Carbonara-Saltimbocca-Rezept Wir verkohlen jetzt mal die Italiener

Auch mehr als ein Jahrhundert nach Eröffnung des ersten italienischen Restaurants in Deutschland sind sich die Küchen beider Länder fremd - noch immer machen wir aus Italo-Sicht fast alles falsch. Doch das kann verdammt lecker sein.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Als Francesco Antonio Cuneo im Mai 1905 sein nach ihm benanntes und heute von seinem Urenkel Franco geführtes Restaurant im Herzen von St. Pauli eröffnete, war den Deutschen die italienische Küche und Lebensart nicht viel verständlicher als die von Marsmännchen. Mehr als hundert Jahre, zwei Weltkriege, ungezählte Brenner-Überquerungen, Millionen von Vespas, Caprisonnenuntergänge und Erosramazzottis später sind wir uns kulinarisch viel näher gekommen. Sollte man meinen.

Warum essen deutsche Urlauber noch immer die in großen Lettern beworbenen "Wurstel con Krauti" am Strand von Bibione Pineda, während bei "Luigi" in Worpswede nach wie vor die "Carbonara" mit Sahne, Zwiebeln und Formschinken vergewaltigt wird? Während die Mehrzahl der Gäste noch immer den gleichnamigen 1982er Post-NDW-Hit der Band Spliff mitsingen kann, dessen "italienischen" Text der Sänger/Keyboarder Reinhold Heil damals aus einem Reiseführer, Speisekarten und den in Kokswolken rasch verblassenden Erinnerungen an sein Kleines Latinum zusammenstrozzapretisiert hatte? Sentimento grandioso per Italia!

Dabei wissen selbst die Italiener nicht so genau, ob dieses Nudelgericht nun von den finsteren Holzkohleschmorern ("Carbonaro": Köhler) in den tiefen Wäldern des Appenin aus den drei großen "P" (Penne, Pecorino, Pancetta) erschaffen wurde, oder ob es römische Kriegsflüchtlinge waren, die sich das Rezept bei den Köhlern in den Abruzzen abguckten und später zurück nach Rom mitbrachten. Oder ob die Köche des Hauptstadtrestaurants "La Carbonara" durch die von den Alliierten nach Italien eingeschleppten Marschgepäckzutaten Eipulver und Bacon auf die Idee gebracht wurden.

Herumeiernde Rezepthistoriker

Auf jeden Fall scheint das Rezept im Gegensatz zu vielen anderen italienischen Küchenklassikern nicht gerade mehrere Jahrhunderte alt zu sein, was auch mit der Verwendung von Frischei, das hier bewusst nicht auf Gerinnungstemperatur erhitzt wird, zu tun hat. Aus hygienischer Sicht ist das eigentlich erst ab Einführung von Kühlketten möglich und für sizilianische Hausfrauen bis heute noch völlig undenkbar.

Ein historisch belastbares "Originalrezept" existiert also nicht, sehr wohl aber eine Art buonsenso bei italienischen Traditionsköchen, dass die Carbonara aus heißen Spaghetti mit Pecorino, frischen Eiern und nur kurz gedünstetem Guanciale (geräucherte Schweinebacke oder Schweinehals) ohne weiteres Kochen so angerührt werden soll, dass die Eier die Sauce abbinden, dabei aber nicht ausflocken.

In diesem Sinne gibt sich unser heutiges "Tageskarten"-Rezept für "Gebackene Carbonara mit Saltimbocca" nicht durchgehend authentizitätsdevot. Bei der Nudelzubereitung folgen wir einerseits brav dem, was für viele Norditaliener für die einzig wahre und richtige Pasta "nach Köhlerart" gehalten wird: Guanciale-Räucherschweinebacke statt Kochschinken; frisch geriebener Pecorino statt des in Deutschlands Kantinen so beliebten wie von Italo-Kennern gefürchteten, stark nach Katzenstreu riechenden Beutelparmesan; viele Eier und - mi dispiace! - ein Tröpfchen Rahm statt wenig Ei und ganz viel Sahne. Dazu schön dicke, poröse Manufaktur-Spaghetti aus den Abruzzen.

Das italienische Reinheitsgebot

Andererseits begehen wir durch die Kombination von Pasta und Schnitzel auf ein und demselben Teller eine der größten Todsünden gegen das Italo-Reinheitsgebot der strikten Trennkost zwischen den Menügängen: die kohlehydratreiche primo piatto Carbonara gleichzeitig mit der typischen Eiweißbombe Saltimbocca aus der Welt der secondi piatti zu essen, könnte so enden wie die Bestellung eines Cappuccino zum Grappa am Ende des Abendessens - mit einem Betonfüßchen auf dem Grunde des mare nostrum.

