SPIEGEL ONLINE

SPIEGEL ONLINE

30. Dezember 2012, 10:09 Uhr

Fisch zu Silvester

Wer zuletzt lachst, lachst am besten

Von Hobbykoch

Zum Jahresende ideal: Champagner, dazu einen edlen Fisch. Küche frei also für unseren Graved Lachs mit Süßkartoffelpuffern und Honig-Senf-Dillsauce. Das klingt viel komplizierter, als es ist - aber adelt jedes Silvestermenü.

Was wir bevorzugt zu feierlichen Anlässen wie Weihnachten, Hochzeitstag, Firmenjubiläen oder aktuell auch Silvester als Genussmittel begehren, ist im Grunde genommen ein ganz simples Basis-Lebensmittel: Schon im späten Mittelalter, als Salz und Zucker langsam auch in Nordeuropa erschwinglich wurden, rieben die Fischer ihre Lachsseiten damit ein, gaben ein paar Kräuter dazu und vergruben die Fische für mehrere Tage unter ein paar Schichten schwerer Steine. Mit dieser Konservierungsmethode holten sie zwar nicht so eine lange Haltbarkeit wie durch das ebenso verbreitete Räuchern oder gar Trocknen auf Stöcken ("Stockfisch") heraus, verlängerten den Eiweißverderb durch Trocknung, Pökelung und leichte Fermentation aber locker um eine Woche - und behielten wenigstens noch etwas mehr Saftigkeit im Fleisch und anders als beim Räuchern auch noch jede Menge Eigengeschmack.

Bei dieser im Vergleich zu wässrigen Marinaden eher trockenen Konservierung entziehen Salz und Zucker dem Gewebe Flüssigkeit, es ist also fast schon eher ein Pökeln denn ein Beizen. Im Grunde wird in Skandinavien der "Gravlachs" ("eingegrabener Lachs") bis heute so hergestellt, nur muss er halt in Schweden (gravad lax), Finnland (graavilohi), Norwegen (gravlaks) oder der dänische graved laks nicht mehr verbuddelt, sondern nur noch in Küchenfolie eingepackt und in dunkler, kühler Umgebung (Keller, Kühlschrank) mit etwas Gewicht beschwert gebeizt werden. Wer einen richtig starken Vakuumierer hat, kann das Paket auch auf 0,05 bar Unterdruck vakuumieren, was an sich schon genug Druck auf den Fisch ausübt.

Würzungsempfehlungen gibt es für Graved Lachs wahrscheinlich so viele wie Muscheln in der Ostsee. In einigen skandinavischen Highend-Restaurants entdeckt man inzwischen sogar wieder Ur-Aromaten wie zerhackte Kiefernnadeln als Beimengung zur Kräutermischung oder Moltenbeerenlikör statt Zucker. Beliebt sind auch Beizzugaben in hochprozentiger Form, denn viele Aromaten der verwendeten Gewürze und Kräuter sind primär alkohollöslich. Spannende Paarungen dabei sind Wacholderbeeren und Gin, Lavendelblüten und Cognac, pürierte Papaya und weißer Rum oder Orangenschalenabrieb und Grand Marnier. Bei Zitrusprodukten ist allerdings generell Vorsicht geboten, weil die darin enthaltenen Säuren den Lachs vorgaren können und er dabei seine schöne Farbe verliert.

Rohfischfreuden für gesunde Beizhälse

Bei aller Liebe zum Feinfisch sollte man sich in einem Punkt hier aber nichts vormachen: So marzipanig zart und würzbetont der Lachs auch gebeizt wird - im Grunde ist es doch roher Fisch, den wir unseren Gästen damit anbieten. Und deshalb sollte auch bei Verwendung von "Super Sashimi"-Qualität stets daran gedacht werden, dass es Menschen gibt, die Rohware nicht essen mögen oder sollten. Denn obwohl in dem unter Druck und Beiz stehenden Fischfleisch kaum mehr Sauerstoff vorhanden ist, könnten sich anaerobe Bakterien sehr wohl darin vermehren. Es kann also nicht schaden, für eventuell zu bewirtende Risikogruppen wie Schwangere, Kleinkinder, Sushi-Hasser, Alte und Kranke eine Alternative auf den Teller zu legen. Am Einfachsten: Die entsprechende Menge Lachs im untersten Kühlschrankfach aufbewahren und vor dem Servieren portioniert in neutralem Pflanzenöl (Olivenöl würde geschmacklich nicht passen) braten.

