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23. Dezember 2012, 07:26 Uhr

Super-Steak aus den USA

So werden Sie zum Flankengott

Von Hobbykoch Peter Wagner

Würstchen mit Kartoffelsalat? Nicht schon wieder! Wer zu Heiligabend sich und seine Lieben mal mit einem feinen Essen beschenken will, das trotzdem leicht zu machen ist, sollte diese Steak-Superwaffe testen. Flank stammt aus den USA - und lässt Ribeye oder Roastbeef wirklich blass aussehen.

Nach einer Umfrage, die wahrscheinlich genauso "glaubwürdig" ist wie alle Umfragen zum Thema Ernährung, meinen 80 Prozent der Bundesbürger, dass sie über die Weihnachtszeit viel zu viel essen. Prima, da sind wir gern dabei! Aber was genau lässt den Esstisch vor leckerer Last knarzen? Außer den paar Rüstungsindustriellen auf den Seychellen oder Operndiven auf den Malediven, die längst wissen, dass sie ihre Langusten mit All-inclusive-Champagner herunterspülen werden, ist es für den Rest der Deutschen nun allerhöchste Eisenbahn, sich für einen Weihnachtsspeiseplan zu entscheiden.

Nach der erwähnten Umfrage weiß gut die Hälfte zumindest schon, was sie an Heiligabend zwischen die Zähne kriegt: Würstchen mit Kartoffelsalat (ein Drittel der Befragten), gefolgt von Gänsebraten (zehn Prozent), Karpfen (sechs), Wild, Hase oder Kaninchen (vier), Braten, Rouladen oder Fondue nur bei drei Prozent. Recht fleischlastig also. Und da ist ja noch nicht einmal das klassische oberfränkische Gänseklein mit Blutsauce dabei - Füße, Kopf, Herz und Magen und (wenn sie nicht schon längst vernascht ist) sogar die Leber, alles direkt aus der für den 1. Weihnachtstag gerade frisch geschlachteten Gans, geschmort mit viel Gemüse. Dazu eine fast schokoladig-süßliche Sauce, die mit Essig abgeschmeckt und mit etwas von dem schlachtfrischen Blut der Gans abgebunden wird.

Zu Weihnachten "mal was Gutes"

Der Fleischgericht-Overkill an den Feiertagen, der bis heute selbst Familien einholt, die eigentlich nicht ständig tierisches Protein in sich hineinstopfen, entstammt, wie so viele Ernährungs-Seltsamkeiten, den Nöten und Bräuchen der Vergangenheit. Zusätzlich zu dem Impuls, sich zu Weihnachten "mal was Gutes" zu gönnen - was ja statt Fleisch zum Beispiel auch Hummer, Jakobsmuscheln oder ein Teller Butterspaghetti mit weißem Albatrüffel (9000 Euro das Kilo) sein könnte - kommt der seit dem 11. Jahrhundert geübte Brauch des christlichen Adventsfastens vom 11. November bis Heiligabend. Außer ein paar versprengten Franziskanermönchen hält sich seit der offiziellen Streichung des Brauches aus dem katholischen Kirchenrecht im Jahre 1917 zwar kein Mensch mehr daran. Sehr wohl aber an das orgiastische Fleischklumpen-Fastenbrechen der drei Weihnachtstage.

Der erste, Heiligabend, ist in Deutschland kein offizieller Feiertag. Deswegen versuchen viele, die nach oder vor der Bescherung einen leckeren Happen essen möchten, das Dinner so einfach wie möglich zu halten. Oder zumindest weitgehend vorbereitbar. Bevor wir nun erklären, wie genau das mit einem unglaublich feinen, aber hierzulande weitgehend unbekannten Stück Rind funktioniert, ein Tipp an unsere vegetarischen "Tageskarten"-Freunde: Diese Tomatenravioli hier geben ein phantastisches Heiligabendgericht ab - einfach alles am Vortag vorbereiten und zur Bescherung nur noch das Gemüse abgedeckt im Ofen erwärmen, die (mehliert und mit Folie im Kühlschrank aufbewahrten) Ravioli in gebutterter Gemüsebrühe 10 Minuten gar ziehen und rasch die Tomatenluft aufschlagen.

Ochsenbauchlappen auf dem Gabentisch

Den Karnivoren möchten wir dagegen wärmstens ein großes Ochsenstück ans Herz legen - das Flank. Dieses in den USA hochbeliebte, zwischen 900 und 1700 Gramm schwere Steak-Fleisch sitzt im vorderen, nur wenig fetten Teil des Rinderbauchlappens, kostet nicht die Welt (unter 20 Euro das Kilo) und schmeckt, richtig zubereitet, um Klassen besser als Ribeye oder Roastbeef. Auch andere Nationen schätzen diesen grobfasrigen Cut, allen voran die Franzosen, die das "Bavette de flanchet" gern als kurzgegartes Siedfleisch zubereiten. In den Niederlanden heißt es "Vinkenlap", in Italien "Bavetta", in Portugal "Oculo da aba", beim argentinischen Asado "Vacio" und die Spanier nennen es "Redondo falda". Nur die deutsche Bezeichnung "Dünnung" kennt kaum einer; bei uns wird der Bauchlappen meist aufgerollt und fristet sein Dasein als Suppenkochfleisch.

