Rezept für Jakobsmuscheln mit Trüffel: Leichter Luxus

Von Hobbykoch

Auf Rezept: Jakobsmuscheln mit Fregola-Risotto und Sommertrüffel Fotos
Peter Wagner

In den Sommermonaten ist vieles unbeschwerter, manches sogar billiger. Zum Beispiel der Trüffel. Die Saisonknollen kosten ein Zehntel der teuren Winterware, haben aber ein etwas zarteres Aroma. Das muss kein Nachteil sein.

Am Trüffel scheiden sich die Geister. Manchen Besser-Essis schießen bei diesem Aroma Freudentränen in die Augen, andere wenden sich ab angesichts so einer Stinkmorchel. Chemisch gesehen sind die Thioether Bis(methylthio)methan und Dimethylsulfid schuld an dem extrem intensiven Geruch von Trüffel, der von erdig-waldig-schokoladigen Noten über Weichkäseschimmel, Pilze und Knoblauch bis hin zu erotisch-sexuellen Aroma-Assoziationen reicht - die wohl auch dafür sorgen, dass viele Menschen überhaupt kein Verständnis aufbringen, warum andere Zeitgenossen für so eine widerlich muffelnde Knolle einen halben Monatslohn zu zahlen bereit sind. Trotzdem hat der Unterwelt-Pilz eine bis in die Anfänge menschlicher Kulinarik reichende Küchengeschichte und ist bis heute aus der Haute Cuisine nicht wegzudenken.

Der unumstrittene "Trüffelpapst" Deutschlands, der Meerbuscher Delikatessen-Onlinehändler Ralf Bos, sieht die Knolle denn auch als einen der wirkungsvollsten Aroma-Booster für alle möglichen Speisen: "Es bedarf nicht einmal eines übermäßig guten Geschmackssinnes", schreibt Bos in seinem hochgradig (Waren-)kundigen, aber recht mühsam zu lesenden Buch "Mein kulinarisches ABC"*, um eine "30- bis 100-prozentige Geschmacksverstärkung" festzustellen.

Von Sorten wie dem billigen, fast aromafreien chinesischen, aber auch den Sommer-, Burgunder-, Brumale- oder Bianchetti-Trüffeln hält Bos wenig bis nichts. Für Bos, einen der umsatzstärksten Trüffelhändler des Landes, gibt es an der Spitze seiner bis zehn reichenden Skala nur die mit Gold kaum aufzuwiegenden Wintersorten aus dem italienischen Piemont (den weißen "Alba" - Tuber magnatum pico) und dem französischen Périgord (Tuber melanosporum). Und seit zwei Jahren die im europäischen Sommer importierten hervorragenden australischen Manjimup-Trüffel, für die er seine Rangliste eigens auf 10,5 aufbohrte.

Es war einmal ein Grundnahrungsmittel der Bauern

Dieser "Tuber melanosporum Extra" überschneidet sich in der Saison von Mai bis September mit dem in stattlicher Menge geernteten italienischen ("Scorzone") und provençalischen ("Truffe d'été") Sommertrüffel, weil in Down Under die Jahreszeiten gegenläufig zu den europäischen sind. Die hiesigen gibt es von Mai bis November, sie kosten de Endverbraucher 300 bis 350 Euro pro Kilogramm.

In ganz anderen Regionen des Genießergeldbeutels bewegen sich die drei Spitzenprodukte. Preislich liegt der auch bei kritischen Sterneköchen hochgeschätzte Aussie mit rund 1.500 Euro das Kilo deutlich unter den europäischen Highendern. Die Winter-Ware aus dem Périgord (die besten wachsen in der Region Vaucluse) schlägt mit einem Kilopreis von 1.800 bis etwa 2.500 Euro zu Buche. Ganz oben auf der Preisliste dieser Superdelikatessen stehen die weißen Trüffel aus dem Piemont, dem Norden Liguriens und der Toskana, der westlichen Emilia Romagna, der südlichen Lombardei und (noch Geheimtipp) Teilen des ehemaligen Jugoslawiens. Für Spitzenknollen aus Alba und Umgebung werden dem Endverbraucher mindestens 5.000 Euro das Kilo abgeknöpft, wir haben aber auch schon "8.000!" rufen hören auf einschlägigen Trüffeldealermärkten.

Ein Preis, der sofort verfallen würde, wäre halb Europa bewaldet wie Frankreich im 19. Jahrhundert mit den damals überall wuchernden Trüffeln. Nachdem im Süden des Landes die Reblaus einen Großteil der Rebstöcke zerstört hatte, wuchsen in deren Wurzeln die aromatischen Knollen tonnenweise und gehörten bis zum Ersten Weltkrieg zu den billigen Grundnahrungsmitteln der Bauern, in deren Kochrezepten ohne Wimpernzucken von drei Kilo Trüffel pro Truthahn die Rede war.

