ist Ingwer - zumindest ohne Gedöns - völlig in Ordnung. Und ein Pattie braucht auch nicht unbedingt vom Holzkohlegrill zu kommen. Diese puristisch ausschließliche Einstellung ist nichts anderes als Wagners elitäres Gesummsel - nur von der anderen Seite. Aber es gibt noch ein handwerkliches Manko in dem Rezept, was ich meine, aber auch schon mal angemerkt zu haben: Herr Wagner, Sie haben ein Problem mit Backen, besonders mit Hefeteig. Das, was Sie da zubereitet haben, ist ein Hefebrötchen, kein (Burger-)brötchen. Bei 1 Würfel Hefe auf 500 g schmeckt das Brötchen so intensiv nach Hefe wie ein Hefezopf. Im Übrigen liefert die vorgestellte Zubereitungsweise ein "Schnellbrötchen" mit relativ mauer Konsistenz. Hier mal ein Rezept für ein weiches, aber nicht labbriges, sondern herzhaftes Burgerbrötchen: Goccus Rezept: Weiche Burgerbrötchen (Soft Burger Buns) (http://goccus.com/rezept.php?id=2828)
Lorbeerblatt 03.06.2012
4. Nachtrag
Zitat von Mansour73Sorry Herr Wagner, aber Sie haben von Burgern soviel Ahnung wie ein Schreiner von Geophysik...von ausnahmen abgesehen... In ein Pattie gehört weder Ei, Schweinefett noch Zwiebeln oder Ingwer. Sondern nichts anderes als als S&P! Alles andere ist eine Frikadelle! Nun zum Kneten...warum zum Henker sollte man dies nicht tun? Erst durch das richtige Kneten bindet sich das Eiweiß und hält das Fleisch zusammen, dann kann man sich nämlich das Ei sparen. Und ein Pattie gehört über einem Holzkohle grill gegart und hat in einer Pfanne nichts zu suchen! Bleiben Sie mal bei Ihrer Pseudo-Hightclass-Cuisine und überlassen das echte Kochen/Grillen Leuten die es können. MfG, Mansour
Noch ein Nachtrag zum Kneten. Durch das Kneten wir die Konsistenz fester. Probieren Sie mal aus: Frisch gewolftes oder noch besser nicht gewolftes, sondern gehacktes Fleisch gerade so zusammendrücken, dass es Pattieform hat. Und dann auf den Grill. Bis zur Maillard-Reaktion muss man den Pattie zwar etwas vorsichtig behandeln und eine Unterlage wählen, die nicht klebt, aber der Saftigkeit des Fleischs ist diese Behandlung nur zuträglich! Und man erhält wesentlich intensiveres Fleischaroma.
Reg Schuh 03.06.2012
5.
Das klingt in der Tat nach Bouletten/Frikadellen/Fleischküchle/Klopse/Fleischpflanzerl etc. - je nach Lokalkolorit benannt. Und das Brötchen ist in der Tat ein Milchbrötchen - mit Traubenkernöl! Interessante Kombination. Und dann ist außer der Hefe auch noch Backpulver drin??! Der vorangegangene Ausflug in die Lebensmittelchemie ist da schon aufschlußreicher. Das was die wunderbare Kruste unseres geliebten deutschen Brotes ausmacht, vor allem denke ich da an "Holzofenbrot" oder "Bauernbrot", sind die "leckeren Röstaromen" darin. ---Zitat--- Am besten klappt das, wenn zuvor im gleichen Fett bereits anderes Fleisch gebraten wurde. ---Zitatende--- Das ist mit Pommes ganz ähnlich, die werden am besten, wenn ein Teil altes Fett drin ist. Der Wirtschaftskontrolldienst ist anderer Meinung, aber der kümmert sich auch nicht um den Geschack. ---Zitat--- Wenn unser Bratgut wirklich "Poren" hätte, würden wir ein lebendes Tier in die Pfanne hauen. Und das wäre moralisch, juristisch und auch kulinarisch doch ziemlich fragwürdig. ---Zitatende--- Tja, wie war das mit dem Hummer?
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