Rezept für feines Hühnerfrikassee: Va-va-Worcestersauce

Von Hobbykoch

Auf Rezept: Rezept für Hühnerfrikassee mit selbstgemachter Worcestersauce Fotos
Peter Wagner

Sie werden häufig nur als Nebensächlichkeiten wahrgenommen: Hühnerbrühe und Worcestersauce. Doch sie vollenden Gerichte wie Hühnerfrikassee, Putengeschnetzeltes oder Ragoût fin. Und man kann sie auch selbst herstellen.

;Die meisten klassischen Geflügelgerichte wie Hühnerfrikassee, Putengeschnetzeltes oder Ragoût fin mit Königinpastete schmecken mit einer guten Brühe und ein paar Spritzern "Worcestershire" besser als ohne Fond und Würzflasche. Im Sinne des Do-it-yourself-Besserkocherbestrebens wäre es also eine Überlegung wert, beides selber herzustellen und sich damit zu bevorraten.

Beim Frikassee wäre das eigentlich ganz einfach, man müsste nur ein Suppenhuhn lange genug mit ein paar Aromaten auskochen, und schon hat man einen schönen Geflügelfond, und gleichzeitig ist das Fleisch schon gar. Dummerweise ergibt diese Kochart am Ende zwar ein helles Hühnergericht, das genau genommen aber ein Blanquette ist und kein Frikassee, das wir kochen wollen. Das nämlich wird aus gewürfeltem rohem Fleisch und getrenntem Fond zubereitet.

Diese Brühe kann man bequem vorher selbst auskochen und portioniert einfrieren. Leider ist sie meistens aber dann aufgebraucht, wenn man sie am dringendsten benötigt. Weswegen selbst namhafte Berufsköche hier gern zu Vorprodukten greifen. Dabei kommt keine herkömmliche Supermarktware zum Einsatz, sondern ungewürzte Fonds wie der des finnischen Profi-Herstellers "Oscar's", der nun unter der Marke "Chef" vermarktet wird (aber zur Zeit noch unter altem Namen bestellbar ist). In einem Liter Fond stecken hier 2,3 Kilo Hühnerkarkassen, sowie Karotten, Pastinaken, Zwiebeln, Sellerie, Petersilie, schwarzer Pfeffer, Nelken, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und angenehm wenig Salz (sechs Gramm pro Liter) - aber nicht wie bei fast allen im normalen Handel erhältlichen Fond-Convenienceprodukten Zucker, Farbstoffe, Fleischextrakte, modifizierte Stärken, Maltodextrin oder diverse Geschmacksverstärker, die meist als "Hefeextrakt" kaschiert werden.

Legenden um die Worcestersauce

Während es im Zweifelsfall immer besser ist, selber gezogenen Fond zu verwenden, kommt bei der Worcestersauce kaum jemand auf die Idee, sie selbst zu brauen. Schade, denn im Gegensatz zu Pommes-Schranke, Nudelsuppen-Maggi oder Frankfurter-Senf ist die Kombination von Geflügelgerichten mit der süßsauren britischen Würzsauce weit mehr als nur stumpfes, die Hauptkomponente laut übertönendes Plumpsküchenritual.

In der Stadt Worcester, dem Verwaltungssitz der Grafschaft Worcestershire in Englands West Midlands, produziert der Manufakturbetrieb Lea & Perrins seit Mitte des 19. Jahrhunderts die einzige Würzsauce, die den Namen "Worcestershire" tragen darf. Der Legende nach stammt das Urrezept aus Indien, was angesichts einer der geschmacksgebenden Zutaten - dem scharf-sauren Mark der Tamarinde - plausibler klingt als der zweite Gründungsmythos: Angeblich war die Soße, die die lokalen Drogisten John Lea und William Perrins zunächst aus Tamarindenmark, Malzessig, Melasse, Gewürzen und einer Zwiebel-Knoblauch-Mischung anrührten, ungenießbar spitz und sauer. Erst als sie ein Fass davon ein paar Monate im Keller vergessen hatten, sei die Mixtur zu dem herangereift, was bis heute in filtrierter Form in den typischen orangefarbenen Würzflaschen verkauft wird.

In dieser Geschichte steckt aber ein wahrer Kern, denn seit Jahrtausenden nutzen die Menschen den Extrakt langsam unter Sauerstoffabschluss fermentierter Kleinfische als beliebten Geschmacksbooster und Ersatz für das früher kaum erschwingliche Salz. Nam Pla, Pratis, Krahok oder Jeotgal heißt sie in Asien zwischen Thailand und den Philippinen, stets aus lokalen Fischen, Fischabfällen oder Meeresfrüchten wie Muscheln und Krustentieren hergestellt, die in mehrmonatiger Fermentation reifen.

Maggi für die Legionäre

In Griechenland und im gesamten römischen Reich diente diese Sauce unter der Bezeichnung Garos/Garum als Universalwürzmittel, das auch die Legionärsköche in Amphoren immer als ihr frühzeitliches Maggi dabei hatten. In Italien wird Garum bis heute hergestellt: Zwischen der Amalfi-Küste und dem Cilento geben die Köche landestypischen Pastagerichten mit der "Colatura di Alici" den nötigen Dreh in Richtung salzig und umami.

