Tageskarte Küche: Uns zieht's zur Hechtsuppe

Von Hobbykoch

Der geballte Angriff von Grünkohl, Martinsgans und mächtigen Saucen im Spätherbst macht Lust auf Abwechslung. Fisch, Muscheln, Krustentiere, das wäre mal wieder schön - allerdings nicht als federleichte Filetparade, sondern handfest in einem kräftigen Meereseintopf.

Tageskarte Küche: Handfester Meereseintopf Fotos
Peter Wagner

Fischessen am Sonntag in der Gastronomie kann sogar auf einer vom Meer umtosten Insel wie Mallorca zum Glücksspiel werden. Bei der Einkehr in ein von allen Reiseführern gelobtes Fischlokal an der Westküste in diesem Herbst folgten wir weise vorausschauend nicht der Speisekarte, sondern den mit Kreide an die Tafel geschriebenen Tagesempfehlungen. Das Zeug ist ja meistens das frischeste, was sie noch in der Küche haben. Wenn man Glück hat. Oder, wenn man Pech hat, das, was am nächsten Tag beim besten Willen nicht mehr an den Gast gebracht werden kann.

Wir hatten Pech. Die Hauptspeise "Pescada à la mallorquina" wurde von der Bedienung auf Nachfrage als "Dorade" präzisiert. Wahrscheinlich hat ihr der Koch gesteckt, sie solle einfach immer "Dorade" sagen, weil das der einzige Fisch ist, den 90 Prozent der nicht-spanischen Gäste beim Namen kennen. War natürlich keine. Wenn dieses U-förmig-dicke Filet, das uns serviert wurde, von einer Dorade stammt, dann bestelle ich beim nächsten Mal Grottenolm in Knoblauchbutter.

Pichelsteiner aus dem Meer

Nein, dieses tranige, den Gaumen verschmierende, kurzfaserige Fleisch stammte eher von irgendeiner Makrelenart, die von den Fischern normalerweise wieder ins Meer zurückgeworfen oder von den Insulanern, wenn überhaupt, als Volumenbeigabe in Omas Caldereta (Fischeintopf) verkocht wird. In Portugal heißt das Caldeirada, meint aber dasselbe: Die hispanischen Fischeintöpfe werden zumeist mit einem herzhaft-scharfen Tomatensud schichtweise im Topf aufgetürmt (Muscheln unten, dann Gemüse, Fischfilets, Garnelen, obendrauf Sardinen) und dann mit geschlossenem Deckel langsam gar gesimmert. Schade um die 22-Euro-"Dorade", denn dieses Tier hätte in einer saftigen Fischsuppe vielleicht gar keine so schlechte Figur gemacht.

Oft ist so ein Meeres-Pichelsteiner eine Art Arme-Leute-Essen für Menschen in der Nähe von Häfen und Fischerbooten, das aber natürlich auch superlecker zubereitet werden kann - siehe die bis in höchste Genießerkreise beliebte südfranzösische Bouillabaisse (mit Felsenfischen wie dem Drachenkopf eine Offenbarung), die bereits genannte portugiesische Caldeirada oder ihre brasilianische Schwester Moqueca de peixe baiana, die mit rotem Palmöl, Kokosmilch und den Fischen der lokalen Gewässer - hier meist festfleischige Barsch-Arten - zubereitet wird.

Eintopf mit Fischteilen als Proteineinlage wird mit dem, was das Wasser um einen herum so hergibt, auch in Indien serviert, in unzähligen Varianten: zum Beispiel Aa (mit fermentierten Fischen als Würze), Mugatli Machhi (mit Mungobohnensprossen) und natürlich die berühmten Fischcurrys wie das Ranith Gaad aus Kaschmir, das knoblauchige südindische Chapa Pulussu oder das mit reichlich Tamarinde gesäuerte Meen Godavari aus Hyderabad.

Von Clam Chowder zu Glam Chowder hochgejazzt

Selbst Thomas Keller, mit seiner "French Laundry" im kalifornischen Yountville noch immer einer der fünf besten Köche Amerikas, hat immer wieder typische US-Fischsuppe auf der Karte stehen - allerdings nicht so sämig wie im volkstümlichen Ursprung als mit Brot und Sahne gebundene Chowder (Cod Chowder mit Kabeljau, Clam Chowder mit den typischen großen Venusmuscheln), sehr wohl aber mit dem in allen Varianten stets benutzten Räucherspeck als Geschmacksgeber. Alternativ werden hierfür in der Spitzengastronomie auch schon mal selbst geräucherte Fischfilets eingesetzt, gemeinsam ist all diesen Highend-Zubereitungen jedoch dies: Stets wird hier kein Eintopf im klassischen Sinn gekocht, also mit allen Zutaten gleichzeitig im großen Tiegel, sondern jede Komponente mit der ihr eigenen idealen Kochzeit zunächst getrennt gegart.

Nach diesem Prinzip arbeitet auch die Hamburger Sterneköchin Anna Sgroi, die für ihr sizilianisches Cacciucco edle Wasserbewohner wie Hummer, Schwertmuscheln, kleine Rotbarben, Jakobsmuscheln, Carabinieros, Langostinos und Knurrhahn getrennt im Dampfgarer fertigkocht und diese Zusammenstellung dann nur noch mit einem edlen, selbst gezogenen Fischfond auffüllt.

All diese Ideen greifen wir in unserem heutigen Fischeintopf auf, den wir deswegen - aber auch wegen der Verwendung edler Meerestiersorten - frecherweise einfach mal in "Glam Chowder" umgetauft haben. Wir garen nacheinander in einem Fischfond-Wein-Sud die einzelnen Muschelarten, Fischfilets und Krustentiere, so dass sie jeweils ganz kurz vor Erreichen ihres optimalen Garzeitpunktes aus der Flüssigkeit gefischt werden, denn sie garen beim Warmhalten während den Kochzeiten ihrer Meeresgenossen ja noch ein bisschen weiter.

Nebenbei geben alle Komponenten beim Kochen ordentlich Aroma an den Sud ab, der mit der Zeit also immer leckerer wird. All dies führt nicht nur dazu, dass wir am Ende perfekt gegarte Muscheln, Fische und Krustentiere auf dem Teller haben - die geschmacksstarke Brühe braucht im Grunde auch keine weitere fette Sauce wie die gern zu Fischtöpfen gereichten, öltriefenden Aioli oder Rouille. Stattdessen bereiten wir aus den Garnelenkarkassen (Schalen und Köpfe) eine leichte Krustentiercreme zu, die als Würzmittel den frischen, meerig-jodigen, aber nie ins fischige abkippenden Geschmack unseres Chowders ergänzt.

Schließlich sollen ja nicht nur eingefleischte Fischköppe unseren Eintopf mögen.

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insgesamt 8 Beiträge
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1.
lindenbast 02.12.2012
Cacciucco ist eine Spezialität aus Livorno, nicht Sizilien.
2. Troppo!!!!
pinogrigio 02.12.2012
Drei Minuten für Garnelen? Leisten die dann den noch geschlossenen Muscheln Gesellschaft?
3. Pech mit Wagner
mischpot 02.12.2012
44 Minuten für eine Miesmuschel inklusive Warmhaltezeit im 80 Grad heißen Ofen. "dass wir am Ende perfekt gegarte Muscheln, Fische und Krustentiere auf dem Teller haben" "Schließlich sollen ja nicht nur eingefleischte Fischköppe unseren Eintopf mögen." Dazu noch die Krustentiersauce aus Krebsbutter zu den Thailand Garnelen mit mildem Paprikapulver abschmecken. Wann hört der Spiegel endlich auf mit dem Nonsense?
4.
no-panic 02.12.2012
---Zitat von Wagner--- Oft ist so ein Meeres-Pichelsteiner eine Art Arme-Leute-Essen für Menschen in der Nähe von Häfen und Fischerbooten, das aber natürlich auch superlecker zubereitet werden kann ---Zitatende--- Ach was. Damit es superlecker schmeckt, muss man teure Zutaten und "Edelfische" verwenden? Herr Wagner, wenn Sie nur mit teuer gut können, dann lassen Sie es doch einfach für's Erste und besuchen einen Kochkurs. Da ist das viele Geld besser angelegt.
5. schönes Gericht
rudo67 02.12.2012
..leider werde ich nie verstehen, warum ausgerechnet diejenigen die sich berufen fühlen einen Kommentar zu schreiben, anscheinend wenig oder garnichts von der Materie verstehen, insbesondere 'no-panic', dessen Kommentar mir in Bezug auf Logik und Sinn überhaupt nicht aufgeht. Offenbar ein notorischer Miesmacher!. Wenn man eine Art 'clam chowder' kochen möchte benötigt man dazu ja wohl 'clams' und Miesmuscheln doch wohl sehr preiswert, Venusmuscheln kosten etwas mehr. Mit sehr viel Glück kann man in unseren Breiten auch noch andere Muscheln finden. Was für 'Edelfische' meint 'no panic' denn? Ein etwas teurerer Fisch wäre eventuell Zander, welche sind denn die anderen 'teuren' Edelfische?? Auch hat das Gericht nicht das geringste mit 'teuer' kochen zu tun und einen Kochkurs hat Herr Wagner mitnichten nötig, 'no-panic' aber sehr wohl und zwar den einfachsten Anfängerkurs!
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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