Bunte Gnocchi-Suppe: Resterampe? Beste Rampe!

Von Hobbykoch

Was vom Mahle übrig bleibt, muss nicht gleich in den Müll wandern. Intelligente Küchenlogistik kann Abfall bereits vor dem Kochen vermeiden. Bestes Beispiel: Unsere kunterbunte Kartoffelschalensuppe mit Gnocchi.

Tageskarte Küche: Kartoffelschalensuppe mit Gnocchi Fotos
Peter Wagner

Wichtig ist ja immer, was hinten raus kommt, und das ist im Falle der Supermärkte in den Industrienationen vor allem das: ein Riesen-Skandal. Hinter dem verführerischen Glanz der Warenregale, nur ein paar Meter weiter, im Dunkel der Hofmauern, stehen die gewaltigen Müllcontainer, in denen jährlich eine halbe Million Tonnen weitgehend noch genießbarer Lebensmittel landet.

Doch selbst das ist noch der kleinste Teil der geschätzten elf Millionen Tonnen, die insgesamt in Deutschland jedes Jahr nicht in Mündern und Mägen, sondern auf den Müllkippen landen. Genauer gesagt: 5 Prozent davon. Je 17 Prozent entfallen auf Großverbraucher (Kantinen, Restaurants, Systemverpflegung) und Nahrungsmittelindustrie. Der Rest, und hier kann sich jeder selbst an die Nase fassen, wird von den privaten Haushalten weggeworfen - primär Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch.

In der Lebensmittel-kargen Nachkriegszeit wäre das noch undenkbar gewesen, eine Sünde. Doch die Kunst, aus dem Wenigen, auch aus dem Übriggebliebenen, jeden Tag schmackhafte Gerichte zuzubereiten, wich mit der Zunahme des Angebotes mehr und mehr der Bequemlichkeit. Erst mit der aktuellen Sehnsucht nach Werten wie Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit kehrt langsam das Bewusstsein dafür zurück, dass jeder von uns jeden Tag im Jahr ein Frühstück einfach so auf den Müll wirft, statt es zu essen - das nämlich ist die Entsprechung der durchschnittlich 81,6 Kilo entsorgter Lebensmittel pro Bundesbürger.

Pesto aus Radieschengrün

Dabei ist es gar nicht so kompliziert, in der Küche auch ohne konkreten Mangel erfinderisch zu werden. Wobei genau diese Entbehrung ja ganze Cuisines von Weltruhm hervorgebracht hat: aus Italien neben der Pizza, die jetzt als "Landküche" hochgejazzte Cucina Povera, bis hin zur US-Südstaaten-Küche zwischen Cajun und Soulfood, die aus der Not der Sklaven entstand, mit dem kochen zu müssen, was die weißen Herrschaften nicht essen wollten - Kutteln, Rippchen, Schweinefüße, Hühnerflügelchen.

Wer in der Familie niemanden (mehr) hat, den er fragen kann, wie das früher in Deutschland gemacht wurde, findet im Kochbuchregal Hunderte von einschlägigen Ein-Euro-Gericht-Broschüren. Doch sind für feinschmeckende Gerne-Esser nur wenige so brauchbar wie die überraschenden Rezepte des Münchner Kochs und Buchautors Hans Gerlach, der in "Kochen (fast) ohne Geld: 70 Genießerrezepte. Wie Sie günstig kochen, ohne am Geschmack zu sparen" Pesto aus Radieschengrün herstellt, mit den grünen Trieben überlagerter Zwiebeln kocht oder aus dem Rest Kartoffelpüree vom Vortag knackige ungarische Pogatschen zaubert.

Gerlach hat lange Jahre in der Sternegastronomie gearbeitet und dort gelernt, dass ein richtig guter Koch so gut wie gar keinen Lebensmittelmüll produzieren muss - auch weil in diesen Spitzenküchen rund um die Uhr riesige Töpfe mit diversen Brühen vor sich hin simmern, in die so gut wie alle Abschnitte, Schalen oder Knochen, von zum Beispiel Gemüsen und Geflügel, landen. In einer der weltweit besten Küchen, dem inzwischen geschlossenen "El Bulli" des spanischen Kochphilosophen Ferran Adrià, wurde denn auch die Basis für unser heutiges Rezept erfunden.