Diese Sardellensauce nutzen wir auch in unserem heutigen Rezept für Hühnerfrikassee, zu dem wir unsere Worcestersauce selbst herstellen. Das klingt zunächst einmal ziemlich bescheuert, denn diese Würze schmeckt im Original ja eigentlich recht ausgewogen und kommt wegen der aromenstarken Zutaten Tamarinde und fermentierten Sardellen auch ohne Geschmacksverstärker aus. Andererseits: Ketchup oder Remoulade können wir mit vergleichsweise geringem Aufwand ebenfalls selber machen - und bei der Worcestersauce lässt sich durch Eigenbräu zum Beispiel der finale Süßungsgrad, die Säure, die Salzigkeit oder die Konsistenz vollständig selbst bestimmen.

Durch Verwendung von frisch gemörserten Zwiebeln und Knoblauch erhält unsere Sauce dazu noch eine schöne Ätherik, und die fertig gereifte Colatura di Alici (die man zum Würzen von Fischgerichten ohnehin im Kühlschrank haben sollte) macht uns unabhängig von zu Hause nur schwer kontrollierbaren Fermentationsprozessen.

Denn dieser Fisch stinkt weder von hinten noch von vorne.

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insgesamt 20 Beiträge
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1. tun ander schon lange
ofelas 09.06.2013
worcester souce ist eigentlich nichts anderes als Tetul, ein in Ostindien weit bereitete "Frucht" die in verschiedenster Form verarbeitet wir. Die Briten haben diese Sosse uebernommen und einen britischen Namen gegeben sowas passierte/passiert alle Nasen lang nur sind die Kolonialzeiten lange vorbei
2. Endlich
Peletua 09.06.2013
Endlich sagt's mal einer: Dass Worcestersauce nicht nur im Hühnerfrikassee unverzichtbar ist. Und das Rezept zum Selbermachen wird sofort ausprobiert. Danke, Herr Wagner!
3. rare momente, geplatzte träume
uschikoslowsky 09.06.2013
Und ich dachte schon, Wagner hätte einen seiner seltenen lichten Moment gehabt - bis ich bei der Zutatenliste der Worcestersauce ankam.
4. Alternative: Hausrezept
Ylex 09.06.2013
Das Frikassee von Herrn Wagner ist wahrscheinlich sehr lecker – trotzdem bevorzuge ich das häusliche Rezept, auch wenn es sich, wie ich nun gelernt habe, nicht um ein Frikasse handelt, sondern um ein Blanquette. Mein Rezept ist im Gegensatz zu dem von Herrn Wagner arm an Gewürzen: Salz, weißer Pfeffer, Kapern und ein Spritzer Zitronensaft, auf keinen Fall Zwiebeln, keine Worcestersauce. Zwei große Hühner zwei Stunden kochen, mit zwei Wurzeln, einem Stück Sellerie und einer halben Stange Poree – nur welche Hühner nehmen? Bio? Meinetwegen bio, aber besser sind Hühner von einem kleinen Bauern, der nur wenige hat und wo sie frei herumlaufen – das kann der Städter mit einem Wochenendausflug aufs Land verbinden, außerdem isst man für gewöhnlich nicht so oft Hühnerfrikassee, Geflügel aus Großbetrieben meiden, auch wenn bio draufsteht. Der natürliche intensive Hühnergeschmack ist das A und O des Gerichtes, alles andere rangiert dahinter. Nach dem Kochen die Brühe entfetten, klären und vorsichtig, also bei wenig Hitze reduzieren, das dauert eine weitere Stunde. Das Fett aufbewahren. Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und würfeln, beim Lösen aufpassen, Hühner haben viele spitze kleine Knochen, fast wie Gräten. Wer die Mühe nicht scheut, kann das braune Fleisch aussortieren und daraus feine Fleischbällchen machen (Ei, eingeweichtes Weißbrot, Salz, Schnittlauch). Das Fleisch mit dem frischen Spargel, mit den Champignons (am besten Wiesenchampignons), mit den Fleischbällchen und mit einer Packung Tiefkühlerbsen in die Brühe geben, langsam ziehen lassen, kurz kochen wegen der Bindung, dann vom Herd nehmen. Vorher mit Kartoffelmehl und einem Esslöffel kalte Butter leicht binden, zwei Esslöffel Hühnerfett wieder dazu geben, mit Salz, wenig weißem Peffer aus der Mühle und einigen Spritzern Zitronensaft nachwürzen – ich persönlich mag auch ein, zwei Löffel milde Kapern dazu. Wichtig: Das Frikasse nicht gleich aufessen, es sollte mindesten zwei Stunden stehen, erst dann entwickelt es den vollen Geschmack.
5. Butterreis?
nunu-na 09.06.2013
Wenn ich persönlich ja eins hasse, dann ist das gebutterter Reis zu Gerichten mit eigener Soße. Abgesehen davon empfinde ich es nicht als notwendig und zudem als deutlich anspruchsloser, aus möglichst vielen Zutaten ein solches Gericht zu erschaffen. Ein Blick auf die Zutatenliste und ich muss wohl einen Urlaubstag für den Einkauf einplanen. Dann doch lieber eine vermeintlich einfachere Variante wie die von Ylex. Weniger Zutaten, aber ein optimales Ergebnis. Und ob "echtes" Frikassee oder Blankett (ja, das ist die deutsche Schreibweise), die Brühe gleich selbst mit herzustellen, ist doch viel praktischer. Man kann aber natürlich auch die Prise Zucker zum zuckerfreien Fond geben....
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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