Strafverschärfend kommt hinzu, dass wir die Carbonara zur besseren Bewältigung mit dem für das Schnitzel notwendigen Besteck (Gabel und Messer) kurzerhand in vier Schüsselchen zu einem schnittfesten (wenngleich innen noch herrlich cremigen) al forno backen und angesichts der Schweinebacke in den Nudeln den Schinken in den Scaloppine weglassen.

Doch es kommt noch ärger, zumindest aus Köhlersicht: Eingedenk der Tatsache, dass wir heute in unseren rußfreien Dienstleistungsberufen geringfügig weniger Kalorien verbrauchen als jene einsamen, von Brandnarben übersäten Hünen, die tagtäglich mehrere Bäume fällten, mit der bloßen Axt zerkleinerten und mühevoll im Erdmeiler bei 300 Grad Schweltemperatur zu handlicher Holzkohle verarbeiteten, lassen wir vier Fünftel des Schweinebackenfetts in der Pfanne aus und geben nur ein Löffelchen ins Essen zurück - als Bratschmiere für die Schnitzel.

Bei all dem ist es also nur zu verständlich, dass sich unsere italienischen Nachbarn immer wieder von uns verkohlt fühlen. Insbesondere von diesem Tageskartenhobbykoch, diesem Crucco, der Pasta und Schnitzel zusammen frisst! Cazzo!

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insgesamt 24 Beiträge
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Seite 1
Bernd R. 25.01.2014
1. Frischei
Warum frische Eier ein Problem darstellen sollen, verstehe ich nicht. Auf dem Land gab es in Italien auch damals sicher schon viele Hühner, denen man frisch gelegte Eier abnehmen konnte ... Eier haben ihren Ursprung nicht im Supermarkt!
Layer_8 25.01.2014
2. Multikulti
Zitat von sysopPeter WagnerAuch mehr als ein Jahrhundert nach Eröffnung des ersten italienischen Restaurants in Deutschland sind sich die Küchen beider Länder fremd - noch immer machen wir aus Italo-Sicht fast alles falsch. Doch das kann verdammt lecker sein. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-gebackene-carbonara-mit-saltimbocca-a-945117.html
So schlimm nehmen das die Römer bestimmt nicht. Hab mal sowas ähnliches dort für Kollegen gekocht. Carbonara mit Schwarzwälder Speck und Parmesan (schmeckt mir halt besser als Pecorino). Die fanden das auch gut, sagten sie. Und zusammen muss das ja auch nicht präsentiert werden, erst die Pasta, dann der zweite Gang, auch Saltimbocca. Zum Abschluss gabs dann noch elsässischen Käse und danach deutschen Apfelkuchen mit Café. Die Römer sind ja historisch bedingt ziemlich multikulti. PS Der Wein war auch ein badischer Gutedel und statt Weißbrot überzeugte dann auch mal deutsches Walnussbrot. Leichte Küche war das wirklich nicht und das Kirschwasser zu guter Letzt war dann wirklich keine Sünde.
chromakey 25.01.2014
3. Pasta
Danke, dass Herr Wagner meine Vorliebe für die rustikale Nudel aus den Abbruzzen teilt, besser kann keine Soße aufgenommen werden.
herzmanovsky 25.01.2014
4. Ältester Italiener?
Das Restaurant in St. Pauli war sicher nicht Deutschlands ältester "Italiener". Bereits 15 Jahre zuvor eröffnete in der Münchener Schellingstraße die Osteria Bavaria. Sie besteht als Osteria Italiana noch heute.
a.vollmer 25.01.2014
5. optional
Für die Carbonara eignet sich auch ein Lardo und man sollte so mutig sein und sich genug zu Geschmack und zarter Konsistenz bekennen und ihn nicht auslassen, sondern die kleinen Würfel auf Backpapier nur einseitig unter dem Grill gerade soviel erhitzen, dass der obere Rand der Würfel sich verfärbt. Das gleiche anschließend mit den Spaghetti als Timbalen in der Ringform, nur leicht übergrillen. Möglichst in beiden Fällen mit geringem Abstand, damit die Bräunung schnell und intensiv ist, aber nicht tief eindringt und Aroma und Konsistenz zerstört. Ich persönlich mache die Saltimbocca noch kleiner und dünner, lasse die Salbei-Blätter am Stil und diesen herausragen, sodaß die Fleischstücke selbst wie Blätter wirken.
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