Köfte-Rezept Türkisch für Anfänger

Koruk Suyu? Pul Biber? Salça? Kennen Sie nicht? Verstehen Sie nicht? Kein Problem. Mit etwas Einfühlungsvermögen und dem richtigen Buch können wir alle türkisch kochen. Zum Beispiel Bulgurklopse, pardon: Içli Köfte.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Einer der größten Momente Deutsch-Türkischer Völkerverständigung gelang dem ARD-Sportreporterdenkmal Heribert Faßbender beim Spiel um den 3. Platz während der Fußball-WM 2002. Nachdem die Türkei Gastgeber Südkorea mit 3:2 bezwungen hatte, tobte in den Straßen Berlins ein wilder Autokorso. Faßbender kommentierte live: "Überall fahren hupende Autos herum, halten rot-weiße Fahnen aus der Tür, und die Menschen rufen "Türkiye! Türkiye!" - was so viel heißt wie "Türkei! Türkei!"

Platz Zwei der ewigen Integrationshitliste hat nun ein Buch erobert, in dem es vordergründig ums Kochen geht, in Wahrheit aber darum, einander besser zu verstehen. "Sofralar"* (türkisch für "Tafel") trägt den Untertitel "Türkisch kochen auf Deutsch" und ist eine sehr modern aufgemachte, undogmatische und leicht verständliche wie nachkochbare Aufforderung, Menschen jenseits von Döner und Co. an einer selbst bestückten Sofralar zu verköstigen.

Das Buch will keine weitere Rezeptsammlung sein. Das verwundert nicht weiter, wenn man sieht, wer dahinter steckt: die Redaktion von KochDichTürkisch, dem coolen Internetmagazin und Blog des Düsseldorfer Webdesigners und Kochstudiobetreibers Orhan Tançgil. Er sortierte die 80 Rezepte nach typischen "Tafeln" wie "Die Familie zu Tisch" (Aile Sofrasi), "Frühstück" (Kahvalti Sofrasi) oder dem abendlichen Fastenbrechen im Ramadan (Iftar Sofrasi) und verlinkt einige der kniffligeren Anweisungen per neben dem Rezept abgedruckten QR-Codes auf Handy-kompatible Making-of-Kochvideos. Eine echte Hilfe, wie Tançgil in seinem Editorial erklärt: "Dann fällt das Nachkochen umso leichter, denn das Türkischkochen funktioniert etwas anders als das Deutschkochen."

Eine Idee des Gebens und Nehmens also, die wir mal eine halbe Umdrehung weiter schrauben wollen. Wir greifen das sehr gute Rezept für Içli Köfte aus dem Buch auf, verfeinern aber die fleischgefüllten Bulgurklöße durch den Einsatz typischer europäischer Hochküchenzutaten und -Techniken wie Fonds oder frische statt getrocknete Kräuter, geben den Füllungs-Walnüssen im Backofen ein Röstaroma mit und greifen das orientalische Konzept der süßlichen Komponenten in Fleischumgebung in der Form von fein gehackten Dörraprikosen auf. Dazu reichen wir drei Dips, einen davon aus Maulbeeren.

Maulbeeren für die Leckermäulchen

Und das nicht nur, weil aus dem Holz des Maulbeerbaumes eines der wichtigsten Zupfinstrumente der türkischen Barden - die Langhals-Laute Balama - hergestellt wird. Die Früchte des Baumes sehen aus wie längliche Brombeeren, es gibt sie in weiß, rot und dunkelviolett/schwarz. Doch in der türkischen Küche werden meist die hellen Varianten benutzt. Roh geerntet halten sich die Beeren nur kurz und schimmeln oder gären sogar im Kühlschrank binnen ein oder zwei Tagen. Deshalb werden sie als getrocknete Ware angeboten, was kein Nachteil sein muss, denn auch die Trockenbeeren liefern noch den typischen Aromamix aus süßlich-karamelligen Noten, die entfernt an Rosinen erinnern, und frisch-säuerliche Anteile, die in der Türkei häufig durch Marinieren in essighaltigen Flüssigkeiten unterstützt werden.

Wir bereiten aus den getrockneten Maulbeeren ein Chutney zu, in dem wir einerseits den Karamellton durch mitgekochte dunkle Trockentomatenfilets und die frische Säure in der Form der türkischen Variante von Verjus unterstützen: Auch Koruk Suyu ist der unvergorene Saft unreifer Weinbeeren, selbstredend ohne Alkoholanteil.

Içli Köfte werden normalerweise mit Salat, türkischer Tzaziki (Cacik) und einer Joghurt-Schafskäse-Dill-Creme (Haydari) gereicht. Interessant und durch Weglassen des Knoblauches weniger nachhaltig im Geruch sind unsere zwei Dips Minzjoghurt aus stichfestem Süzme Yourt und eine Creme aus gebackenen Auberginen. Beide runden wir mit einem eher mediterranen Highend-Produkt ab: Beim Nativen Zitronen-Olivenöl der Slowfood-Kampagne "ArteFakt" werden bei der Winterernte der frühreifen Arbequina-Oliven von der katalonischen Familie Josep Maria Mallafré aus Riudoms ganze, frische Zitronen in den kompletten Mühlenprozess des Öls integriert.

Bei unter 27 Grad werden die Zitrusfrüchte gemeinsam mit den Oliven gemahlen, malaxiert, dekantiert und separiert. Das führt im Ergebnis zu einer perfekten Vermählung der nussig-apfelfruchtigen Noten der Arbequina mit der Säure der Zitronenfrucht, aber auch der starken Ätherik der mitverarbeiteten Zitronenschale. Das ergibt einerseits das wahrscheinlich beste Zitrus-aromatisierte Öl der Welt.

Andererseits ist es natürlich absolut nüll kochdichtürkisch.


Buchhinweis:
Orhan Tançgil: "KochDichTürkisch - SOFRAlar - Türkisch Kochen auf Deutsch". Doyç-Verlag, Düsseldorf; 208 Seiten; 29,95 Euro.



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insgesamt 16 Beiträge
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Seite 1
maniak 14.04.2013
1. Viel Arbeit!
Ich gehe lieber eine die Feinkostheke im türkischen Supermarkt und spare mir die Arbeit ;-). Aber auch im Tiefkühlfach gibt es Icli Köfte schon fertig. Aber am besten ist, man hat einen guten Draht zum türkischen Nachbarn, dann gibt es auch öfter mal ein Teller Leckerreien.
averagejoe 14.04.2013
2. Einfühlungsvermögen
Wer wirklich Einfühlungsvermögen zeigen möchte ersetzt das Fleisch durch gewürztes & eingeweichtes Sojagranulat oder wahlweise Räuchertofu. Mahlzeit!
watschendoni 14.04.2013
3.
ich wollte es schon gar nicht mehr anklicken, weil ich mir dachte: sicher wieder mit Fleisch. Aber diesmal sollte es durchaus möglich sein, ein sehr leckeres vegetarisches Gericht daraus zu variieren. Vorschläge von Euch?
watschendoni 14.04.2013
4.
ich wollte es schon gar nicht mehr anklicken, weil ich mir dachte: sicher wieder mit Fleisch. Aber diesmal sollte es durchaus möglich sein, ein sehr leckeres vegetarisches Gericht daraus zu variieren. Vorschläge von Euch?
butternut 14.04.2013
5. Rustikale Küche
Die türkische Küche ist rustikal und lecker. Die jungen Türken in meinem Freundeskreis kochen leider selten original türkisch. Das einzige, was mir bei den Türken nicht schmeckt, das ist Hummus. Das können Israelis deutlich besser, zumindest für meinen Gaumen.
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