Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner: Triumph des Grillens

Von Hobbykoch

Zum Ende des "Rösten"-Kapitels grillen wir uns mal eben ein komplexes Dessert mit Ananas und kleinen, selbst gemachten "Bounty"-Schokoriegeln auf dem Rost - und stellen dazu die wichtigsten Grillbuchneuerscheinungen der Saison vor.

Tageskarte Küche: Grill-Ananas mit selbstgemachten Kokosriegeln Fotos
Peter Wagner

Fällt er schon wieder ins Wasser, der Grillsommer? Nun, so wie er mit Eisheiligen und nicht minder nassforscher Schafskälte begann, kann es kein Fehler sein, zum Einweg-Grill noch einen dicken Pullover samt Regenschirm in den Kofferraum zu legen. Immerhin bleibt durch den zähen Saisonstart genug Zeit, sich durch die aktuellen Neuerscheinungen zum Thema Nahrungszubereitung auf heißen Rosten zu lesen.

Die ganz dicken Dinger gleich zu Beginn: "Das Große Smoker-Buch" von Rudolf Jaeger und Karsten Aschenbrandt (bei dem Namen kann grilltechnisch eigentlich nichts mehr schief gehen) zeigt nicht nur Dampflokomotiv-große Riesen-Smokergeräte auf dem Cover, es erklärt auch klug Geschichte, Gegenwart und Gebrauch dieser aus den USA stammenden Mega-BBQs, bei denen aus einer seitlich montierten Feuerbox gut regelbar Heißrauch in den eigentlichen Gar-Raum zieht. Das macht Langzeit-Grillen auch von mächtigen Fleischeinheiten wie Gänsen, Schinken oder sogar Brisket möglich - die über Stunden gegarte Rinderbrust. Sonst eines der zähesten Rinderteile und eigentlich nur für die Suppe zu gebrauchen, endet es beim Smoking außen wie ein verkohlter Baumstumpf aussehend, innen aber als butterzarter Highend-Braten. Die Rezepte sind ansonsten simpel, durch die Zusammenarbeit mit dem Grillsportverein aber recht zuverlässig.

Er gründete nicht nur einen Grillerclub: Ulrich Bernold, eidgenössischer Metzgermeister, ist Killergriller der ersten Stunde. Er initiierte den Schweizer BBQ-Verband und danach die "World Barbecue Association" und gilt in seiner Heimat als ein Nationalheld an der Glut. Kein Wunder also, dass sein "Der Outdoorchef" eher ein umfassendes Koch- denn ein monothematisches Grill-Buch geworden ist, zumindest was die Auseinandersetzungstiefe mit dem Thema betrifft. Von Kürbis über Zwiebeln und Steinpilzen, Fisch und Meeresfrüchten, Desserts bis hin zu (natürlich ist das des Metzgers Schwerpunkt) Fleisch aller Art landet beim "Grill-Ueli" nichts einfach nur so auf dem Rost, sondern wird vorher mariniert, überlegt vorbereitet und kombiniert. Hier lernt auch der fortgeschrittene Hobbygriller noch Einiges dazu.

Das kann man eigentlich auch von all den anderen Büchern sagen, die der französische Starkoch und Autor Stéphane Reynaud verfasst hat - vom säuisch guten "Schwein & Sohn" (2006) bis zu den Standardwerken "Terrinen & Pasteten" (2007) und " Vive la France!" (2009). Reynaud betreibt in Montreuil sous Bois unweit von Paris das Restaurant "Villa 9 Trois" und hat nun für "BBQ & Grill" 150 interessante bis hochwertige Rostrezepte komponiert, die auch vor ausgefalleneren Aromatiken (Süßholz, Zitronengras) und großen Tieren (Spanferkel, Côte du Boeuf) nicht zurückschrecken. Besonders brauchbar: die unzähligen sehr exakt rezeptierten Beilagen von Gemüse bis zu typisch französischen Buttersaucen.