Der Millionärsklassiker kostet im Sternelokal 151 Euro

Was bis heute einen leisen Nachhall bei Frankreichs Top-Köchen findet: Noch immer hat Paul Haeberlin in seiner seit 1967 ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten "Auberge de l'Ill" den Millionärsklassiker "Truffes sous la cendre" auf der Karte. Das ist pro Person ein ganzer in Portwein gekochter und mit Gänsestopfleber umhüllter Périgord-Trüffel von mindestens 30 Gramm, dazu noch mal ein paar Würfel in der als Beilage gereichten "Sauce Périgord".

Von den 151 Euro, die Haeberlin pro Gast für diese Vorspeise aufruft, kochen wir locker ein Dutzend Portionen unserer heutigen kleinen Zwischengerichtsleckerei "Feuer | Wasser | Luft | Erde". Die vier Elemente verteilen sich auf Grillglut, Jakobsmuscheln, Räucherqualm und den erdigen Grundton der hier benutzen Sommertrüffel (tuber aestivum), die noch bis in den Herbst zu haben sein sollten - womit sich in unserem Rezept der Trüffel-Wareneinsatz mit etwa sechs bis acht Euro pro Esser halbwegs in Grenzen halten lässt.

In diesem Kontext ist es sogar erwünscht, dass die Trüffelnote nicht so dominant hervorsticht wie beim Alba oder Périgord: Das zarte, leicht pilzige Aroma umhüllt perfekt den feinen, zurückhaltenden Geschmack des Muschelfleisches, umrahmt von dem auf offenem Feuer leicht angeräucherten Risotto von sardischen gerösteten Nudelkügelchen ("Fregola").

Und schon ist das kleine Trüffelschwein in uns voll in seinem Element.


Buchhinweis:
Ralf Bos: Mein kulinarisches ABC. Fackelträger-Verlag, Köln; 256 Seiten; 19,95 Euro.

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insgesamt 12 Beiträge
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1. Bei Jacobsmuscheln auf Qualität achten!
DanielDüsentrieb 18.08.2013
Was nutzt die beste Trüffel, wenn die Muschel nicht gut ist? Jakobsmuscheln sind teuer - daher kommen die Händler auf die Idee sie mit Wasser schwerer zu machen. Einkäufer verlangen von den Produzenten oft, daß die Muscheln über Nacht in einer Phosphorlösung "gesoakt" werden und so ca. 20 % Wasser aufnehmen. Zusätzlich wird ein Glazing verlangt wo nochmal 10% Wasser aufgesprüht werden. Sie kaufen also oft einen "Eisball" anstelle von 100% Muschelfleisch. Bei uns in D ist das legal - in Frankreich ist das interne Wasser auf 5% limitiert - bei den Italienern wird bis zu 50% verlangt ;-) soviel zur Produktehrlichkeit! Ein Insider
2. Erdkunde im doppelten Sinne
pharcyde 18.08.2013
"...Die Winter-Ware aus dem Périgord (die besten wachsen in der Region Vaucluse) schlägt mit einem Kilopreis von 1.800 bis etwa 2.500 Euro zu Buche." Kulinarisch kann ich das nicht beurteilen, aber auf der Landkarte ist Vaucluse in der Provence (Südosten) und nicht im Périgord (Aquitaine im Südwesten).
3.
amana 18.08.2013
Sorry wenn ich auf irgendeiner Karte Jakobsmuschel oder Trüffel lese bin ich eigentlich sicher das ist ein einfallsloses Lokal, diese Effekthascherei mit diesen kostentreibenden Lebensmitteln ist eine Zumutung. Ich hoffe dass diese Verirrungen bald Geschichte sind.
4. Erdkunde im doppelten Sinne
pharcyde 18.08.2013
"...Die Winter-Ware aus dem Périgord (die besten wachsen in der Region Vaucluse) schlägt mit einem Kilopreis von 1.800 bis etwa 2.500 Euro zu Buche." Kulinarisch kann ich das nicht beurteilen, aber auf der Landkarte ist Vaucluse in der Provence (Südosten) und nicht im Périgord (Aquitaine im Südwesten).
5. Geografisch
panzerknacker51, 18.08.2013
Zitat von pharcyde"...Die Winter-Ware aus dem Périgord (die besten wachsen in der Region Vaucluse) schlägt mit einem Kilopreis von 1.800 bis etwa 2.500 Euro zu Buche." Kulinarisch kann ich das nicht beurteilen, aber auf der Landkarte ist Vaucluse in der Provence (Südosten) und nicht im Périgord (Aquitaine im Südwesten).
... ist das natürlich unverzeihlich, kulinarisch kann ich das auch nicht beurteilen, aber zum Preis fällt mir nur folgendes dazu ein. Wenn man ein Zehntel der Winterware bezahlen muß, also pro Kilo 180,- bis 250,- Euro, ist das natürlich geradezu nachgeschmissen; nur Nichtkaufen ist billiger. Und dann noch Jacobsmuscheln; die kommen zwar recht photogen daher, aber essen ...
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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