Was aus Genießersicht im Grunde natürlich sehr schade wäre, denn zum einen verliert Lachs in dem Maße seinen Gaumenreiz, in dem man ihn durchbrät. Und zum anderen kämen die Gäste dann um den Genuss, das Konzept "Graved Lachs" mal in dieser interessanten Geschmacksvariante erfahren zu können: Statt mit einer Lkw-Ladung Dill zu würzen drehen wir den Basisgeschmack ins Anisartige, allerdings nicht mit den nun doch etwas zu weihnachtlich schmeckenden Anissamen, sondern mit Kraut und Samen eines engen Verwandten, der ebenso das Anethol als bestimmenden Aromastoff in sich birgt und (vor allem im fernöstlich/indischen Speisenraum) oft auch synonym gekocht wird - Fenchel. Und weil sich das Anethol nicht in Wasser, sondern am besten in Alkohol löst, wird unser Fisch vor dem Einreiben der Gewürzmischung mit Wodka bestrichen.

Als Salz verwenden wir eine grobe Salzblume aus Mallorca, die mit gemahlenen roten Hibiskusblüten nicht nur eine zum Lachs passende Farbe mitbringt, sondern deren blumige Aromen sich hervorragend mit den floral-frischen Noten des Fenchels ergänzen. Abgerundet wird dieses Spiel von zwei ätherischen Ölen, das an Süßholz erinnernde Zingiberen und das zitronige ß-Bisabolen, die in der fein gemörserten Schote des Pipalpfeffers (auch Langpfeffer genannt, gibt's im Gewürzfachhandel) zuhauf vorhanden sind. Dieser Pfeffer bringt aber auch etwas mehr Piperin als der normale schwarze Pfeffer mit, weswegen die Würzschicht nach dem Beizen und vor dem Portionieren besser mit etwas Wasser abgewaschen und damit entschärft werden sollte.

Und schließlich unterscheiden wir uns noch in einem dritten Punkt von der herkömmlichen Graved-Zubereitung: Für unser Rezept muss man keine ganze Lachsseite bearbeiten - wer Silvester zu dritt oder viert feiert und eine edle Vorspeise servieren möchte, kann den hier benutzen Lachsloin nehmen und aus diesem 300-400 Gramm leichten, dicken Mittelfilet statt der ewig gleichen Aufschnittscheiben den Graved auch als daumendicke Tranchen genießen und diese mit hauchdünnen Scheibchen vom edlen kanadischen Sockeye-Räucherlachs umwickeln.

Schließlich wollen wir ja auch 2013 wieder gemeinsam durch dick und dünn gehen.

Rezept für Graved Lachs mit Bataten-Selleriepuffer und Apfel-Kren-Espuma (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 2-3 Tage Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Graved Lachs
300 g Lachsloin, entgrätet, "Super Sashimi"-Qualität (dem Fischhändler sagen, dass man es roh essen will)
6 EL Wodka
2 TL Fenchelsamen
1 Stange Pipalpfeffer (Piper Longum, aus dem Gewürzfachhandel)
2 EL Hibiskusblütensalz (z.B. aus Es Trenc/Mallorca*)
2 EL Rohrzucker
2 EL Fenchelgrün (dünne Blätter vom Fenchelknollen), sehr fein gehackt
1 TL Dillspitzen, fein gehackt
2 EL Schalenabrieb von der Bio-Zitrone (sehr fein gehackt)
8 Scheiben sehr guter Räucherlachs (z.B. pazifischer Sockeye aus Kanada)

Puffer
250 g Süßkartoffel (Batate), auf scharfer Reibe geraspelt
150 g Knollensellerie, auf scharfer Reibe geraspelt
1 EL Zitronensaft
2 EL Mehl
1 Stück Ei
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 EL Pflanzenöl
2 EL Butter

Apfel-Kren-Espuma
200 g saftiger Apfel, geschält und auf scharfer Feinreibe sehr fein gerieben
50 g frischer Meerrettich, geschält und auf scharfer Feinreibe sehr fein gerieben
2 EL Sahnemeerrettich
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
150 g Crème fraîche

Honig-Senf-Dillsauce
2 EL frische Dillspitzen, fein gehackt
1 EL Dijonsenf
1 EL grobkörniger Senf (Ancienne)
1 EL weißer Balsamico-Essig
1 EL Zitronensaft
2 EL Honig
1 Prise Salz und Pfeffer
3 EL Walnussöl

Zubereitung

Graved Lachs
Fenchelsamen in Pfanne ohne Fett zum Rauchen bringen (nicht anbrennen lassen) und sofort in Mörser umfüllen. Pipalpfefferstange mehrfach durchbrechen und zusammen mit dem Fenchel zu einer feinen Gewürzmischung mörsern. Fenchelgrün und Dill mischen. Zitronenzesten erst am Folgetag abreiben und hacken.

