Rezept für Kürbisravioli mit Amarettinistreusel

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Kürbisravioli
150 g Weizenmehl Type 550
50 g italienisches Hartweizenmehl ("Grano Duro")
2 Stück Eigelb
1 Prise Salz
2 EL Wasser
1 Stück Ei

50 g frisch geschälte Walnusskerne (Schälgewicht)
1 Stück Butternut-Kürbis
2 EL Olivenöl
2 TL Kräutersalz
2 EL Puderzucker
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen
50 g Kürbiskerne
1 Prise feines Meersalz
1 EL Kürbiskernöl
1 Stück Eigelb
2 EL italienisches Hartweizenmehl ("Grano Duro")

400 ml Gemüsefond (selbst gezogen oder salzarmes Produkt aus dem Glas)
250 ml Wasser
50 g Butter

Sauce & Garnitur
4 EL Schalottenwürfel
30 g Butter
200 ml trockener Weißwein
200 ml Gemüsefond (selbst gezogen oder salzarmes Produkt aus dem Glas)
150 g Kochsahne (15% Fett)
4 EL sehr fein geschnittene getrocknete Tomatenfilets
1 EL frisch geriebener Parmesan
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

einige frische Oreganozweige
1 El Kürbiskernöl
8 Stück Amarettini (ital. Mandel-Makronen)

Zubereitung

Kürbisravioli
Aus beiden Mehlsorten, Salz, Eigelben und Wasser einen glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Küchenfolie einpacken und 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Walnusskerne in kaltes Wasser einlegen.

Kürbis längs vierteln, Kerne auskratzen. Mit dem Olivenöl einpinseln. Puderzucker durch Haarsieb aufstreuen, mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 45 Minuten backen. Kürbis auf Handwärme abkühlen lassen.

Walnusskerne abseihen, mit Krepp trocknen. In beschichteter Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, nicht anbrennen lassen. Die Hälfte der Nüsse grob hacken, die zweite Hälfte sehr fein.

Kürbiskerne in beschichteter Pfanne ohne Fett mit dem Salz anrösten, kalt stellen. Ein Drittel für die Garnitur aufheben, zweites Drittel grob hacken, letztes Drittel sehr fein hacken.

Das Fruchtfleisch von zwei Kürbisvierteln mit Löffel auskratzen. Zusammen mit den sehr fein gehackten Nüssen und Kernen, dem Kernöl, Eigelb, Hartweizenmehl und Salz mit einer Gabel in Schüssel zu einer festen, nicht zu glatten Farce verarbeiten.

Teig mit Nudelholz oder Pasta-Maschine zu langen, dünnen Bahnen walzen. Ei verquirlen, Teig damit einpinseln. Mit feuchtem Teelöffel aus der Füllung Nocken abstechen und auf den Teig legen. Zweite, passend zugeschnittene Teigbahn auflegen, rings um die Füllungen vorsichtig, an den Rändern beherzt zusammendrücken. Mit Ravioli-Roller gleichmäßige Ravioli abschneiden. Mit etwas Hartweizenmehl bestreuen.

Wenn die Sauce fertig ist, Wasser, Butter und Fond (Nichtvegetarier sollten hier Hühnerfond bevorzugen) in großer, tiefer Pfanne aufkochen, Herdplatte herunterdrehen. Sobald die Flüssigkeit nicht mehr siedet, die Ravioli darin gar ziehen (dauert ca. sechs Min., nach drei Min. wenden).

Sauce & Garnitur
Schalottenwürfel in Topf oder Sauteuse in der Butter leicht anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Wein und Fond ablöschen, kurz aufkochen. Restliches Kürbisfleisch im Mixer glatt mixen, zum Schalottenansatz geben. Energie reduzieren, bei niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen, öfter umrühren. Durch Feinsieb passieren, Flüssigkeit auffangen und in den Topf zurück schütten, Tomaten, Sahne, Parmesan, die grob gehackten Nüsse und Kerne zugeben, bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Erst jetzt (vorsichtig!) mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Oregano zupfen. Amarettini in Mörser zerstoßen.

Anrichten

Auf gut vorgeheizte Teller die Ravioli auflegen, Sauce seitlich angießen, Kürbiskerne in die Sauce stecken. Amarettini-Brösel über die Ravioli streuen, mit dem Kernöl beträufeln, Oregano auflegen und rasch servieren.

Küchen-Klang

Nein, die "Best Of Eros" Ramazotti vom Gabentisch haben wir schon verhökert, und jetzt freuen wir uns auf den indischstämmigen New Yorker "Altsaxofonist des Jahres 2011": Rudresh Mahanthappa lotet in Quartettbesetzung (mit E-Gitarre) auf seinem aktuellen Album "Gamak" (ACT) die Facetten dieses indischen Wortes für "melodische Ornamentik" aus - mit einer Menge klassischem Jazz, der aber gern und häufig in anderen Musikgefilden von Ambient über Punk bis Stockhausen wildert.

Getränketipp

Das Süß-Herzhaft-Spiel der Ravioli braucht einen ebenbürtigen Weinpartner, der zugleich ein bisschen Frische mitbringt. Erst auf den dritten Blick käme also ein Lambrusco in Frage - dieser hier ist aber auch eine herrlich spritzig-trockene Ausnahmegestalt: Der 2011 Lambrusco Secco Vigna del Cristo von der Cantina Cavicchioli* beweist, dass Lambrusco in der Emilia Romagna nicht als Pennerbombenglück enden muss - im Glas zeigt er leicht moussierend ein leuchtendes Kirschrot, in der Nase frische Erd- und Himbeeren plus ein bisschen Holunderblüte, am Gaumen ist er trocken und zugleich saftig frisch.

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• 1. Teil: Züchtiges Fleisch
• 2. Teil: Rezept für Kürbisravioli mit Amarettinistreuseln (Vegetarisches Zwischengericht oder kleine Hauptspeise für 4 Personen)