Rezept für Kabeljau aus der Thymianmilch mit buntem Gemüse

Pochieren ist die Garmethode Nummer Eins für alle Gerichte, die von der perfekt erhaltenen Struktur des Gargutes leben. So lecker auch Fisch vom Grill oder als auf der Haut kross geröstetes Filet schmecken mag, bei keiner anderen Zubereitung behält Fisch so viel Eigenaroma wie beim Pochieren, also dem Bad in heißem, aber nicht kochendem Wasser. Dabei ist es zunächst egal, ob mit Salzwasser, Brühe oder Milch gearbeitet wird. Entscheidend ist, dass der Fisch eher zieht als köchelt - weswegen die Profis hier von "gar ziehen" sprechen.

Der Sud darf dabei auf keinen Fall blubbern, ideal sind stabile Temperaturen zwischen 80 und 90 Grad. Das verhindert das Zerfallen der empfindlichen Zellstrukturen - weswegen es im Zweifelsfall (wenn man einen entsprechend großen Topf hat) immer besser ist, den Fisch im Ganzen zu pochieren.

Die meisten Hobbykochschaffenden pochieren sowieso viel häufiger als sie sich dessen bewusst sind. Schließlich ist diese Garmethode Pflicht für alles, was in Wasser oder anderen Flüssigkeiten gegart werden muss, bei 100 Grad aber sofort seine strukturelle Identität verlieren würde: Knödel, Gnocchi, Eier, Klöße, Nocken und vor allem Fischklößchen ohne Ei im Teig brauchen die sanfte Hitze ebenso wie alle Formen von Kochwürstchen vom Wienerle über die Regensburger, die Weißwürste bis hin zu den Bockwürsten.

Der Klassiker ist aber das Blaukochen von jenen Fischarten, deren Haut mit einer klaren Schleimschicht umgeben ist, die vor dem Kochen auf keinen Fall durch zu häufiges Berühren oder gar Abschrubben beschädigt werden darf. Ein Schuss guter Essig im Sud unterstützt dann noch die schöne Blaufärbung von Zander, Felsche, Karpfen, Forelle, Babyhecht, Wels oder Schleie. Die pochierfreudigen Franzosen haben mit der Turbotière gar einen rautenförmigen Großtopf zum sanften Wassergaren ganzer Steinbutte und anderer großer Plattfische erfunden.

Bad mit Thymiankick

Filets ohne Haut oder ausgelöstes Hummerfleisch gelingen dagegen besser, wenn man sie entweder gleich in einem Topf voll geschmolzener Butter oder 80 Grad warmem Öl gart (was dann Konfieren genannt wird), oder aber in Flüssigkeitsmischungen mit Milch. Im heutigen Rezept verpassen wir Kabeljaufilets mit diesem Trick einen gehörigen Thymiankick, indem wir ihn in einem Wermut-Fischfond-Milch-gemisch pochieren. Der Milchfettanteil ist in diesem Sud wichtig, weil er zusätzlich zu den wasserlöslichen Aromen des Thymians auch die sonst eher in olivenölig-mediterranen Umgebungen dominanten fettlöslichen Geschmacksanteile des Krauts aktiviert. Ein Esslöffel Zitronensaft im Sud erhält darüber hinaus die schöne weiße Farbe der Filets.

Neben den zarten Fischen eignet sich auch das eine oder andere Fleischteil zum Pochieren: Filet, Hüftsteak, Schnitzel, Bries, Magergeflügel ohne Haut, Innereien - prinzipiell eigentlich alles, was sonst auch deshalb z.B. zum Kurzbraten taugt, weil es so gut wie kein intramuskuläres Fett und vor allem kein Bindegewebe beinhaltet, das deutlich höhere Temperaturen und längere Garzeiten benötigt.

Entscheidend beim Pochieren ist die exakte Einhaltung der Garzeiten sowie das richtige Timing der Beilagen. Das Fleisch oder der Fisch werden beim Pochieren ruckzuck fertig, und jede Minute, die er danach herumsteht oder warm gehalten werden muss, zehrt an Geschmack und Saftigkeit.

Deshalb ist es auch beim heutigen Rezept für "Kabeljau aus der Thymianmilch mit buntem Gemüse" Pflicht, den Fisch erst dann in den Sud zu legen, wenn die restlichen Komponenten fertig sind. Während der Kabeljau garzieht, also zügig die Teller und das Gemüse wärmen, das Gemüse auf die Teller verteilen und sofort nach Auflegen und Garnieren des Fisches damit zum Esstisch stürmen.