Rezept für Fisch mit Pistazien Tanz der grünen Grazie

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Loup de mer mit Pistazienkruste, Petersilienpüree und Portweinperlzwiebeln (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Wolfsbarsch mit Pistazien
4 Filets vom Loup de mer mit Haut (Wolfsbarsch)
80 g frische Pistazienkerne
100 ml Pistazienkernöl
1 El Zesten von der Bio-Zitronenschale
0,5 Tl grobes Meersalz
1 El fein geschnittene Scheibchen von der Frühlingszwiebel
1 Prise Meersalz
1 Prise Piment D'Espelette

Petersilienpüree
600 g Petersilienwurzeln
1 Bund Blattpetersilie, gezupft
200 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Macis (gemahlene Muskatnussschalen)
75 g Crème fraîche

Portweinperlzwiebeln & Garnitur
24 frische Perlzwiebeln mit Schale
20 g Butter
2 Tl Puderzucker
je 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
75 ml weißer Portwein
4 El fein geschnittene Scheibchen von der Frühlingszwiebel

Zubereitung

Wolfsbarsch mit Pistazien
Pistazienkerne vier Minuten bei 110 Grad (nicht heißer!) im Pistazienkernöl pochieren. Durch ein Sieb schütten, das Öl auffangen. Aus den Kernen, der Zitronenschale, dem groben Meersalz, zwei Esslöffel des Pistazienkernöls und den Frühlingszwiebeln mit einem großen Messer eine feine Gremolata hacken.

Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, abtrocknen. Zwei Esslöffel Pistazienkernöl in einer beschichteten Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, sofort mit einer zweiten Pfanne beschweren. Eine Minute (nicht länger!) braten, Filets sofort herausnehmen. Filets auf der Fleischseite mit Salz und dem Piment D'Espelette würzen, Gremolata gleichmäßig verteilen und leicht andrücken. Filets auf Teller legen. Mit Küchenfolie bespannen und 20 Minuten bei 60 Grad im Backofen (oder in der Tellerwärmschublade) garen.

Petersilienpüree
Wurzeln schälen, Enden abschneiden, würfeln. Mit den restlichen Zutaten außer der Crème fraîche bei geschlossenem Deckel im Topf (oder in einem Thermomixgerät) weich dünsten. In den letzten Minuten im offenen Topf die Flüssigkeit bei stetigem Rühren komplett reduzieren. Crème fraîche einrühren, kurz aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Warm halten.

Portweinperlzwiebeln & Garnitur
Perlzwiebeln schälen, in einer Pfanne in der Butter leicht anziehen. Mit Puderzucker bestäuben, hell karamellisieren (dabei mehrfach die Pfanne leicht schütteln), mit dem Port ablöschen, bei mittlerer Hitze ca. fünf Minuten komplett reduzieren, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Filets mit der Hautseite nach unten auf eine feuerfeste Platte umheben. Backofengrill auf die höchste Stufe aufheizen, den Fisch einschieben und zwei Minuten grillen - die Pistazien sollten noch leicht grün bleiben. Die Fisch-Garzeiten beziehen sich auf dünnere Filets von Zuchtware; bei dickeren Filets von Angelbarschen entsprechend länger im 60-Grad-Ofen belassen, die Gratinierzeit aber nicht verlängern.

In der Zwischenzeit auf vier sehr gut vorgeheizte Teller mit Hilfe von Servierringen das Petersilienpüree mittig verteilen, Perlzwiebeln um den Ring herum verteilen, pro Teller ein Esslöffel Pistazienkernöl kreisförmig aufbringen, die Frühlingszwiebeln aufstreuen. Ringe abziehen. Je ein Fischfilet mit Palette mittig auf das Püree setzen, sofort servieren.

Die Mengen sind auf ein mehrgängiges Hauptgericht abgestimmt. Sollte der Fisch als Alleingericht serviert werden, pro Gast zwei Filets zubereiten und die Beilagen entsprechend größer dimensionieren.

Küchen-Klang

Direkt neben den weltweit größten Pistazienanbaugebieten Kaliforniens (in Arizona) taucht die Stimme und der Schmelz des längst verstorbenen Roy Orbison plötzlich wieder auf - in der Gestalt des Singer/Songwriters Brian Lopez, der den schmackigen Retropop seines Debüts "Ultra" (Groove Attack) mit einer gut zupackenden sechsköpfigen Liveband eingespielt hat. Zu wenig Computer? Dann lieber zu dem knarzenden Elektrogegrabbel des kanadischen Duos New Look greifen. Der herrlich verstrahlte Gesang auf deren CD "New Look" (K7) stammt von Sarah Ruba, einem schon von Bruce Weber gern abgelichteten Ex-Model.

Getränketipp

Zum Pistazienloup passt ein frischer, leicht muskatiger, aber dennoch fruchtstarker Weißer wie der Serafino Bianco Sauvignon Blanc DOC 2010* vom Piemonteser Weingut Azienda Agricola Incisiana - eine ausgesprochen moderne Vinification der dort nur selten angebauten großen Rebsorte Sauvignon Blanc.


