Rezept für Chicken Curry: Würzen Sie, dann weinen Sie

Von Hobbykoch

Tageskarte Küche: Rezept für Chicken Curry Fotos
Peter Wagner

1,2 Milliarden Menschen können nicht irren, wenn sie statt Schweinshaxe und Rindsroulade lieber Dal Makhani, Ganth Gobi oder ein simples Chicken Curry essen. Ein Ausflug ins Würz-Wunderland lohnt sich für jeden - auch germanische Gourmets werden Tränen des Glücks vergießen.

Die indische Küche ähnelt in einem Kernpunkt der italienischen oder der asiatischen: Jeder, der mal an Imbisshütten Bombay Chicken, Pizza Margherita oder Chop Suey gekostet hat, glaubt schon, den Cuisine-Bachelor in der Tasche zu haben.

Dabei ist die indische Küche viel komplexer, was man am schnellsten merkt bei hampeligen Nachkochversuchen von Aloo-Tikkis, Bhelpuri, Jhaal-Muri, Aloo Gobi Mattar, Dhansak oder gar Bombay Duck, was frecherweise keine Ente, sondern eine Fischzubereitung an der Andamanischen See ist. Die meisten kulinarischen Spezialitäten Indiens sind aus unserer westlichen Kochsicht echt abgefahren. In Europas Hochküche ruft man die Geschmackspolizei, wenn einer mehr als fünf Gewürze in ein Gericht geben will - indische Würzkunst fängt bei einem Dutzend Zutaten erst an.

Millionenschwere Hochküche gibt es in Indien auch. Überreste der Traditionen der Großmogule in der Gegend von Delhi und Agra, mit teuren Zutaten (Safran, hochwertige Fleischzuschnitte) ähnlich den Speisekarten vieler indischer Restaurants außerhalb Indiens. Ansonsten verlaufen die Gaumengrenzen, grob gesagt, entlang der Religionsgebiete und der Himmelsrichtungen: Im Norden Fleisch und Fisch, im Tandoori-Ofen gebraten und mit Fladenbrot (Naan) gereicht; die scharfe vegetarische Küche des Südens; die mit Joghurt, Kokos und Ingwer gekochten Speisen des bengalischen Ostens, sowie der reiche Westen mit seinen portugiesischen Einflüssen. Klingt alles hochkomplex, wird zum Glück aber in dem unlängst endlich auch in die deutsche Sprache übersetzten Standardwerk "Indien - Das Kochbuch" von Pushpesh Pant in der nötigen Erklärungstiefe mit mehr als tausend Originalrezepten entwirrt.

Mit diesem Schmalz ist alles in Butter

Aus der Fernsicht ergeben sich natürlich auch ein paar Gemeinsamkeiten und Faustregeln der 1001 Küchen des Subkontinents. Inder kochen selten mit Öl, meist aber mit Ghee. In dieser geklärten Butter (ähnlich unserem Butterschmalz) wird gebraten, frittiert und bei niedrigeren Temperaturen gekocht. Das macht die vegetarischen Gerichte mit ihren Grundzutaten Reis, Linsen, Kichererbsen oder (Süß-)Kartoffeln nahrhafter - zugleich aber auch für gemüseorientierte Frühjahrsdiäten eher untauglich.

Weitere Regeln: Gegessen wird mit den Fingern und etwas Brot, um die Sauce des "Curry" aufzutunken, was nicht die Gewürzmischung (die heißt in Indien Masala), sondern die Grundzubereitung "Eintopf" meint. Reis gibt es ähnlich wie in China ab der unteren Mittelschicht aufwärts immer seltener, dafür werden die Currys gerne mit scharfen und/ oder sauren Pickles gereicht.

Letztere lassen wir bei unserem heutigen Rezept für ein Chicken Curry mal weg, wir brauchen unsere vollste Kochkonzentration für die Erstellung der richtigen Geschmacksmischung. "Richtig" liegt hier allerdings voll und ganz im Gaumen-Ermessen des Essenden. Auch ausführlichere Rezepte wie dieses bieten eher einen Außenrahmen, innerhalb dessen der Hobbykoch die tatsächliche Dosierung der exotischen Zutaten wie Kurkumawurzel, Curryblätter, Tamarindenpaste, Kardamom oder Masala-Gewürzmischungen immer wieder neu abwägen und wiegen muss. Doch mit ein wenig Mut zum Würzen und einem geschmackssicheren Gaumen bekommt man schon ein passables Curry hin, sofern beim Kochen die Konzentration und Ernsthaftigkeit nicht nachlässt.