Das ist sehr schade, denn alle, die einmal ein Flank-Steak mit der Zubereitungsmethode der Sterneköche gegessen haben, verlangen immer wieder nach der Sous-Vide-Version des vermeintlich "minderwertigen" Stücks. In unserem heutigen Rezept zeigen wir, wie man das Flank vakuumiert im Wasserbad (geht auch mit festem Gefrierbeutel, einem sehr großen Topf Wasser im Backofen und einem Fleischthermometer) so gart, dass es stundenlang auf Stand-by gehalten werden kann, ohne seinen zarten Garpunkt zu verlieren. Die restlichen Komponenten lassen sich komplett am Vortag zubereiten. Zum Festmahl muss nur noch das Fleisch kurz in der heißen Pfanne nachgebraten und quer zur Faser dünn aufgeschnitten werden.

In diesem Sinne wünschen wir allen Lesern und Essern einen gesegneten Appetit.

Rezept für Flank-Steak mit Ofenkartoffelsalat und Mixed Pickles (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Flank-Steak
1 Stück chinesische Knoblauchzehe
3 Zweige frischer Rosmarin
75 ml Olivenöl
800 g Flank-Steak (aus dem Rinderbauchlappen; franz.: Bavette de flanchet)*
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Erdnussöl (oder Rinderfett)
1 EL Maldon Sea Salt (Salzflakes aus England; alternativ: fleur de sel)

Ofenkartoffelsalat
600 g kleine Ofenkartoffeln
3 EL Butterschmalz
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Puderzucker

3 EL Bio-Rapsöl
2 EL Kräuteressig
1 EL Mirin (japanische Reis-Süße)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Mixed-Pickles-Texturen
200 ml Einlegeflüssigkeit von Mixed Pickles (aus dem Glas)
300 ml trockener Weißwein
50 ml Weißweinessig (kein Balsamico)
100 ml Geflügelfond

5 Stück flache Zwiebeln (süßliche Sorte wie z.B. Piatta di Bergamo, Borretana oder Bianca Precoce Marzatica)
1 Stange Bleichsellerie
1 Stück sehr dicke Karotte
3 Stück große Blumenkohl-Röschen
1 Stück Maiskolben (vorgegart)
1 Scheibe rote Paprikaschote aus dem Mixed-Pickles-Glas
5 Stück Radieschen

300 g Mayonnaise (z.B. aus dem Ei-frei-Rezept)
1 EL kalt gepresstes Haselnussöl

Zubereitung

Flank-Steak
Am Vortag das Gewürzöl vorbereiten, die Kartoffeln backen und die Pickles einlegen. Alles über Nacht im Kühlschrank lassen.

Für das Gewürzöl den Knoblauch häuten und in Scheiben schneiden. Rosmarinzweige mit Schere klein schneiden. Olivenöl in Topf leicht erhitzen, Knoblauch und Rosmarin darin 3 Minuten dünsten. Darauf achten, dass die Knoblauchscheiben nicht aneinander kleben. Gewürzöl abkühlen lassen.

Das Steak 2 Stunden vor Kochbeginn aus der Vakuumverpackung nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen, mit Krepp trockentupfen und auf Teller Zimmertemperatur annehmen lassen.

Flank-Steak parieren (sichtbares Fett entfernen), gut einpfeffern und ringsherum mit dem Knoblauch belegen. In große Vakuumiertüte geben, Öl mit dem Rosmarin einfüllen und fest vakuumieren. Im Wasserbad 2,5 Stunden Sous Vide garen: Wenn ein Thermalizer zur Verfügung steht, bei 58,5 Grad Wassertemperatur. Im Backofen in großem Topf bei circa 60 Grad Wasser- und Ofentemperatur. Beutel beschweren, er muss unter Wasser bleiben. (Alternativ kann das Flank in einem exakten Wasserbad auch 12 Stunden bei 58 Grad gegart werden.)

