Futuristisches Rezept: Flieg, Fenchel, flieg!

Von Hobbykoch Peter Wagner

Auf Rezept: Ernährung in Wellenform Fotos
Peter Wagner

Was ist drolliger als ein Blick in die Zukunft? Der Blick in die Zukunft vor 100 Jahren. Da wollten die italienischen Futuristen die Pasta abschaffen und das Volk über Radiowellen ernähren. Luftspeise? Warum nicht? Wir kochen einen Kohlzeppelin mit Olivenballons und Fenchelfedern.

Die Zukunft, das wissen wir nicht erst seit Karl Valentin, ist auch nicht mehr das, was sie einmal war. Zumal von Valentin in Wahrheit der Ausspruch "Früher war die Zukunft auch besser" stammt - das erste Zitat dagegen wird wechselweise dem französischen Lyriker Paul Ambroise Valéry und dem US-Baseballspieler Peter "Yogi" Berra zugeschrieben. Sicher ist eigentlich nur, von wem es auf gar keinen Fall stammt: Filippo Tommaso Marinetti.

Der italienische Schriftsteller gründete Anfang des 20. Jahrhunderts in Mailand die Zeitschrift "Poesia" und wurde mit dem "Manifest des Futurismus", das unter "Le Futurisme" am 20. Februar 1909 als Titelgeschichte der Pariser Tageszeitung "Le Figaro" erschien, zum Propheten der italienischen Kunstavantgarde "Futuristen" - zugleich aber auch zu einem zynischen Vordenker des Faschismus. Das Original liest sich heute so verstrahlt militaristisch und menschenverachtend wie viele Texte aus dieser Epoche, aus gastrosophischer Sicht gibt es allerdings einen nicht uninteressanten Seitenaspekt.

Faschistische Nudelrevolutionäre

Denn am 15. November 1930 verkündete Marinetti am Rande eines Festessens im Restaurant "Gänsefeder" in Mailand sein "Manifest der futuristischen Küche", das am Folgetag auch über die lokalen Radiosender ging: "Ich kündige euch die Manifestation der futuristischen Küche zur völligen Erneuerung des italienischen Ernährungssystems an." Damit meinte er nicht nur die Abschaffung des Nationalheiligtums "Pasta" (freilich auch aus der faschistischen Besessenheit, Italien von Weizenimporten unabhängig zu machen und stattdessen den Reis aus der Po-Ebene zu essen), weil die Nudeln Lähmung fürs Volk seien und zu "Schlappheit, Pessimismus, nostalgische Untätigkeit und Neutralismus" führten.

Statt Pasta asciutta propagierte er Lebensmittelchemie, "unentgeltlich vom Staat verteilt, in Pulver- oder Pillenform, die eiweißartige Stoffe, synthetische Fette und Vitamine enthalten". Langfristig sollten gar "Ernährungswellen über das Radio zu verbreiten" sein. In den dreißiger Jahren gab es denn auch konkrete Speisenvorschläge der Futuristen wie "Exaltiertes Schwein" (in Espresso und Eau de Cologne eingelegte Salamischeiben) das mit Stahlkugeln gefüllte "Huhn Fiat" oder anderen Wirrkram wie "Kandierte atmosphärische Elektrizität".

Das "vollkommene futuristische Mahl" aber war die "Luftspeise", eine Verbeugung vor den italienischen (Militär-)Transatlantikfliegern Francesco De Pinedo und Italo Balbo: ein Teller mit schwarzen Oliven, Fenchelherzen und Chinakohl, serviert mit Streifen von Glaspapier, roter Seide und schwarzem Samt, über die der Gast während des Essens mit der linken Hand streichen sollte. Gleichzeitig versprühten die Kellner Nelkenduft, dazu erschallte Musik von Bach und das Knattern eines Flugzeugmotors im Raum - allesamt also klare Vorbilder für moderne Avantgarde-Kochstars wie Ferran Adrià oder Heston Blumenthal, die ebenfalls statt mit schweren Kohlehydraten lieber mit Hightech, taktilen Reizen, zu Speisen verblasenen Fremdgerüchen oder schlicht mit iPod-Sound von Meeresbrandung und Möwenkreischen zur Seafood-Vorspeise arbeiten.

In Ermangelung originaler Rezepte variieren wir die Grundidee der "Luftspeise" ein wenig, widerstehen aber der naheliegenden Versuchung, die Komponenten Fenchel, Oliven und Chinakohl mit den heute zur Verfügung stehenden Mitteln der Molekularküche komplett zu dekonstruieren. Es wird also kein flüssiger Stickstoff eingesetzt, keine Alginat-Spherifikationen, kein Espuma aus dem Sahnebläser und erst recht keine die Schwerkraft überwindenden fliegenden Ravioli hergestellt.

Kohlzeppelin mit Olivenballons

Stattdessen bleiben wir bei dem, was in der Veröffentlichungszeit des "Manifest der futuristischen Küche" möglich und greifbar war, erfinden zeitgenössisch alberne Namen für unsere Komponenten ("Olivenballons", "Kohlzeppelin", "Fenchelfedern") und konzentrieren uns auf die beiden kulinarisch wie ökotrophologisch noch immer hochaktuellen Aspekte der "Luftspeise" - Aromenkonzentration und fettarm-stärkefreie Zubereitung: Der intensive Geschmack der schwarzen Oliven wird durch in Rotwein eingeweichte Trockentomatenfilets mit deren natürlichen Glutenen intensiviert, Säure und Süße der Tomaten mildern zugleich die starken Bitternoten der Oliven, die wir vor dem Servieren mit einer Geleeschicht aus ihrer Einweichflüssigkeit und (im Original von den Kellnern als Raumduft versprüht) Nelkenaroma wie einen Ballon umhüllen.

Im "Kohlzeppelin" bekommt der Chinakohl einerseits die nötige Süße vom mitgekochten Italo-Dessertwein Vin Santo, andererseits werden die Blätter für die Hülle des "Luftschiffes" nur ganz kurz in Salzwasser blanchiert. Insgesamt kommt das Gericht komplett ohne dickmachende Kohlehydrate und mit eher diätischen Fettmengen aus.

Ganz im Sinne von Morettis "modernem Menschen" also, auch wenn er den Beauty-Faschismus der Low-Carb-South-Beach-Diet-Supermodelfiguren an kalifornischen Stränden, die ja durch exakt diese totalitäre Ernährungsweise geformt werden, eher nicht vorausahnen konnte.

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insgesamt 2 Beiträge
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1.
the4thpip 02.06.2013
Steinlose schwarze Oliven, egal ob im Glas oder an der Theke abgefüllt, sind praktisch immer grüne Oliven, die mit speziellen Salzen geschwärzt werden. Also besser für das Rezept welche mit Stein kaufen und entsteinen, auch wenn das ne große Schweinerei ist.
2. Jetzt
vecchiaromagna 02.06.2013
hats ihn erwischt. Eindeutig. Schleifpapier, rote Seide, schwarzer Samt, Propellerlärm, Bach und Reinhard Mey. Gleichzeitig. Ich will das auch was der sich einpfeift. Oder halt, besser doch nicht.
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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