Wichtig ist ja immer, was hinten raus kommt, und das ist im Falle der Supermärkte in den Industrienationen vor allem das: ein Riesen-Skandal. Hinter dem verführerischen Glanz der Warenregale, nur ein paar Meter weiter, im Dunkel der Hofmauern, stehen die gewaltigen Müllcontainer, in denen jährlich eine halbe Million Tonnen weitgehend noch genießbarer Lebensmittel landet.

Doch selbst das ist noch der kleinste Teil der geschätzten elf Millionen Tonnen, die insgesamt in Deutschland jedes Jahr nicht in Mündern und Mägen, sondern auf den Müllkippen landen. Genauer gesagt: 5 Prozent davon. Je 17 Prozent entfallen auf Großverbraucher (Kantinen, Restaurants, Systemverpflegung) und Nahrungsmittelindustrie. Der Rest, und hier kann sich jeder selbst an die Nase fassen, wird von den privaten Haushalten weggeworfen - primär Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch.

In der Lebensmittel-kargen Nachkriegszeit wäre das noch undenkbar gewesen, eine Sünde. Doch die Kunst, aus dem Wenigen, auch aus dem Übriggebliebenen, jeden Tag schmackhafte Gerichte zuzubereiten, wich mit der Zunahme des Angebotes mehr und mehr der Bequemlichkeit. Erst mit der aktuellen Sehnsucht nach Werten wie Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit kehrt langsam das Bewusstsein dafür zurück, dass jeder von uns jeden Tag im Jahr ein Frühstück einfach so auf den Müll wirft, statt es zu essen - das nämlich ist die Entsprechung der durchschnittlich 81,6 Kilo entsorgter Lebensmittel pro Bundesbürger.

Pesto aus Radieschengrün

Dabei ist es gar nicht so kompliziert, in der Küche auch ohne konkreten Mangel erfinderisch zu werden. Wobei genau diese Entbehrung ja ganze Cuisines von Weltruhm hervorgebracht hat: aus Italien neben der Pizza, die jetzt als "Landküche" hochgejazzte Cucina Povera, bis hin zur US-Südstaaten-Küche zwischen Cajun und Soulfood, die aus der Not der Sklaven entstand, mit dem kochen zu müssen, was die weißen Herrschaften nicht essen wollten - Kutteln, Rippchen, Schweinefüße, Hühnerflügelchen.

Wer in der Familie niemanden (mehr) hat, den er fragen kann, wie das früher in Deutschland gemacht wurde, findet im Kochbuchregal Hunderte von einschlägigen Ein-Euro-Gericht-Broschüren. Doch sind für feinschmeckende Gerne-Esser nur wenige so brauchbar wie die überraschenden Rezepte des Münchner Kochs und Buchautors Hans Gerlach, der in "Kochen (fast) ohne Geld: 70 Genießerrezepte. Wie Sie günstig kochen, ohne am Geschmack zu sparen" Pesto aus Radieschengrün herstellt, mit den grünen Trieben überlagerter Zwiebeln kocht oder aus dem Rest Kartoffelpüree vom Vortag knackige ungarische Pogatschen zaubert.

Gerlach hat lange Jahre in der Sternegastronomie gearbeitet und dort gelernt, dass ein richtig guter Koch so gut wie gar keinen Lebensmittelmüll produzieren muss - auch weil in diesen Spitzenküchen rund um die Uhr riesige Töpfe mit diversen Brühen vor sich hin simmern, in die so gut wie alle Abschnitte, Schalen oder Knochen, von zum Beispiel Gemüsen und Geflügel, landen. In einer der weltweit besten Küchen, dem inzwischen geschlossenen "El Bulli" des spanischen Kochphilosophen Ferran Adrià, wurde denn auch die Basis für unser heutiges Rezept erfunden.

Lagerfeuerromantik in der guten Stube

Suppen mit und aus den sonst stets vorschnell entsorgten Kartoffelschalen genießen keinen guten Ruf, waren sie doch Teil der (Unter-)Ernährung in den Hungerwintern nach dem Zweiten Weltkrieg. Die modernisierte Version setzt allerdings auch nicht auf den (fast nicht vorhandenen) Nährwert der Schalen, sondern auf ihre Eigenart, beim Rösten im Ofen ein fast schon Lagerfeuer-typisches Glutkartoffelaroma anzunehmen, das sie nahezu eins zu eins auch an eine schöne Gemüse- oder Geflügelbrühe abgeben können. Und weil wir natürlich nichts wegwerfen wollen in diesem Rezept, verarbeiten wir die geschälten Pellkartoffeln zur Suppeneinlage - Gnocchi-Bällchen in drei herrlich farbigen Varianten.

Auch hierzu gibt es einen aktuellen Buchtipp: Eine kundige wie Rezept-sichere Vertiefung in das Knollenthema bietet "Kartoffeln - Das Kochbuch" aus der eher Alltagsküchen-Buchreihe des Hamelner Sternekoches Achim Schwekendiek. Die Schalensuppe findet sich darin zwar nicht, aber immerhin gut hundert andere leckere Verwendungsmöglichkeiten der verschiedenen Kartoffelarten. Natürlich ist auch eine Anleitung zur Gnocchi-Herstellung dabei, allerdings nur für einfarbige.