Lachs abwaschen und trocken tupfen. Längs eine Tasche einschneiden (wie beim Butterfly-Steak). In der Tasche und auf beiden Außenseiten zunächst mit Pinsel den Wodka auftragen. Danach innen und außen mit Salz, Zucker, der Gewürzmischung und der Fenchel-Dill-Mischung einmassieren. Filet zuklappen, mit starkem Vakuumiergerät fest einschweißen und 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren. Nach 24 Stunden Lachs aus dem Beutel holen, innen und außen mit dem Zitronenabrieb einreiben und erneut einschweißen & in den Kühlschrank legen.

Wer keinen Vakuumierer hat, kann den Lachs auch sehr straff in einige Bahnen Küchenfolie einschlagen, sollte das Paket dann aber im Kühlschrank beschweren (z.B. mit einem Schneidebrett und ein paar Konservendosen oben drauf).

1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen, Lachs aus dem Beutel nehmen, vorsichtig unter fließend kaltem Wasser innen und außen abwaschen und trocken tupfen. Lachs in Tranchen von ca. 2-3 cm Dicke schneiden. Räucherlachsscheiben in Längsstreifen schneiden und damit straff einwickeln (eine ausführlichere Anleitung mit 35 Stepp-Fotos finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite).

Puffer
Raspel sofort mit dem Zitronensaft mischen. Ei und Mehl einarbeiten, leicht salzen, kräftig pfeffern. Öl und Butter in Pfanne erhitzen (auf ca. 160 Grad). Aus der Teigmasse mit Esslöffel Portionen abstechen, in der Pfanne zu Puffer drücken, beidseitig goldgelb ausbraten. Tipp: Noch schöner werden die Puffer, wenn man zum Formen einen Servierring in die Pfanne gibt, den Teig darin glatt streicht und den Ring vor dem Wenden abzieht. Puffer falls nötig im Backofen bei 80 Grad (keine Umluft) warmhalten.

Apfel-Kren-Espuma
Alle Zutaten in einem starken Mixer so glatt wie möglich mixen. Durch Feinsieb passieren, Creme in Sahne-Siphon füllen. Mit zwei Patronen begasen, dabei kräftig schütteln.

Honig-Senf-Dillsauce
Alle Zutaten in Rührschüssel mit Schneebesen zu einer glatten, zähen Sauce verrühren.

Anrichten

Auf einem rechteckigen oder sehr großen runden Teller mit einem Esslöffel eine lange Spur Honig-Senf-Dillsauce aufziehen. Lachspäckchen daran ausrichten, Puffer anlegen. Espuma in kleine Gläser oder Schüsselchen spritzen und auf den Teller stellen. Restlichen Espuma in Schüssel spritzen und à part servieren. Teller mit Dillzweigen und Zitronenscheiben ausdekorieren und rasch servieren.

Küchen-Klang

Ein bisschen Old School, aber immer noch allererste Sahne - das gilt nicht nur für unseren Graved Lachs, sondern auch für die neue "Supergroup" Producers: Auf "Made in Basing Street" (Rough Trade) kratzen die Top-Produzenten Lol Crème (10cc, Godley & Crème), Trevor Horn (Frankie Goes To Hollywood, Yes), Stephen Lipson (Paul McCartney, Natalie Imbruglia) und Ash Soan (Adele, James Morrison) immer haarscharf an der Grenze zwischen großem Pop und größenwahnsinnigem Technologiefetischismus entlang.

Getränketipp

Kaum ein anderes Getränk schmeckt rings um den Jahreswechsel so gut wie Schaumwein. Zum edlen Lachs darf's vielleicht sogar ein Champagner sein. Wir haben eine Reihe unbekannterer Marken aus dem Preissegment bis 35 Euro zum Graved-Gericht degustiert und entdeckten als echten Geheimtipp den Robert Jacob Brut Rosé* von einem kleinen Weingut (nur 12,5 ha) im Herzen der Champagne: reinrebig aus Pinot-Noir-Reben gekeltert, zeigt er eine schöne Perlage mit hellen Fruchtnoten in der Nase, feinbeerig, aber furztrocken am Gaumen mit langem Nachhall. Er kam mit dem jodig-süßlich-fett-scharfen Aromenspiel des Essens viel besser zurecht als der zunächst vielschichtiger und eleganter wirkende Jacquart Rosé*, aus dem die Speise beim Pairing die rassen, leicht ins Bittere gehenden Gerbstoffe der im Cuvée zu 18% beigemengten Pinot-Meunier-Reben (Schwarzburgunder) in den Vordergrund zerrte. Wem das alles zu teuer ist, kann auch für ein Viertel des Geldes zum Fraenzi Rosarot* des fränkisch-gräflichen Castell-Weinguts greifen - spritzig, frisch und unkompliziert am Gaumen wie auch im Zusammenspiel mit dem Lachs.


*Bezugsquellen:
Hibiskusblütensalz;
Robert Jacob Brut Rosé;
Jacquart Rosé;
Fraenzi Rosarot.

URL:


© SPIEGEL ONLINE 2012
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH