Fisch zu Silvester: Wer zuletzt lachst, lachst am besten

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Graved Lachs mit Bataten-Selleriepuffer und Apfel-Kren-Espuma (Vorspeise für 4 Personen)

Zubereitung: Graved Lachs mit Süßkartoffelpuffer Fotos
Peter Wagner

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 2-3 Tage Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Graved Lachs
300 g Lachsloin, entgrätet, "Super Sashimi"-Qualität (dem Fischhändler sagen, dass man es roh essen will)
6 EL Wodka
2 TL Fenchelsamen
1 Stange Pipalpfeffer (Piper Longum, aus dem Gewürzfachhandel)
2 EL Hibiskusblütensalz (z.B. aus Es Trenc/Mallorca*)
2 EL Rohrzucker
2 EL Fenchelgrün (dünne Blätter vom Fenchelknollen), sehr fein gehackt
1 TL Dillspitzen, fein gehackt
2 EL Schalenabrieb von der Bio-Zitrone (sehr fein gehackt)
8 Scheiben sehr guter Räucherlachs (z.B. pazifischer Sockeye aus Kanada)

Puffer
250 g Süßkartoffel (Batate), auf scharfer Reibe geraspelt
150 g Knollensellerie, auf scharfer Reibe geraspelt
1 EL Zitronensaft
2 EL Mehl
1 Stück Ei
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 EL Pflanzenöl
2 EL Butter

Apfel-Kren-Espuma
200 g saftiger Apfel, geschält und auf scharfer Feinreibe sehr fein gerieben
50 g frischer Meerrettich, geschält und auf scharfer Feinreibe sehr fein gerieben
2 EL Sahnemeerrettich
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
150 g Crème fraîche

Honig-Senf-Dillsauce
2 EL frische Dillspitzen, fein gehackt
1 EL Dijonsenf
1 EL grobkörniger Senf (Ancienne)
1 EL weißer Balsamico-Essig
1 EL Zitronensaft
2 EL Honig
1 Prise Salz und Pfeffer
3 EL Walnussöl

Zubereitung

Graved Lachs
Fenchelsamen in Pfanne ohne Fett zum Rauchen bringen (nicht anbrennen lassen) und sofort in Mörser umfüllen. Pipalpfefferstange mehrfach durchbrechen und zusammen mit dem Fenchel zu einer feinen Gewürzmischung mörsern. Fenchelgrün und Dill mischen. Zitronenzesten erst am Folgetag abreiben und hacken.

Lachs abwaschen und trocken tupfen. Längs eine Tasche einschneiden (wie beim Butterfly-Steak). In der Tasche und auf beiden Außenseiten zunächst mit Pinsel den Wodka auftragen. Danach innen und außen mit Salz, Zucker, der Gewürzmischung und der Fenchel-Dill-Mischung einmassieren. Filet zuklappen, mit starkem Vakuumiergerät fest einschweißen und 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren. Nach 24 Stunden Lachs aus dem Beutel holen, innen und außen mit dem Zitronenabrieb einreiben und erneut einschweißen & in den Kühlschrank legen.

Wer keinen Vakuumierer hat, kann den Lachs auch sehr straff in einige Bahnen Küchenfolie einschlagen, sollte das Paket dann aber im Kühlschrank beschweren (z.B. mit einem Schneidebrett und ein paar Konservendosen oben drauf).

1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen, Lachs aus dem Beutel nehmen, vorsichtig unter fließend kaltem Wasser innen und außen abwaschen und trocken tupfen. Lachs in Tranchen von ca. 2-3 cm Dicke schneiden. Räucherlachsscheiben in Längsstreifen schneiden und damit straff einwickeln (eine ausführlichere Anleitung mit 35 Stepp-Fotos finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite).

Puffer
Raspel sofort mit dem Zitronensaft mischen. Ei und Mehl einarbeiten, leicht salzen, kräftig pfeffern. Öl und Butter in Pfanne erhitzen (auf ca. 160 Grad). Aus der Teigmasse mit Esslöffel Portionen abstechen, in der Pfanne zu Puffer drücken, beidseitig goldgelb ausbraten. Tipp: Noch schöner werden die Puffer, wenn man zum Formen einen Servierring in die Pfanne gibt, den Teig darin glatt streicht und den Ring vor dem Wenden abzieht. Puffer falls nötig im Backofen bei 80 Grad (keine Umluft) warmhalten.

Apfel-Kren-Espuma
Alle Zutaten in einem starken Mixer so glatt wie möglich mixen. Durch Feinsieb passieren, Creme in Sahne-Siphon füllen. Mit zwei Patronen begasen, dabei kräftig schütteln.

Honig-Senf-Dillsauce
Alle Zutaten in Rührschüssel mit Schneebesen zu einer glatten, zähen Sauce verrühren.