*Bezugsquellen:
Serafino Bianco Sauvignon Blanc DOC 2010



insgesamt 17 Beiträge
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Seite 1
mischpot 02.10.2011
1. Wo ist die Sauce,
und was hat Geflügelfond bei den Petersilienwurzeln zu suchen. Warum zusätzlich Puderzucker zum ohnehin schon süßen Portwein Muskat als Würze zur starken Petersilienwurzel kontraproduktiv. Und das ganze zur heimischen Herbstgemüse und Kürbiszeit. Mit Zutaten arbeiten die schwer erhältlich und die Klimabilanz in die Höhe schnellen lassen. Muss das sein? Was will Herr Wagner uns damit sagen?
anders_denker 02.10.2011
2. Frische Pistazien - woher?
Ich finde ja alles mögliche spannende in den Türkischen und Arabischen Läden hier - Pistazien als Frischware habe ich noch nie gesichtet.
seppiverseckelt 02.10.2011
3. Für diesesmal : Bravo- ein bisschen ...
Na das ist doch besser als auch schon- den Wolfsbarsch mit Pistazienkruste lass ich gelten -wird nachgekocht- und die Perlwein-Portzwiebeln (oder wars etwa umgekehrt ? ;-)) -na gut die lass ich auch noch gelten- auch wenn ich Kulinariascher Dummie gerade keine Weissen Portwein vorrätig habe (das ist natürlich eine Cuisine-technische Ursünde- genauso wie wenn es einem an "Muskatnus-SCHALEN" mangelt..!) NUR - was diesen Grassgrünen Petersilien-WurzelStampf da in der Tellermitte anbelangt - NEIN DANKE- alleine beim Gedanken an derart halbgaren Gemüsematsch werde ich Grün im Gesicht- DA gibt es andere, fester strukturierte Fischbegleiter die mir jedenfalls mehr munden- aber davon abgesehen -sie bessern sich Herr Wagner- ein bisschen jedenfalls...
Also sprach Zarathustra 02.10.2011
4. Stimmt...
Ein Tipp wo man frische Pistazien bekommt wäre schon gut. Häufig gibt es die nämlich nicht. Ich denke die 40 000 T aus USA und Iran wandern auch eher in die Chipstüte, statt Frischware zu bleiben... @ mischpot Den Kommentar zur Klimabilanz finde ich unsinnig. @ Wagner: Interessante Sache. Etwas schöner wäre noch, wenn sie, statt doppelt und dreifach auf der Knabberstory rum zu kauen, auf Ihre Idee hinter der doch recht außergewöhnlichen Mischung eingingen. Warum Petersilie, warum Wolfsbarsch (den es ja (fast) nur aus der Zucht gibt) , wo sind da die Verbindungen zur Pistazie. schönen sonntag
Ylex 02.10.2011
5. Kühne Schöpfung
Zitat: „Wichtig dabei ist, hier allerdings eher aus gustatorischer denn ökotrophologischer Sicht, dass...“ Genau, besser hätte man es nicht ausdrücken können. Das Rezept ist abenteuerlich, was nicht aber heißen soll, dass mir diese kühne Schöpfung ungenießbar erscheint, im Gegenteil, vielleicht schmeckt sie ja, so etwa nach Fisch und Pistazien. Nur auf eines, auf eines möchte ich aus sexualpsychologischer und erototaktischer Sicht verweisen, nämlich auf das Petersilienpüree – zu viel Petersilie hat rein libidinös betrachtet eine fatal erschlaffende Wirkung – Liebespaare sollten also nach dem Verzehr des Petersilien-Nuss-Barsches erstmal einen ausgedehnten Spaziergang machen, bevor sie zu naheliegenden Freiübungen übergehen. Aber Gremolata ist klasse, egal wie es schmeckt, Gremolata... hab’ ich ja noch nie von gehört, Gremolata muss unbedingt her, Gott gib Gremolata. Zitat: „...passt ein frischer, leicht muskatiger, aber dennoch fruchtstarker Weißer wie der Serafino Bianco Sauvignon Blanc DOC 2010* vom Piemonteser Weingut Azienda Agricola Incisiana - eine ausgesprochen moderne Vinification der dort nur selten angebauten großen Rebsorte Sauvignon Blanc.“ Genau, besser hätte man es nicht ausdrücken können. Wie ist denn der Abgang? – sanft oder überfallartig? Wissen Sie, ich habe nämlich eine ausgesprochene Passion für modern vinifizierte Weine, aber nur wenn sie angenehm abgehen. Und fruchtstark also, hmh... fruchtstarke Gewächse tendieren leicht zum Traubensaftigen, aber der Gaumen von Herrn Wagner ist da bestimmt eine zuverlässige Instanz.
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