Nach der Garzeit Fleisch aus Beutel nehmen, alle Gewürze abstreifen, Fleisch mit Krepp trocknen. Erdnussöl (noch besser: Rinderfett) in unbeschichteter Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, Fleisch von beiden Seiten je 40 Sekunden darin braten (evtl. Fleisch gegen die Faser mittig teilen, wenn es nicht in die Pfanne passt). Fleisch sofort herausnehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Minuten im 60 Grad warmen Ofen ruhen lassen. Tipp: Das Fleisch kann im Beutel auch bei maximal 60 Grad im Wasserbad weitere 2-3 Stunden auf Stand-by gehalten werden

Ofenkartoffelsalat
Die Kartoffeln sorgfältig waschen und trockentupfen. In ofenfester Pfanne das Fett stark erhitzen, Kartoffeln 5 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und gesiebtem Puderzucker würzen und bei 180 Grad (keine Umluft) im Backofen gar backen (circa 30 Minuten). Herausnehmen und abkühlen lassen. (Tipp: Es eignen sich auch Backkartoffeln vom Vortag, zum Beispiel als übrig gebliebene Beilage zu Grünkohl.)

Vor dem Servieren Kartoffeln mittig teilen. Öl, Essig, Mirin, Salz & Pfeffer und den reduzierten Mixed-Pickles-Sud (bis auf 5 EL, die für die Creme gebraucht werden) gut mischen, Kartoffeln darin 30 Minuten marinieren.

Mixed-Pickles-Texturen
Am Vortag oder am Vormittag Pickles-Flüssigkeit, Wein, Essig und Fond zusammen aufkochen, heiß halten.

Zwiebeln häuten und horizontal in 5-6 mm dicke Ringe schneiden. Sellerie schälen und in 2 cm dicke Diagonalstreifen schneiden. Karotte putzen, quer halbieren und mit Buntschneidemesser (Zickzack-Messer) in dünne geriffelte Halbmonde schneiden. Aus den Blumenkohlröschen von der Mitte aus dünne Scheiben schneiden. Maiskolben auf der Aufschnittmaschine in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Pickles-Paprika in hauchdünne Streifen schneiden. Radieschen dünn hobeln.

Zunächst die Zwiebeln im Pickles-Sud 8 Minuten kochen, mit Schaumlöffel entnehmen. Sellerie 12 Minuten kochen, entnehmen. Karotte und Blumenkohl gemeinsam 10 Minuten im Sud kochen, entnehmen. Maiskolben 6 Minuten im Sud kochen, entnehmen. Alles in der Hälfte des Suds (z.B. über Nacht) auskühlen lassen.

Den Rest des Pickles-Fond bei mittlerer Hitze auf 100 ml reduzieren. Für die Creme die Mayonnaise mit dem Haselnussöl und 5 EL der reduzierten Mixed-Pickles-Flüssigkeit mit Schneebesen aufschlagen. Rest der Sudreduktion für die Kartoffeln aufheben.

Anrichten

Pickles-Mayo in vier kleine Schüsselchen verteilen und mit ein paar klein geschnittenen Pickles dekorieren. Kartoffeln aus der Marinade nehmen und dekorativ auf den Tellern mit den Pickles und den Radieschenscheiben anrichten. Maisscheiben halbieren und senkrecht auf die Teller stellen.

Alternativ können Salat und Creme auch in Schüsseln zum Selbstbedienen serviert werden.

Erst wenn alles fertig angerichtet ist, das Fleisch aus der Folie nehmen, mit sehr scharfem Messer (oder Elektromesser) quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, auf Teller drapieren, mit den Maldon Flakes bestreuen und möglichst rasch servieren.

Küchen-Klang

Nein, die "Stille Nacht" blasende Blockflötengruppe darf trotz Heiligabend nicht in die Küche, dort hören wir zum Pickles-Marinieren spannendere Weihnachtsmusik: Schon im dritten Jahr hat der schwedische Posaunist Nils Landgren diverse Jazz-Freunde um sich geschart, um festliche Lieder aus ganz Europa zu verjazzen - in diesem Jahr interpretieren auf "Christmas With My Friends III" (ACT) Ida Sand am Klavier, die Bassistin Eva Kruse, der Saxer Jonas Knutson und einige andere aus dem Landgren-Umfeld Eigenkompositionen und Traditionelles bis hin zu Händels "Tochter Zion".

Getränketipp

Zu Steak passt generell jeder trockene und nicht zu leichte Rotwein - allerdings hätten viele Tropfen erhebliche Probleme mit der straffen Säure unserer Pickles-Begleitung. Doppelt gut harmoniert deshalb der 2010 Panamera Fine Wine Cuvée California*: Als US-Gewächs auch räumlich dem Land, aus dem unser Fleisch-Cut stammt, nahestehend, bringt dieser auf schöne Art modern-gefällig vinifizierte Sonnenschein-Merlot (mit knapp 10 Prozent Cabernet Sauvignon) genügend Gaumengeschmeichel, Weichheit und Himbeerigkeit ins Glas, um gegen den Essensessig anstinken zu können.


*Bezugsquellen:
Flank-Steak;
2010 Panamera Fine Wine Cuvée California.

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