Noch was Längliches aus dem Vorjahr in der Küchenecke rumliegen? Eine leuchtend orangefarbene, glockenförmige Frucht? Irgendwo? Dann nicht wegwerfen! Einen feineren Geschmack und zarteres Fleisch als der altbekannte Hokkaido bringt nämlich dieser ursprünglich vom amerikanischen Kontinent stammende Butternut-Kürbis mit. Er gehört zusammen mit weiteren Onkeln aus Amerika (der gebogene Crooknet) oder dem warzig-furchigen japanischen Kikuza zur Gruppe der Cucurbita moschata. Diese Moschus-Kürbisse sind eine der ältesten Nahrungspflanzen der Menschheit. In Mittelamerika lieferten sie schon 4000 vor Christus Fruchtfleisch und ölhaltige Samen.

Längst wächst der Butternut auch in Europa; die kräftige, gesunde Pflanze wuchert regelrecht den Garten zu, wenn man sie lässt. Und im Gegensatz zu den meisten anderen Kürbissorten können reif geerntete Butternuts fast das ganze Jahr lang gelagert werden. Aber nur, wenn sie im Herbst viel Sonne abbekommen haben und ausreichend dicke Schalen entwickeln konnten. Kurz vor den ersten Frostnächten reingeholt, halten sich Butternuts in der Speisekammer (Keller ist meist zu kalt) monatelang, aufgeschnittene Scheiben in Klarsichtfolie verpackt gut eine Woche im Kühlschrank.

Die bei uns angebotenen Kürbisse stammen meist aus heimischer Zucht. Doch auch Frankreich, Uruguay, Argentinien, die USA, Griechenland, Südafrika, Italien und Portugal sind wichtige Anbaugebiete und Exporteure. Weil der Butternut aber bei der Lagerung nur unwesentlich nachreift, sollte man bei Importen besonders genau auf die Farbe achten: Die Schale muss ein kräftiges Orange haben. Je gelber sie ist, umso unreifer war der Kürbis bei der Ernte.

Und weil sein nussiges, leicht süßlich schmeckendes Fleisch vielfach einsetzbar ist - in den USA werden sogar Sweeties daraus hergestellt - ist der Butternut fast schon ein Stammgast auf unserer "Tageskarte". Wir hatten ihn bereits als Espuma-Cremesuppe und als Teil eines bunten Ratatouille. Für unser Kürbis-Dessert haben wir zwar Hokkaido und Carnival eingesetzt, die kleinen Gugelhupfs aus Kürbisfleisch hätten wir aber genau so gut auch mit Butternut backen können.

Tausendsassa in Birnenform

Die Rezeptvielfalt kommt nicht von ungefähr, denn er schmeckt roh oder leicht mariniert, als Suppe, gebraten, als Püree und auch als anteiliges Mehl-Derivat in Broten und Kuchen. Wegen seiner Bekömmlichkeit und seines zarten Aromas gehört er zu den ersten festen Nahrungsmitteln, die ein Kleinkind verträgt. Die Kerne sind roh verzehrt etwas zu breiig, aber geröstet munden sie hervorragend - außerdem werden sie industriell auch zu Speiseöl verarbeitet, sowie als Pulver in der Medizin eingesetzt: geschluckt zur Stärkung der Blasenfunktion oder als auf die Wunde gestreutes Desinfektionsmittel. Ohnehin schadet es der Gesundheit nicht, öfter mal ein Gericht mit oder aus Butternut-Kürbis zu essen, schließlich bringt er ordentlich Vitalstoffe (Beta-Carotin, Calcium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Vitamin A und C) auf den Teller.

Im heutigen Rezept spielt er gleich mehrere Hauptrollen: Sein Fleisch stellt die Basis für die Füllung der Ravioli und auch für die Sauce zu unserem Pastagericht; seine Kerne geben den Crunch ins Essen, sein Kernöl die Geschmeidigkeit. Wir hatten ihn zwar schon einmal als Füllung von Cannelloni, die statt mit Nudelteig aber aus dünn aufgeschnittenem Muskatkürbis geformt waren. Für unsere aktuellen "Kürbisravioli mit Amarettinistreusel" machen wir uns sein Zwitterdasein zwischen der herzhaften und der süßen Speisewelt zu Nutzen: In der Füllung dient er eher als Texturgeber, wir brauchen deshalb außer dem pürierten Kürbisfleisch nur ein Eigelb und eine winzige Menge Mehl, um die Farce zu binden, der wir mit gehackten Walnüssen, Kernöl, Muskat und Kürbiskernen eine nussige Geschmacksrichtung verpassen.

Doch auch für die Sauce zu den Nudeln benutzen wir das Kürbisfleisch, das vorher mit Olivenöl und Kräutern gewürzt und mit etwas Puderzucker im Backofen karamellisiert wurde - wieder dieses feine Spiel zwischen süß und herzhaft. Die Sauce braucht zu ihrem Glück dann nur noch einen klassischen Beurre-Blanc-Ansatz, etwas Gemüsebrühe, Parmesan und sehr fein geschnittene getrocknete Tomatenfilets - und als Topping mandelige, im Mörser zerstoßene italienische Amarettini, die dem Ganzen den finalen Süßkick verleihen.

Alles zusammen bringt, kaum zu glauben aber wahr, einen Wumms auf den Gaumen, der so manchen Carnivoren im "Tageskarte"-Testesserkreis schon die Fleischeslust von den Knochen fallen ließ.