Lagerfeuerromantik in der guten Stube

Suppen mit und aus den sonst stets vorschnell entsorgten Kartoffelschalen genießen keinen guten Ruf, waren sie doch Teil der (Unter-)Ernährung in den Hungerwintern nach dem Zweiten Weltkrieg. Die modernisierte Version setzt allerdings auch nicht auf den (fast nicht vorhandenen) Nährwert der Schalen, sondern auf ihre Eigenart, beim Rösten im Ofen ein fast schon Lagerfeuer-typisches Glutkartoffelaroma anzunehmen, das sie nahezu eins zu eins auch an eine schöne Gemüse- oder Geflügelbrühe abgeben können. Und weil wir natürlich nichts wegwerfen wollen in diesem Rezept, verarbeiten wir die geschälten Pellkartoffeln zur Suppeneinlage - Gnocchi-Bällchen in drei herrlich farbigen Varianten.

Auch hierzu gibt es einen aktuellen Buchtipp: Eine kundige wie Rezept-sichere Vertiefung in das Knollenthema bietet "Kartoffeln - Das Kochbuch" aus der eher Alltagsküchen-Buchreihe des Hamelner Sternekoches Achim Schwekendiek. Die Schalensuppe findet sich darin zwar nicht, aber immerhin gut hundert andere leckere Verwendungsmöglichkeiten der verschiedenen Kartoffelarten. Natürlich ist auch eine Anleitung zur Gnocchi-Herstellung dabei, allerdings nur für einfarbige.

Bunter und auch aromatisch spannender wird es bei den nicht nur im Gnocchi-Mutterland Italien hochbeliebten dreifarbigen Kartoffelklößchen. Die meisten Rezepte für Gnocchi Tricolore arbeiten mit reinen Kartoffelteig für die gelben Bällchen, Spinat als Beigabe für die grünen und Tomatenmark für die roten. Als Suppeneinlage zu der fast schon leicht geräuchert schmeckenden Kartoffelschalenbrühe eignen sich aber eher kräftigere Aromaten für die Kolorierung. Wir nehmen deshalb neben dem Spinat gelbe roh pürierte Paprikaschoten und in einem Portwein-Sternanis-Sud gegarte Rote Beete.

Deren Schalen, so viel Überfluss muss dann doch sein, werfen wir einfach weg.

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insgesamt 11 Beiträge
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1.
L.Gardiner 25.11.2012
Zitat von sysopPeter WagnerWas vom Mahle übrig bleibt, muss nicht gleich in den Müll wandern. Intelligente Küchenlogistik kann Abfall bereits vor dem Kochen vermeiden. Bestes Beispiel: Unsere kunterbunte Kartoffelschalensuppe mit Gnocchi. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-kartoffelschalensuppe-mit-gnocchi-tricolore-a-868782.html
Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs. Ihre Schalen enthalten Alkaloide. Vom Genuss wird dringend abgeraten.
2. Gute Idee,
Milmo 25.11.2012
Zitat von sysopPeter WagnerWas vom Mahle übrig bleibt, muss nicht gleich in den Müll wandern. Intelligente Küchenlogistik kann Abfall bereits vor dem Kochen vermeiden. Bestes Beispiel: Unsere kunterbunte Kartoffelschalensuppe mit Gnocchi. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-kartoffelschalensuppe-mit-gnocchi-tricolore-a-868782.html
aber auch dieses Gericht hat als Grundlage schon allein vom Volumen her Geflügel- oder Gemüsebrühe. Der Autor, der den Leuten das Selbermachen nahebringen möchte, sie zum bewußten Umgang mit Lebensmitteln anhält und neben dem Sparen die natürlichen Aromen von Radieschengrün preist, sollte hier unbedingt auch erklären, wie die zugrundeliegende Brühe selbst herzustellen ist. Sonst beschränkt sich das auf mehrere Stunden angesetzte Köchen aufs Garnieren einer Glutamatbrühe aus dem Glas. Und das kann nicht das Ziel des Artikels sein, oder?
3. ...
king.woita 25.11.2012
solange man sich nicht ausschließlich von kartoffelschale ernährt, kann ich mir kaum vorstellen, dass man sich vergiftet.. alkohol ist auch gift. alo bloß keine halbe mehr trinken. oder ein glas wein...
4. Armeleuteküche...
rai1 25.11.2012
mit Portwein? Dann Rote Beet und Blattspinat. Da wird das Süppchen aber doch nicht so billig wie suggeriert wird.
5. @L.Gardiner
mayazi 25.11.2012
Die Schalen werden nur ausgekocht, und bleiben dann im Feinsieb hängen. Schönes Rezept!
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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