Rezept für Wok-Garnelen Alles im bunten Bereich

Der Gang über den sommerlichen Wochenmarkt haut ganz schön ins Auge. Doch wie bringt man die kunterbunte Gemüsepracht auf den Hauptgericht-Teller, ohne gleich Rohkost essen zu müssen? Die Antwort wissen die Franzosen. Und die Vietnamesen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Kochen nach Farben, das klingt erst einmal ein bisschen wie "Malen nach Zahlen", erfordert aber wesentlich mehr Kunstverstand und Handwerk - und kann auch ganz schön ins Auge gehen. Selbstredend passt nicht alles Grüne zusammen, und auch im helleren Segment seines Komplementärs, also im Grenzbereich von Rot und Orange, lauert so manche Inkompatibilität.

Die berühmte Pellkartoffelnbegleiterin "Frankfurter Grüne Sauce" zum Beispiel besteht aus den sieben Kräutern: (krause) Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch, Kresse, Kerbel und Pimpinelle. Nur in dieser Kombination darf sie sich als "Grie Soß" ein "g.a.A."-Zertifikat auf die Papiertüte drucken ("geschützte geografische Angabe") - als von weitem erkennbares Symbol gegen alle dahergelaufenen "Grie Soß"-Fälscher, die immer auf der Lauer liegen, um dem gemeinen Hessen irgendwelchen artfremden, obszönen Grünkram wie Dill oder gar Estragon unterzujubeln, wofür sie sich in früheren Zeiten selbstredend zumeist am Boden des Mains wiederfanden, in den Tiefen des Riedgrabens unweit der Honsellbrücke, mit einem wenig eleganten Fuß im Zementsockel.

Asiatisches Pfannenrühren, erzfranzösisches Flambieren

Für unsere heutige "Tageskarte"-Geschmackschule mit dem kunterbunten Rezept für "Garnelen Orange/Grün" haben wir deshalb nur farbreine Zutaten ausgesucht, deren Kombination nicht sofort mit der Gründung einer Bürgerinitiative "Rettet Garnelen Orange/Grün!" gekontert werden muss: Karotten, Lauch, Chili (rote, gelbe und orangene), Zuckerschoten, Korianderblätter und - als franko-asiatische Gaumenvereinigung - frische Orangen.

Auch methodisch vermählt das Gericht zwei auf den ersten Blick extrem verschiedene Koch-Hemisphären: Das asiatische Pfannenrühren und das erzfranzösische Flambieren - Kollisionen wie diese brachten in der ein Jahrhundert währenden Kolonialgeschichte Indochinas den Esskulturen Vietnams und Frankreichs unzählige neue Impulse.

Und für die Bevölkerung Vietnams sind dies bis heute wahrscheinlich in der Breite noch die angenehmsten Erinnerungen an die Zeit zwischen dem Angriff französischer Kanonenboote 1858 auf den Hafen Dà Nang und die finale Niederlage der Europäer in der Schlacht von Dien Biên Phu am 7. Mai 1954, die das Land schließlich in zwei Staaten zerfallen ließ.

Flambierte Langnasen am Wok

Aus kulinarischer Sicht ist der Pfannenrühr-Anteil unseres Rezeptes in gleich dreifacher Hinsicht wesensbildend: Das nur kurz im heißen Wok sautierte Gemüse trägt seinen frischen Eigengeschmack tief hinein in die relativ schwere Süße des Gerichtes, gleichzeitig behalten die Zutaten dabei ihre kräftigen Farben, und zum Dritten sorgt die knackige Textur auch für ein ausgewogenes Gesamtmundgefühl.

Auf der anderen Seite explodiert beim Flambieren mit dem bekanntlich nicht minder zuckerschweren Grand Marnier ein gurgelnd-züngelnder Mahlstrom der thermochemischen Reaktionen mit dem Effekt, dass am Ende der Alkohol weitestgehend verbrannt und verdunstet ist, die geschmacksprägenden Anteile des Orangen-Schnapslikörs als teilkaramellisierte (und damit weniger aufdringlich zuckrige) Aromen vom Krustentierfleisch absorbiert werden.

Damit die Süße auf dem Teller nicht dominiert, benutzen wir nicht den seit Jahrzehnten in der Dessertwelt (Klassiker: Crêpe Suzette) nicht wegzudenkenden Basis-Likör, sondern den ebenfalls aus Bitterorangen und Cognac hergestellten "Cuvée du Centenaire", der insgesamt etwas mürber nach Trockenfrüchten schmeckt und mit einem Hauch Muskat in der Nase daherkommt.

Diese 40-Prozenter war im Jahr 1927 von dem damaligen Grand Marnier-Chef Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle zum 100-jährigen Jubiläum seines Hauses entwickelt worden. Er wird noch immer aus bis zu 25 Jahre alten Cognacs aus der Petite und Grande Champagne hergestellt und reift zwei Jahre in Eichenfässern.

Und weil dessen tief-orange Farbe so schön zu unserem Gericht passt, trinken wir ihn auch gleich dazu. Auf sehr, sehr viel Eis - dann ist auch der Temperaturkontrast im Grünen Bereich.



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insgesamt 2 Beiträge
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Interchron 07.07.2013
1. Sowas von appetitverschlagen...
...hat es mir beim Lesen eines Rezepts noch selten - dieser arrogante UpperClass-Männer-Wahnsinn mit 4 (!) verschiedenen Sößchen, die dann die nächsten Jahre in meinem Kühlschrank rumstehen, dem 2 Esslöffeln Chili-Schoten (natürlich in bunt, die Reste hauen wir in die Bio-Tonne, das ist ja ökologisch) und "Piment d`espelette" hat noch nie und wird auch nie den Weg in meinen Gewürzschrank finden. Höchst ärgerlich!
Milmo 07.07.2013
2. Schaukochen
Die Rezepte, die hier vorgestellt werden, sollen offenbar Berufsanfängern helfen, ihre Vorgesetzten und Kollegen zu beeindrucken. Die Kolleginnen werden sich davon nicht beeindrucken lassen. Sie haben, je nach Bildungsgrad, in der Schwesterpublikation des Spiegel, nämlich der "Brigitte", zuletzt bei Lea Linster nachgelesen, wie ein richtiges Americain zubereitet wird. Dieses kommt erstaunlicherweise ohne Zutaten aus der Chemiefabrik aus. Klar, man kann dann dem Kollegen, der auf einer anderen Uni BWL studiert hat, nicht ohne zusätzlichen Anlaß die Anekdote mit dem Grand Marnier erzählen. Aber mit Kochen hat ein Steak Tatar mehr zu tun als die Industrieprodukte, die den jungen Leuten hier vorgestellt werden. Auch die Beraterkollegen, die der Hobbykoch hier mit seinem onlinerezept beeindrucken möchte, werden merken, daß die Wok-Garnelen nicht anders schmecken als die Nr. 23b bei der Chinapfanne einmal um die Ecke von ihrem Büro, wo sie nach der Arbeit um zehn oder elf Uhr abends noch schnell eine Kleinigkeit essen. Mann, Wagner, wenn Du schon 'ne Kolumne hast, dann bring den Leuten Kochen bei, und nicht, so zu tun, als könnten sie kochen!
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