Mit der vollen Karamellwucht

Ganz ohne tierische Zutaten haben immer mehr Genießer ihre Freude an der heißen Glut, was man nicht nur daran ablesen kann, dass der US-Grillbuchgott Jamie Purviance im nett fotografierten, inhaltlich aber eher flachen "Weber's Veggie: Die besten Grillrezepte" der Fleischeslust entsagt, sondern das Thema generell auf dem Buchmarkt ein stetig größer werdendes Rad dreht. Weil in diesen Werken aber meist nur halbverkohltes Gemüse auf den Fotos zu sehen ist, wollen wir an dieser Stelle auf zwei Werke hinweisen, die komplett ohne Lichtbilder auskommen: "Vegan grillen" von Heike Kügler-Anger und Jutta Grimms "Vegetarisch grillen" passen als kleine Bändchen mühelos in die Bauchtasche der Jutelatzhose, sind mit gekonntem Strich illustriert und von den Rezepten her auch nicht schlechter als die kunterbunten Großverlags-Veggiegriller.

In die Kategorie "Vegetarisch" gehört auch unser heutiges Rezept für "Ananas & Bounty vom Grill mit Dulce de Coco", zugleich aber auch in die Ecke "für fortgeschrittene Griller". Dieser komplexe Nachtisch kann an einem gut ausgestatteten mehrflammigen Gasgrill mit seitlichem Extra-Brenner (für Pfanne & Topf) komplett auf der Terrasse oder im Garten realisiert werden. Genau so gut geht das im Wechsel von Küche und Außengrill, auf dem neben den in Rum marinierten Ananasscheiben auch die Kokos-Schoko-Röllchen gegrillt werden, aus denen wir anschließend verführerische Karamellriegel herstellen. Mit kleinen Änderungen bei Teig und Schokolade kann dieses Rezept sogar von Veganern umgesetzt werden.

Die Röstnoten der schwarz karamellisierten Grillroststreifen auf Ananas und den Teigröllchen, sowie der ohne Fett in der Pfanne gerösteten Erdnuss-Stückchen finden hier einen spannenden Kontrast in der Säure der Frucht, die in zwei weiteren Ananas-Komponenten (Tatar und Gelee) mittels Chilischoten und einem milden Curry um scharfe Noten ergänzt wird.

Abgerundet wird das Aromenspiel durch die tiefgründige Karamellwucht einer Abart von Dulce de leche, jenem von Chile bis Costa Rica beliebten Brotaufstrich, der in unserer Variante ohne Vanille und Zimt, dafür aber mit Kokosmilch, indonesischem Palmzucker (Goela Djawa) und schwarzbraunem, stark Melasse-lastigem Muscovadozucker einreduziert wird. Dabei bleiben zwei Einmachgläser als Rest übrig, deren Inhalt man sich wochenlang aufs Brötchen schmieren kann.

Denn wer weiß schon wirklich, wie der Grillsommer wettermäßig so weitergeht?