Rezept für Kürbisravioli mit Amarettinistreuseln (Vegetarisches Zwischengericht oder kleine Hauptspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Kürbisravioli
150 g Weizenmehl Type 550
50 g italienisches Hartweizenmehl ("Grano Duro")
2 Stück Eigelb
1 Prise Salz
2 EL Wasser
1 Stück Ei

50 g frisch geschälte Walnusskerne (Schälgewicht)
1 Stück Butternut-Kürbis
2 EL Olivenöl
2 TL Kräutersalz
2 EL Puderzucker
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen
50 g Kürbiskerne
1 Prise feines Meersalz
1 EL Kürbiskernöl
1 Stück Eigelb
2 EL italienisches Hartweizenmehl ("Grano Duro")

400 ml Gemüsefond (selbst gezogen oder salzarmes Produkt aus dem Glas)
250 ml Wasser
50 g Butter

Sauce & Garnitur
4 EL Schalottenwürfel
30 g Butter
200 ml trockener Weißwein
200 ml Gemüsefond (selbst gezogen oder salzarmes Produkt aus dem Glas)
150 g Kochsahne (15% Fett)
4 EL sehr fein geschnittene getrocknete Tomatenfilets
1 EL frisch geriebener Parmesan
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

einige frische Oreganozweige
1 El Kürbiskernöl
8 Stück Amarettini (ital. Mandel-Makronen)

Zubereitung

Kürbisravioli
Aus beiden Mehlsorten, Salz, Eigelben und Wasser einen glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Küchenfolie einpacken und 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Walnusskerne in kaltes Wasser einlegen.

Kürbis längs vierteln, Kerne auskratzen. Mit dem Olivenöl einpinseln. Puderzucker durch Haarsieb aufstreuen, mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 45 Minuten backen. Kürbis auf Handwärme abkühlen lassen.

Walnusskerne abseihen, mit Krepp trocknen. In beschichteter Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, nicht anbrennen lassen. Die Hälfte der Nüsse grob hacken, die zweite Hälfte sehr fein.

Kürbiskerne in beschichteter Pfanne ohne Fett mit dem Salz anrösten, kalt stellen. Ein Drittel für die Garnitur aufheben, zweites Drittel grob hacken, letztes Drittel sehr fein hacken.

Das Fruchtfleisch von zwei Kürbisvierteln mit Löffel auskratzen. Zusammen mit den sehr fein gehackten Nüssen und Kernen, dem Kernöl, Eigelb, Hartweizenmehl und Salz mit einer Gabel in Schüssel zu einer festen, nicht zu glatten Farce verarbeiten.

Teig mit Nudelholz oder Pasta-Maschine zu langen, dünnen Bahnen walzen. Ei verquirlen, Teig damit einpinseln. Mit feuchtem Teelöffel aus der Füllung Nocken abstechen und auf den Teig legen. Zweite, passend zugeschnittene Teigbahn auflegen, rings um die Füllungen vorsichtig, an den Rändern beherzt zusammendrücken. Mit Ravioli-Roller gleichmäßige Ravioli abschneiden. Mit etwas Hartweizenmehl bestreuen.

Wenn die Sauce fertig ist, Wasser, Butter und Fond (Nichtvegetarier sollten hier Hühnerfond bevorzugen) in großer, tiefer Pfanne aufkochen, Herdplatte herunterdrehen. Sobald die Flüssigkeit nicht mehr siedet, die Ravioli darin gar ziehen (dauert ca. sechs Min., nach drei Min. wenden).

Sauce & Garnitur
Schalottenwürfel in Topf oder Sauteuse in der Butter leicht anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Wein und Fond ablöschen, kurz aufkochen. Restliches Kürbisfleisch im Mixer glatt mixen, zum Schalottenansatz geben. Energie reduzieren, bei niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen, öfter umrühren. Durch Feinsieb passieren, Flüssigkeit auffangen und in den Topf zurück schütten, Tomaten, Sahne, Parmesan, die grob gehackten Nüsse und Kerne zugeben, bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Erst jetzt (vorsichtig!) mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Oregano zupfen. Amarettini in Mörser zerstoßen.

Anrichten

Auf gut vorgeheizte Teller die Ravioli auflegen, Sauce seitlich angießen, Kürbiskerne in die Sauce stecken. Amarettini-Brösel über die Ravioli streuen, mit dem Kernöl beträufeln, Oregano auflegen und rasch servieren.

Küchen-Klang

Nein, die "Best Of Eros" Ramazotti vom Gabentisch haben wir schon verhökert, und jetzt freuen wir uns auf den indischstämmigen New Yorker "Altsaxofonist des Jahres 2011": Rudresh Mahanthappa lotet in Quartettbesetzung (mit E-Gitarre) auf seinem aktuellen Album "Gamak" (ACT) die Facetten dieses indischen Wortes für "melodische Ornamentik" aus - mit einer Menge klassischem Jazz, der aber gern und häufig in anderen Musikgefilden von Ambient über Punk bis Stockhausen wildert.

Getränketipp

Das Süß-Herzhaft-Spiel der Ravioli braucht einen ebenbürtigen Weinpartner, der zugleich ein bisschen Frische mitbringt. Erst auf den dritten Blick käme also ein Lambrusco in Frage - dieser hier ist aber auch eine herrlich spritzig-trockene Ausnahmegestalt: Der 2011 Lambrusco Secco Vigna del Cristo von der Cantina Cavicchioli* beweist, dass Lambrusco in der Emilia Romagna nicht als Pennerbombenglück enden muss - im Glas zeigt er leicht moussierend ein leuchtendes Kirschrot, in der Nase frische Erd- und Himbeeren plus ein bisschen Holunderblüte, am Gaumen ist er trocken und zugleich saftig frisch.

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*Bezugsquelle:
2011 Lambrusco Secco.