Spanische Knoblauchsuppe Volle Knolle!

Auf der zweiten Station unseres kleinen Reise-Dreiteilers in die einfache Küche der spanischen Halbinsel reichen wir heute eine Suppe, in der Knoblauch die Hauptrolle spielt.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Wolfram Siebeck, der einflussreichste Kulinarikexperte unserer Nation, brauchte zwei Jahrzehnte und gefühlte zwanzigtausend Textzeilen, um den aus seiner Sicht hinterwäldlerischen Deutschen jene Knolle schön zu schreiben, die er selbst als früh erweckter Apostel mediterranen Genuss-Glaubens sein Leben lang preiste und verspeiste. Doch dann beschwerte er sich Mitte der Neunzigerjahre, als Knoblauch in jeder deutschen Küche zu finden war, dass die "Lobby der Vampire und Brüsseler Bürokraten" dem Knobi mehr und mehr die Schwefelkraft wegzüchtete: "Warum soll ich ihn noch dutzendfach zum Schmorbraten geben, wenn er weniger Geschmack hat als Babynahrung?

Und - um es mit dem Hit von Max Goldts 1981er NDW-Band Foyer des Arts zu sagen - "Wolfram Siebeck hat recht!". Wer wissen will, wie intensiv Knoblauch riechen und schmecken kann, muss nur einen Wochenmarkt in Catania, Almada, Antalya, Palma oder Kalamata besuchen, dort eine Zehe schälen und erschrecken, welch Aroma den Raum erfüllt. Naheliegenderer Tipp also: Einfach schauen, bei welchem Gemüseladen die italienischen, portugiesischen, türkischen oder griechischen Nachbarn ihren Knoblauch kaufen.

Schuld an dem Geruch ist das Allicin, Ausgangspunkt für weitere, ebenfalls schwefelige Verbindungen, die beim Erhitzen der Zehen freigesetzt werden (z.B. Ajoen oder Diallyldisulfid). Das Molekül tritt nach ausgiebigem Genuss sogar durch die Haut aus. Kein Wunder also, dass trotz aller angeblich wirksamen Gegenmittel wie Milch, Petersilie oder Ingwer selbst die blutrünstigsten Vampire davon vertrieben werden.

Besser gegen Vampire als gegen Diabetes

Gegen andere Probleme hilft Knoblauch leider deutlich schlechter. Die über Jahrtausende behauptete Heilwirkung der Knolle ist von der aktuellen Gesundheitswissenschaft weitgehend entzaubert worden: Gegen Krebs oder Diabetes hilft er definitiv nicht, ob er als Cholesterinsenker taugt, ist höchst umstritten, allenfalls beim Blutdruck kann er vielleicht ein bisschen senkend wirken - was aber auch daran liegen könnte, dass man nach ausgiebigem Knoblauchverzehr vorsorglich lieber zu Hause bleibt.

In Spanien - mit über 150.000 Tonnen jährlich größter europäischer Knoblauchproduzent - zum Beispiel ist die Zehe so tief in der Sprache verankert, dass sie auch für Redewendungen wie "die Nase hoch tragen" ("andar tieso como un ajo"), "seine Hände im Spiel haben" ("andar en el ajo") oder "das ist doch ein offenes Geheimnis" ("todos estaban en el ajo") herhalten muss. Nur zu verständlich angesichts des hartnäckigen Geruchs, der, hängt er erst mal an Nase oder Händen, auch den verschnupftesten Mitmenschen kaum verheimlicht werden kann.

Die Knolle ist denn auch Hauptdarsteller unserer "Tageskarte": In der zutiefst spanischen, oftmals fälschlicherweise als Arme-Leute-Essen stigmatisierten "Sopa de ajo" gibt natürlich der fein geschnittene Knoblauch (nicht zerquetschen, denn dadurch wird er rasch bitter) geschmacklich den Ton an. Doch erst mit den Feinheiten der Zubereitung wird diese Suppe zu einem Knüller: Altbackenes Brot, das zu trocken zum Beißen und gleichzeitig zu schade für die Tonne ist, verleiht der Sopa Bindung, leichte Sämigkeit und den zur Sättigung nötigen Kohlenhydrat-Booster; zwei eingerührte Eier sorgen für die Proteinversorgung.

Unsere Version mit Streifen vom Serranoschinken wird eher in Zentralspanien und Madrid gekocht, in kargeren Regionen des Südens, Kastiliens oder dem León dagegen ist kein Fleisch in der Suppe, manchmal fehlt aus Kostengründen sogar die Brühe in der dann zur Wassersuppe reduzierten Mahlzeit. Geschmacklich ist auch dies vertretbar, sorgt doch der in jedem Fall verwendete spanische Pimentón (Paprikapulver) für herzhaft-rauchiges bis leicht angeschärftes Aroma - in unserer Variante Lagerfeuer-mäßig untermalt vom Räuchergeschmack des scharfen Pimentón Picante Ahumado.

Und in der Summe all dieser an sich ja recht simplen Zutaten staunt sogar der Feinschmecker, wie lecker so ein angebliches Arme-Leute-Essen schmecken kann.



insgesamt 21 Beiträge
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Seite 1
candido 17.05.2014
1. Alternativ
anstatt Serranoschinken feingeschnittene Paprikawurst (chorizo) und eine mittelgroße, feingehackte Zwiebel mit andünsten. Instantbrühe tut es übrigens auch.
isegrim der erste 17.05.2014
2. Das Rezept lässt Gutes ahnen
wird bei nächster Gelegenheit probiert. Dem Verfasser des Artikel ein Danke für den Tipp.
becurious 17.05.2014
3. Brotscheiben
Ein sehr interessantes und mir höchst willkommenes Rezept. Vielen Dank! Allerdings heisst es m Rezept "Brotscheiben einlegen und beidseitig kurz anbraten". Sicherlich sind damit nicht alle 16 Scheiben Brot gemeint? Dafür reichen die 50 ml Olivenöl wohl kaum aus.
Stäffelesrutscher 17.05.2014
4.
Zitat von sysopPeter WagnerAuf der zweiten Station unseres kleinen Reise-Dreiteilers in die einfache Küche der spanischen Halbinsel reichen wir heute eine Suppe, in der Knoblauch die Hauptrolle spielt. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-knoblauchsuppe-sopa-de-ajo-a-969633.html
Vielleicht sollte der Hobbykoch mal in ein Wörterbuch gucken. "Preisen" ("Preisend mit viel schönen Reden") ist ein starkes Verb, deswegen pries und verspeiste er das. Es kann natürlich sein, dass Leute, die sich immer so toll dabei vorkommen, die edelsten und vor allem teuersten Zutaten zu verwenden, das mit dem schwachen Verb "einpreisen" verwechseln ...
Karbonator 17.05.2014
5.
Zitat von StäffelesrutscherVielleicht sollte der Hobbykoch mal in ein Wörterbuch gucken. "Preisen" ("Preisend mit viel schönen Reden") ist ein starkes Verb, deswegen pries und verspeiste er das. Es kann natürlich sein, dass Leute, die sich immer so toll dabei vorkommen, die edelsten und vor allem teuersten Zutaten zu verwenden, das mit dem schwachen Verb "einpreisen" verwechseln ...
Oh, gut, daß Sie das erwähnen. Ansonsten wäre uns das sicherlich nicht aufgefallen, und am Ende wäre keine Suppe herausgekommen, sondern bestimmt eine giftige Brühe, an der wir dann alle gestorben wären. Was wäre die Welt nur ohne solche hilfreichen und gebildeten Menschen wie Sie?
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