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insgesamt 42 Beiträge
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1. Indische Biohühner
Layer_8 03.02.2013
Zitat von sysopPeter Wagner1,2 Milliarden Menschen können nicht irren, wenn sie statt Schweinshaxe und Rindsroulade lieber Dal Makhani, Ganth Gobi oder ein simples Chicken Curry essen. Ein Ausflug ins Würz-Wunderland lohnt sich für jeden - auch germanische Gourmets werden Tränen des Glücks vergießen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-indisches-huehnchengericht-chicken-curry-a-881036.html
Nun, bezugnehmend auf den Artikel kann ich als damals studentischer Rucksackreisender in den 1980er/90er, dann hauptsächlich in Süd- und Südostasien unterwegs, als halbwegs erfahrener "Kenner" der Küche des Subkontinents in etwa wie folgt Stellung nehmen: Die Einordnung des Autors der verschiedenen Küchen "Indiens" gemäß den geografischen und soziologischen Gegebenheiten dort stimmt. Fleischkonsum ist dort hauptsächlich die Domäne der Muslime. Und die gegebenen religiösen Verhältnisse dort lassen eigentlich nur den Konsum von Geflügel und Lamm zu. Schweinefleisch, sowie der Konsum von Rindfleisch (Kühe) ist dort ein allgemeiner gesellschaftlicher Tabukonsens. Nichtsdestotrotz bestehen die Mahlzeiten dort hauptsächlich aus vegetarischer Kost, was vor Ort beim Anblick manchmal vorhandener Fleischereien als natürliche Konsequenz gesehen werden muss, für westeuropäische Gemüter wenigstens. Trotz alledem hab ich es dennoch einmal mit Huhn versucht, und es schien mir, dass eben dieses Huhn vielleicht doch nicht geschlachtet wurde, weil es vorher schlichtweg verhungerte, was die Fleischkonsistenz vermuten ließ. Nun ist die vegetarische Küche des Subkontinents allerdings weltweit unübertroffen, meiner Meinung nach, was ja auch der Vielfalt von Obst und Gemüse dort gezollt ist, von den vielfältigen endemisch vorkommenden Gewürzpflanzenarten dort ganz zu schweigen. Einzig die vielfältigen Milchprodukte dort tragen zur Aufnahme von tierischen Proteinen und Fetten bei. Vielleicht sollte mal in dieser oder ähnlichen Kolumnen häufiger Bezug darauf genommen werden. Im Artikel vermisse ich zum Beispiel die Erwähnung des Wortes "Thali", welches gerade in Südindien eine zentrale Bedeutung besitzt, jedoch sind auch viele nordindische vegetarische Gerichte nicht zu verachten. Am Schluss sei hier vielleicht noch erwähnt, dass ich in anderen Weltgegenden auch Nichtvegetarier sein kann, gerade hier in Europa, wo ich hauptsächlich Anhänger guter mitteleuropäischer und mediterraner Kost bin ;-) P.S. Viele Backpacker können dort trotzdem nicht auf ihren "Banana Pancake", wohl britischer Herkunft, nicht verzichten...
2. optional
kai-ser210 03.02.2013
Ich gehe mit meiner Frau ungefähr alle 2 Wochen indisch essen. Ein Geschmackserlebnis auf das wir nicht verzichten wollen.
3. Endlich!
derpolokolop 03.02.2013
setzt sich die Englische Küche auch in Deutschland durch! ;-)
4.
eryx 03.02.2013
Ich liebe die indische Küche und habe mich wirklich auf das Rezept gefreut, bin dann aber kichernd bei dem "1 Stück Bio-Huhn" ausgestiegen. Mal ehrlich, der Verfasser hat doch nie im Leben selbst eingekauft oder gar selbst mal gekocht.
5. optional
larsomat 03.02.2013
Namaste Bier habe ich in Indien bisher noch nicht gesehen. Wenn man es authentisch haben will, sollte man ein Kingfisher Bier zum Curry trinken.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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