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1. Soja-Würste und Tofu-Burger
Zenturio.Aerobus 10.06.2012
"die komplett ohne Lichtbilder auskommen: "Vegan grillen" von Heike Kügler-Anger und Jutta Grimms "Vegetarisch grillen" Na, das wird ja wohl seinen Grund haben, wenn da keine Bilder drin sind :-)
2. Das wahre Grillen
Ylex 10.06.2012
Zitate: „1 El dunkler Muscovadozucker (aus dem Reformhaus) – 2 Blatt Filoteig 30x30 cm (auch als Yufka- oder Strudel-Teig im Handel) – 2 El Bio-Haselnussöl (z.B. von der Ölmühle Sölling) – 1 Prise Curry Anapurna ( oder vergleichbare mittelscharfe, helle Currymischungen) – 0,5 Tl Safranfäden – 4 g Agar-Agar – 200 g Goela Djawa (indonesischer Palmzucker aus dem Asia-Laden) – 400 ml Kokosmilch (ungesüßte Dosenware ohne Zusatzstoffe, aus frischem Fruchtmarkt)“ Der „frische Fruchtmarkt“ hat Sie überführt, Herr Wagner – solche freudschen Fehlleistungen beweisen die Kühnheit Ihrer kulinarischen Höheflüge in den siebten Bio-Kartoffel-Himmel der Feinschmecker... aber mal unter uns gesagt: Wer bitte soll denn all den Kram zusammenkaufen, der da oben aufgeführt ist? Ich jedenfalls nicht, darauf können Sie Gift nehmen oder es auch besser lassen. Ja, hätten Sie echte Bounty-Riegel von der Tankstelle gegrillt, dann wären wir vielleicht ins Geschäft gekommen, das stell‘ ich mir lustig vor, richtig ulkig – aber so sieht es schlecht aus, ganz schlecht. Draußen regnet es übrigens schon wieder leicht, kleiner Schauer, und im Kühlschrank stapeln sich Bauchscheiben, Nackenkarbonaden, 600 Gramm schwere Holzfällersteaks, kiloweise Bratwürste und als Gesundheitsbeilage ein Kopf Eisbergsalat... ja, immer Kopf hoch, es klart schon wieder auf, das wahre Grillen wird heute durchgezogen.
3.
Mehrleser 10.06.2012
Zitat von YlexZitate: „1 El dunkler Muscovadozucker (aus dem Reformhaus) – 2 Blatt Filoteig 30x30 cm (auch als Yufka- oder Strudel-Teig im Handel) – 2 El Bio-Haselnussöl (z.B. von der Ölmühle Sölling) – 1 Prise Curry Anapurna ( oder vergleichbare mittelscharfe, helle Currymischungen) – 0,5 Tl Safranfäden – 4 g Agar-Agar – 200 g Goela Djawa (indonesischer Palmzucker aus dem Asia-Laden) – 400 ml Kokosmilch (ungesüßte Dosenware ohne Zusatzstoffe, aus frischem Fruchtmarkt)“ Der „frische Fruchtmarkt“ hat Sie überführt, Herr Wagner – solche freudschen Fehlleistungen beweisen die Kühnheit Ihrer kulinarischen Höheflüge in den siebten Bio-Kartoffel-Himmel der Feinschmecker... aber mal unter uns gesagt: Wer bitte soll denn all den Kram zusammenkaufen, der da oben aufgeführt ist? Ich jedenfalls nicht, darauf können Sie Gift nehmen oder es auch besser lassen. Ja, hätten Sie echte Bounty-Riegel von der Tankstelle gegrillt, dann wären wir vielleicht ins Geschäft gekommen, das stell‘ ich mir lustig vor, richtig ulkig – aber so sieht es schlecht aus, ganz schlecht. Draußen regnet es übrigens schon wieder leicht, kleiner Schauer, und im Kühlschrank stapeln sich Bauchscheiben, Nackenkarbonaden, 600 Gramm schwere Holzfällersteaks, kiloweise Bratwürste und als Gesundheitsbeilage ein Kopf Eisbergsalat... ja, immer Kopf hoch, es klart schon wieder auf, das wahre Grillen wird heute durchgezogen.
Danke dafür! Der Titel hatte bei mir auch Vorfreude auf ein nachgrillbares Rezept geweckt, aber angesichts der Einkaufsorgie geht die Brauchbarkeit gegen Null. Aber wenigsten hat der Autor demonstriert, was er für abgefahrene Lebensmittel im Schrank hat.
4.
pannenbaker 10.06.2012
Zitat von MehrleserDanke dafür! Der Titel hatte bei mir auch Vorfreude auf ein nachgrillbares Rezept geweckt, aber angesichts der Einkaufsorgie geht die Brauchbarkeit gegen Null. Aber wenigsten hat der Autor demonstriert, was er für abgefahrene Lebensmittel im Schrank hat.
Der Titel hatte in mir eher die Befürchtung geweckt, dass auch noch der peinliche Kalauer kommt, dass sich auf einem Grill aus Riefenstahl besonders gut grillen lässt...
5. Darf man über...
Illya_Kuryakin 10.06.2012
Zitat von pannenbakerDer Titel hatte in mir eher die Befürchtung geweckt, dass auch noch der peinliche Kalauer kommt, dass sich auf einem Grill aus Riefenstahl besonders gut grillen lässt...
...so etwas lachen? Mir ist gerade ein Lacher nach dem Lesen Ihres Beitrages entfahren. Muss ich mich nun bei "Exit" melden, oder geht das noch als "Sinn für Ironie" durch?
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Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
  • Gunter Glücklich
    Im Küchenkursus "Basiskochen" von unserem "Tageskarten"-Hobbykoch geht es 20 Sonntage lang um die Geheimnisse, Grundlagen und Anwendungstricks der zehn wichtigsten Kochtechniken.

    Es geht ums Braten, Frittieren oder Rösten und um die feinen Unterschiede zwischen Dünsten, Dämpfen und Schmoren.

    In jedem Teil werden zwei Rezepte vorgestellt, in deren Zentrum die jeweilige Gartechnik steht: ein leichtes und ein raffiniertes.

  • Alle bereits erschienenen Rezepte des "Basiskochen" finden Sie hier.
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