Rezept für Flank-Steak mit Ofenkartoffelsalat und Mixed Pickles

Nach einer Umfrage, die wahrscheinlich genauso "glaubwürdig" ist wie alle Umfragen zum Thema Ernährung, meinen 80 Prozent der Bundesbürger, dass sie über die Weihnachtszeit viel zu viel essen. Prima, da sind wir gern dabei! Aber was genau lässt den Esstisch vor leckerer Last knarzen? Außer den paar Rüstungsindustriellen auf den Seychellen oder Operndiven auf den Malediven, die längst wissen, dass sie ihre Langusten mit All-inclusive-Champagner herunterspülen werden, ist es für den Rest der Deutschen nun allerhöchste Eisenbahn, sich für einen Weihnachtsspeiseplan zu entscheiden.

Nach der erwähnten Umfrage weiß gut die Hälfte zumindest schon, was sie an Heiligabend zwischen die Zähne kriegt: Würstchen mit Kartoffelsalat (ein Drittel der Befragten), gefolgt von Gänsebraten (zehn Prozent), Karpfen (sechs), Wild, Hase oder Kaninchen (vier), Braten, Rouladen oder Fondue nur bei drei Prozent. Recht fleischlastig also. Und da ist ja noch nicht einmal das klassische oberfränkische Gänseklein mit Blutsauce dabei - Füße, Kopf, Herz und Magen und (wenn sie nicht schon längst vernascht ist) sogar die Leber, alles direkt aus der für den 1. Weihnachtstag gerade frisch geschlachteten Gans, geschmort mit viel Gemüse. Dazu eine fast schokoladig-süßliche Sauce, die mit Essig abgeschmeckt und mit etwas von dem schlachtfrischen Blut der Gans abgebunden wird.

Zu Weihnachten "mal was Gutes"

Der Fleischgericht-Overkill an den Feiertagen, der bis heute selbst Familien einholt, die eigentlich nicht ständig tierisches Protein in sich hineinstopfen, entstammt, wie so viele Ernährungs-Seltsamkeiten, den Nöten und Bräuchen der Vergangenheit. Zusätzlich zu dem Impuls, sich zu Weihnachten "mal was Gutes" zu gönnen - was ja statt Fleisch zum Beispiel auch Hummer, Jakobsmuscheln oder ein Teller Butterspaghetti mit weißem Albatrüffel (9000 Euro das Kilo) sein könnte - kommt der seit dem 11. Jahrhundert geübte Brauch des christlichen Adventsfastens vom 11. November bis Heiligabend. Außer ein paar versprengten Franziskanermönchen hält sich seit der offiziellen Streichung des Brauches aus dem katholischen Kirchenrecht im Jahre 1917 zwar kein Mensch mehr daran. Sehr wohl aber an das orgiastische Fleischklumpen-Fastenbrechen der drei Weihnachtstage.

Der erste, Heiligabend, ist in Deutschland kein offizieller Feiertag. Deswegen versuchen viele, die nach oder vor der Bescherung einen leckeren Happen essen möchten, das Dinner so einfach wie möglich zu halten. Oder zumindest weitgehend vorbereitbar. Bevor wir nun erklären, wie genau das mit einem unglaublich feinen, aber hierzulande weitgehend unbekannten Stück Rind funktioniert, ein Tipp an unsere vegetarischen "Tageskarten"-Freunde: Diese Tomatenravioli hier geben ein phantastisches Heiligabendgericht ab - einfach alles am Vortag vorbereiten und zur Bescherung nur noch das Gemüse abgedeckt im Ofen erwärmen, die (mehliert und mit Folie im Kühlschrank aufbewahrten) Ravioli in gebutterter Gemüsebrühe 10 Minuten gar ziehen und rasch die Tomatenluft aufschlagen.

Ochsenbauchlappen auf dem Gabentisch

Den Karnivoren möchten wir dagegen wärmstens ein großes Ochsenstück ans Herz legen - das Flank. Dieses in den USA hochbeliebte, zwischen 900 und 1700 Gramm schwere Steak-Fleisch sitzt im vorderen, nur wenig fetten Teil des Rinderbauchlappens, kostet nicht die Welt (unter 20 Euro das Kilo) und schmeckt, richtig zubereitet, um Klassen besser als Ribeye oder Roastbeef. Auch andere Nationen schätzen diesen grobfasrigen Cut, allen voran die Franzosen, die das "Bavette de flanchet" gern als kurzgegartes Siedfleisch zubereiten. In den Niederlanden heißt es "Vinkenlap", in Italien "Bavetta", in Portugal "Oculo da aba", beim argentinischen Asado "Vacio" und die Spanier nennen es "Redondo falda". Nur die deutsche Bezeichnung "Dünnung" kennt kaum einer; bei uns wird der Bauchlappen meist aufgerollt und fristet sein Dasein als Suppenkochfleisch.

Das ist sehr schade, denn alle, die einmal ein Flank-Steak mit der Zubereitungsmethode der Sterneköche gegessen haben, verlangen immer wieder nach der Sous-Vide-Version des vermeintlich "minderwertigen" Stücks. In unserem heutigen Rezept zeigen wir, wie man das Flank vakuumiert im Wasserbad (geht auch mit festem Gefrierbeutel, einem sehr großen Topf Wasser im Backofen und einem Fleischthermometer) so gart, dass es stundenlang auf Stand-by gehalten werden kann, ohne seinen zarten Garpunkt zu verlieren. Die restlichen Komponenten lassen sich komplett am Vortag zubereiten. Zum Festmahl muss nur noch das Fleisch kurz in der heißen Pfanne nachgebraten und quer zur Faser dünn aufgeschnitten werden.

In diesem Sinne wünschen wir allen Lesern und Essern einen gesegneten Appetit.

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• 1. Teil: So werden Sie zum Flankengott
• 2. Teil: Rezept für Flank-Steak mit Ofenkartoffelsalat und Mixed Pickles (Hauptgericht für 4 Personen)