Bunter und auch aromatisch spannender wird es bei den nicht nur im Gnocchi-Mutterland Italien hochbeliebten dreifarbigen Kartoffelklößchen. Die meisten Rezepte für Gnocchi Tricolore arbeiten mit reinen Kartoffelteig für die gelben Bällchen, Spinat als Beigabe für die grünen und Tomatenmark für die roten. Als Suppeneinlage zu der fast schon leicht geräuchert schmeckenden Kartoffelschalenbrühe eignen sich aber eher kräftigere Aromaten für die Kolorierung. Wir nehmen deshalb neben dem Spinat gelbe roh pürierte Paprikaschoten und in einem Portwein-Sternanis-Sud gegarte Rote Beete.

Deren Schalen, so viel Überfluss muss dann doch sein, werfen wir einfach weg.

Rezept für Kartoffelschalensuppe mit Gnocchi Tricolore (Suppe für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 2 Stunden

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Kartoffelschalensuppe
1 kg mehligkochende Kartoffeln (z.B. Bintje, Likaria, Arkula)
1 Liter kräftige, klare Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Prise Salz und frisch gemahlener Szechuanpfeffer

Gnocchi Tricolore & Garnitur
2 Stück Eigelb
50 g Hartweizenmehl (ital. Nudelmehl)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise gemahlener Macis (Muskatnuss-Samenmantel)
50 g Baby-Blattspinat
2 El Olivenöl
1 Prise Salz
1 Stück gelbe Paprikaschote
0,5 TL Zitronensalz
1 Prise gemahlener Curcuma
1 Stück große Rote Beete
250 ml Gemüsebrühe
50 ml Portwein
1 Stück Sternanis
4 EL Küchenkresse

Zubereitung

Kartoffelschalensuppe
Die Kartoffeln mit Bürste unter fließendem Wasser sorgfältig reinigen. Noch feucht einzeln straff in Alufolie wickeln. Bei 160 Grad im Backofen 2 Stunden lang garen. Kartoffeln noch heiß pellen, dabei die Schalen auf einem Backblech verteilen. Kartoffeln für die Gnocchi bereit halten. Schalen bei 160 Grad (keine Umluft) 10 Min. backen, Ofen ausschalten, Schalen im Ofen etwas abkühlen lassen.

Brühe aufkochen lassen, die gerösteten Schalen zugeben und Herd auf kleinste Stufe schalten. Bei geschlossenem Topfdeckel 60 Min. ganz leise simmern lassen. Durch Feinsieb schütten, falls nötig mit Eiweiß klären und erst jetzt mit Salz und wenig frisch gemahlenem Szechuanpfeffer abschmecken.

Gnocchi Tricolore & Garnitur
Kartoffeln noch heiß mit Stampfer klein quetschen (oder durch Kartoffelpresse drücken), etwas abkühlen lassen. Erst die Eigelbe, dann das Mehl mit Gabel einarbeiten, mit Macis. Salz und Pfeffer abschmecken. In drei gleich große Teile portionieren.

Beete schälen und in Brühe und Salzwasser (50:50) mit dem Portwein und dem Sternanis weichkochen. Etwas auskühlen lassen, in grobe Stücke schneiden und im Mixer sehr fein pürieren.

Blattspinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Sieb abtropfen lassen und mit dem Olivenöl und dem Salz in Mixer fein pürieren.

Paprikaschote vierteln, Strunk, Kerne und Stege entfernen. Fruchtfleisch grob zerkleinern, mit dem Zitronensalz und dem Curcuma im Mixer sehr fein pürieren.

In drei getrennten Schüsseln den Kartoffelteig mit den Pürees vermengen. Sollte der Teig zu flüssig werden, mit etwas Mehl abbinden. Alle drei Teige sollten die gleiche Festigkeit haben. Aus den Teigen mit kleinem Esslöffel jeweils acht Portionen abstechen und mit angefeuchteten Händen zu kleinen Kugeln formen. Der Rest des Teiges kann z.B. in klassische Gnocchi-Form (kleinere Bällchen formen, jeweils eine Seite mit Gabelzinken eindrücken) gebracht und als klassische Beilage eingefroren werden.

Gnocchi in der Kartoffelschalensuppe garziehen.

Anrichten

Pro Farbe je zwei Gnocchi in tiefe Teller geben, mit der Brühe auffüllen und der Kresse garniert servieren.

Küchen-Klang

In erdigen Traditionen tief verwurzelt und dennoch kunterbunt schillernd - zu unserer Suppe passt so manches Elaborat neudeutschen Bardentums, sei es die Gefühlsachterbahn des Heidelberger Songwriters Patrick Bischler, der mit kleiner, akustischer Band auf "zwischendrin" (Broken Silence) über die Höhen und (viel lieber) Tiefen des zeitgenössischen Lebens sinniert - oder, mit mehr Witz und Wahn, das neue Album des Duisburger Sängers Tom Liwa, der auf "Ich liebe Menschen wie ihr" (Intergroove) mit seinen alten Indie-Recken der Flowerpornoes näselnde Konsumkritik rockt.

Getränketipp

Der Lagerfeuergeschmack dieser ansonsten eher feinziselierten Suppenaromatik schießt die meisten Weißweine, die man sonst zu Suppe trinken könnte, ratzfatz aus der Bahn. Besser ist hier prozyklisch zu kombinieren wie mit dem 2007 Cuvée Wilhelm* vom Pfälzer (Mittelhaardt/Deutsche Weinstraße) Winzer Wageck-Pfaffmann - ein aus den klassischen vier Rebsorten des Bordelais (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot) im Holzbottich vergorener und 18 Monate im Barrique gereifter straffer Roter, der in der Nase deutliches Röst-Schalen-Aroma trägt, und neben dunkler, eher holzig dominierter Beerenfrucht auch leicht kartoffelige Noten am Gaumen mitbringt.

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*Bezugsquelle:
2007 Cuvée Wilhelm.