Rezept für indisches Hühnchengericht Chicken Curry

Die indische Küche ähnelt in einem Kernpunkt der italienischen oder der asiatischen: Jeder, der mal an Imbisshütten Bombay Chicken, Pizza Margherita oder Chop Suey gekostet hat, glaubt schon, den Cuisine-Bachelor in der Tasche zu haben.

Dabei ist die indische Küche viel komplexer, was man am schnellsten merkt bei hampeligen Nachkochversuchen von Aloo-Tikkis, Bhelpuri, Jhaal-Muri, Aloo Gobi Mattar, Dhansak oder gar Bombay Duck, was frecherweise keine Ente, sondern eine Fischzubereitung an der Andamanischen See ist. Die meisten kulinarischen Spezialitäten Indiens sind aus unserer westlichen Kochsicht echt abgefahren. In Europas Hochküche ruft man die Geschmackspolizei, wenn einer mehr als fünf Gewürze in ein Gericht geben will - indische Würzkunst fängt bei einem Dutzend Zutaten erst an.

Millionenschwere Hochküche gibt es in Indien auch. Überreste der Traditionen der Großmogule in der Gegend von Delhi und Agra, mit teuren Zutaten (Safran, hochwertige Fleischzuschnitte) ähnlich den Speisekarten vieler indischer Restaurants außerhalb Indiens. Ansonsten verlaufen die Gaumengrenzen, grob gesagt, entlang der Religionsgebiete und der Himmelsrichtungen: Im Norden Fleisch und Fisch, im Tandoori-Ofen gebraten und mit Fladenbrot (Naan) gereicht; die scharfe vegetarische Küche des Südens; die mit Joghurt, Kokos und Ingwer gekochten Speisen des bengalischen Ostens, sowie der reiche Westen mit seinen portugiesischen Einflüssen. Klingt alles hochkomplex, wird zum Glück aber in dem unlängst endlich auch in die deutsche Sprache übersetzten Standardwerk "Indien - Das Kochbuch" von Pushpesh Pant in der nötigen Erklärungstiefe mit mehr als tausend Originalrezepten entwirrt.

Mit diesem Schmalz ist alles in Butter

Aus der Fernsicht ergeben sich natürlich auch ein paar Gemeinsamkeiten und Faustregeln der 1001 Küchen des Subkontinents. Inder kochen selten mit Öl, meist aber mit Ghee. In dieser geklärten Butter (ähnlich unserem Butterschmalz) wird gebraten, frittiert und bei niedrigeren Temperaturen gekocht. Das macht die vegetarischen Gerichte mit ihren Grundzutaten Reis, Linsen, Kichererbsen oder (Süß-)Kartoffeln nahrhafter - zugleich aber auch für gemüseorientierte Frühjahrsdiäten eher untauglich.

Weitere Regeln: Gegessen wird mit den Fingern und etwas Brot, um die Sauce des "Curry" aufzutunken, was nicht die Gewürzmischung (die heißt in Indien Masala), sondern die Grundzubereitung "Eintopf" meint. Reis gibt es ähnlich wie in China ab der unteren Mittelschicht aufwärts immer seltener, dafür werden die Currys gerne mit scharfen und/ oder sauren Pickles gereicht.

Letztere lassen wir bei unserem heutigen Rezept für ein Chicken Curry mal weg, wir brauchen unsere vollste Kochkonzentration für die Erstellung der richtigen Geschmacksmischung. "Richtig" liegt hier allerdings voll und ganz im Gaumen-Ermessen des Essenden. Auch ausführlichere Rezepte wie dieses bieten eher einen Außenrahmen, innerhalb dessen der Hobbykoch die tatsächliche Dosierung der exotischen Zutaten wie Kurkumawurzel, Curryblätter, Tamarindenpaste, Kardamom oder Masala-Gewürzmischungen immer wieder neu abwägen und wiegen muss. Doch mit ein wenig Mut zum Würzen und einem geschmackssicheren Gaumen bekommt man schon ein passables Curry hin, sofern beim Kochen die Konzentration und Ernsthaftigkeit nicht nachlässt.