Anrichten

Auf einem rechteckigen oder sehr großen runden Teller mit einem Esslöffel eine lange Spur Honig-Senf-Dillsauce aufziehen. Lachspäckchen daran ausrichten, Puffer anlegen. Espuma in kleine Gläser oder Schüsselchen spritzen und auf den Teller stellen. Restlichen Espuma in Schüssel spritzen und à part servieren. Teller mit Dillzweigen und Zitronenscheiben ausdekorieren und rasch servieren.

Küchen-Klang

Ein bisschen Old School, aber immer noch allererste Sahne - das gilt nicht nur für unseren Graved Lachs, sondern auch für die neue "Supergroup" Producers: Auf "Made in Basing Street" (Rough Trade) kratzen die Top-Produzenten Lol Crème (10cc, Godley & Crème), Trevor Horn (Frankie Goes To Hollywood, Yes), Stephen Lipson (Paul McCartney, Natalie Imbruglia) und Ash Soan (Adele, James Morrison) immer haarscharf an der Grenze zwischen großem Pop und größenwahnsinnigem Technologiefetischismus entlang.

Getränketipp

Kaum ein anderes Getränk schmeckt rings um den Jahreswechsel so gut wie Schaumwein. Zum edlen Lachs darf's vielleicht sogar ein Champagner sein. Wir haben eine Reihe unbekannterer Marken aus dem Preissegment bis 35 Euro zum Graved-Gericht degustiert und entdeckten als echten Geheimtipp den Robert Jacob Brut Rosé* von einem kleinen Weingut (nur 12,5 ha) im Herzen der Champagne: reinrebig aus Pinot-Noir-Reben gekeltert, zeigt er eine schöne Perlage mit hellen Fruchtnoten in der Nase, feinbeerig, aber furztrocken am Gaumen mit langem Nachhall. Er kam mit dem jodig-süßlich-fett-scharfen Aromenspiel des Essens viel besser zurecht als der zunächst vielschichtiger und eleganter wirkende Jacquart Rosé*, aus dem die Speise beim Pairing die rassen, leicht ins Bittere gehenden Gerbstoffe der im Cuvée zu 18% beigemengten Pinot-Meunier-Reben (Schwarzburgunder) in den Vordergrund zerrte. Wem das alles zu teuer ist, kann auch für ein Viertel des Geldes zum Fraenzi Rosarot* des fränkisch-gräflichen Castell-Weinguts greifen - spritzig, frisch und unkompliziert am Gaumen wie auch im Zusammenspiel mit dem Lachs.


*Bezugsquellen:
Hibiskusblütensalz;
Robert Jacob Brut Rosé;
Jacquart Rosé;
Fraenzi Rosarot.

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insgesamt 5 Beiträge
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1.
eska13 30.12.2012
Vornehm und in schlecht geschriebenem Deutsch geht die Welt unter....
2. Hab...
vincent1958 30.12.2012
Zitat von sysopZum Jahresende ideal: Champagner, dazu einen edlen Fisch. Küche frei also für unseren Graved Lachs mit Süßkartoffelpuffern und Honig-Senf-Dillsauce. Das klingt viel komplizierter, als es ist - aber adelt jedes Silvestermenü. Rezept für Graved Lachs mit Selleriepuffer, Apfel-Kren-Espuma - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-graved-lachs-mit-selleriepuffer-apfel-kren-espuma-a-873717.html)
...letzte Woche bei der "Duisburger Tafel"nach Lachs gefragt.Sie hatten leider keinen....:-(
3. echt klasse
umbe2012 30.12.2012
wirklich ausgezeichnet, grosse klasse, nur, wieso passt olivenöl geschmacklich nicht zum lachs? bei der riesen auswahl an geschmacklich verschiedenen ölen.
4. Ach wie schön...
elpepino 30.12.2012
Am 30.12. ein Silvestervorspeischen vollmundig beschrieben und als Bezugsquellen für exquisitestes Salz und noch vieeeeeel exqisitere Weine ausschließlich Onlineshops nennen, die auch *garantiert* noch bis Silvester (also morgen) liefern, noch dazu, wenn der Bestelltag ein Sonntag (also heute) ist. Wie sagte meine Oma immer: (Mit-)Denken ist Glückssache. Aber Hauptsache, der Küchenklang stimmt...
5. Graved Lachs
furbacchione 30.12.2012
Ja und? Wir hatten gerade Graved Lachs (wie meist an Weihnachten) und es hat einfach toll geschmeckt. Den Lachs gab's vom Fischhändler (dort ist er am frischesten), die beigefügten Orangen- und Zitronenscheiben gaben einen wunderbaren Geschmack und wir waren sehr zufrieden.
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Zum Autor
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Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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