Rezept für Glam Chowder von Hobbykoch Peter Wagner

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Eintopf
400 ml Fischfond
2 TL Meersalz
300 ml trockener Weißwein
700 ml Wasser
50 ml Weißweinessig

500 g Miesmuscheln in Schale
500 g Vongole veraci (ital. Muscheln) in Schale
500 g Scheidemuscheln in Schale (couteau)
500 g Garnelen mit Kopf und Schale; Kaliber 31/40 (ca. 30 Stück)

400 g gemischtes, klein geschnittenes Kochgemüse (Bleichsellerie, Karotte, Petersilienwurzel)
5 Lorbeerblätter
1 EL gemischte bunte Pfefferkörner
2 Zweige Dill
4 Zweige Kerbel
2 Zweige Estragon

600 g gemischte weiße Fischfilets (z.B. Seehecht, Heilbutt, Zander, Seelachs, Steinbeißer)

100 g frische Perlzwiebeln oder kleine Plattzwiebeln
75 g Karottenwürfel (ca. 1 cm)
75 g Petersilienwurzelwürfel (ca. 1 cm)
200 g Würfel vom gut durchwachsenen Räucherspeck (ca. 5 mm)
4 Stangen Frühlingszwiebeln, geputzt und in schräge Streifen geschnitten
250 g Sahne
25 ml Noilly Prat (Wermut)
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

Krustentiersauce und Garnitur
30 g Butter
1 EL Tomatenmark
6 cl Cognac
100 ml Noilly Prat (Wermut)
200 ml kräftiger Weißwein (z.B. Chardonnay)
10 Cocktailtomaten
0,5 TL Safranfäden
20 g Krebsbutter
150 g Kochsahne (15% Fett)
1 Prise mildes Paprikapulver
1 Prise Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle
einige Kerbelzweigchen

Zubereitung

Eintopf
Fischfond mit Wasser, Wein, Salz und Essig kurz aufkochen, danach den Sud nur noch leise köcheln lassen.

Alle Muscheln nach Sorten getrennt mit viel fließendem Wasser abbrausen. Auf geöffnete Muscheln mit dem Messerrücken klopfen - wenn sie sich nicht schließen: wegwerfen. Intakte, geschlossene Muscheln in 2 Liter kaltes Wasser mit zwei Chilischoten legen. Muscheln, die sich nach 15 Minuten geöffnet haben, entfernen und wegwerfen. Nur die restlichen Muscheln verwenden.

Zunächst die Miesmuscheln in den Topf mit dem Sud geben. Mit einem Deckel schließen, 5 Min. simmern lassen, dabei ab und zu am Topf ruckeln. Die Muscheln mit einem Schaumlöffel entnehmen. Muscheln mit Muschelfleisch und loses Muschelfleisch getrennt voneinander im Backofen bei 80 Grad warm stellen. Leere Schalen wegwerfen. Prozedur nacheinander mit den Vongole (4 Min. Kochzeit) und den Scheidenmuscheln (6 Min. Kochzeit) wiederholen.

Von den Garnelen die 8 schönsten aussuchen und getrennt aufbewahren. Die restlichen Garnelen schälen und den Kopf entfernen. Köpfe und Schalen für die Krustentiersauce aufheben. Geschälte Garnelen 3 Min. in dem Muschelsud ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel entnehmen und zusammen mit dem ausgelösten Muschelfleisch aufheben.

Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln entfernen und wegwerfen.

Kochgemüse in den Sud geben und bei geschlossenem Deckel 15 Min. leise köcheln. Pfefferkörner und Gewürze/Kräuter zugeben. Fischfilets in handliche Stücke (ca. 4-5 cm) schneiden und nach Sorten getrennt in dem Sud pochieren. Je nach Sorte 3-6 Min. Filets jeweils mit dem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Feinsieb schütten, die Flüssigkeit auffangen.

Speck, Karotten- und Wurzelwürfel und die Zwiebeln in den Sud geben, 5 Min. kochen. Die ungeschälten Garnelen 5 Min. im Sud ziehen lassen, bis sie eine kräftige rote Farbe angenommen haben. Herausnehmen und warm stellen.

Die Sahne unterrühren, Sud erst jetzt mit Salz, Pfeffer, Wermut und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebelscheiben unterheben.

Krustentiersauce und Garnitur
Garnelenkarkassen in der Butter in einer tiefen Pfanne oder Sauteuse anrösten, das Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren, mit dem Wermut ablöschen, Weißwein und Safran zugeben. Während des Aufkochens die Tomaten klein schneiden, zugeben. Bei niedriger Hitze und geschlossenem Topfdeckel 15 Min. köcheln lassen. Topfinhalt in einem Haarsieb abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Die Krebsbutter einrühren, Sahne zugeben, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und erst jetzt mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver abschmecken.

Anrichten

Fischfilets und das ausgelöste Muschel- bzw. Schalentierfleisch gleichmäßig auf sechs große tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. große Pastateller) verteilen. Dann die Muscheln mit Schale und Fleisch sowie die ganzen Garnelen verteilen. Krustentiersauce in dünnen Fäden darüberziehen, Kerbelzweigchen auflegen. Mit reichlich noch warmem, knusprigen Baguette aus dem Ofen als Beilage servieren.

Küchen-Klang

Großes Fischkino beschallen wir standesgemäß mit Filmmusik - aktuell mit den 30 Score-Tracks, die der für den "Hollywood Music in Media Award" 2012 nominierte Komponist Gary Marlowe auf seinem Album "Ultra | Violet" (Rough Trade) versammelt hat - darunter typische Thriller-Musik aus "Lautlos" oder "Heiße Spur", aber auch Perlen wie die Klänge aus dem argentinischen "A Place Called Los Pereyra".

Getränketipp

Ein kräftiger, aber nicht zu bananiger Chardonnay passt hier hervorragend - am besten ein Wein aus dem Chowder-Kernland USA wie der 2010er Chateau Ste. Michelle Chardonnay* von der Nordwestküste (Washington State). Ausgebaut im großen Holzfass und nur kurz auf der Hefe im Barrique gereift, behält er seine füllige Gaumenstruktur, wird in der Nase dabei nicht seifig, sondern behält seine frische Fruchtigkeit.

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• 1. Teil: Uns zieht's zur Hechtsuppe
• 2. Teil: Rezept für Glam Chowder (Eintopfgericht für 6 Personen)