Kürbisravioli-Rezept: Züchtiges Fleisch

Von Hobbykoch

Wer den guten Vorsatz gefasst hat, im neuen Jahr endlich mal weniger Fleisch in sich hineinzustopfen, darf sich freuen. Denn dieses Pastagericht bietet potentiellen Sündern potenten Ersatz - ein Kürbis sorgt hier für ordentlich Wumms im Gaumen.

Kürbisravioli: Dann hat es Wumms gemacht Fotos
Peter Wagner

Noch was Längliches aus dem Vorjahr in der Küchenecke rumliegen? Eine leuchtend orangefarbene, glockenförmige Frucht? Irgendwo? Dann nicht wegwerfen! Einen feineren Geschmack und zarteres Fleisch als der altbekannte Hokkaido bringt nämlich dieser ursprünglich vom amerikanischen Kontinent stammende Butternut-Kürbis mit. Er gehört zusammen mit weiteren Onkeln aus Amerika (der gebogene Crooknet) oder dem warzig-furchigen japanischen Kikuza zur Gruppe der Cucurbita moschata. Diese Moschus-Kürbisse sind eine der ältesten Nahrungspflanzen der Menschheit. In Mittelamerika lieferten sie schon 4000 vor Christus Fruchtfleisch und ölhaltige Samen.

Längst wächst der Butternut auch in Europa; die kräftige, gesunde Pflanze wuchert regelrecht den Garten zu, wenn man sie lässt. Und im Gegensatz zu den meisten anderen Kürbissorten können reif geerntete Butternuts fast das ganze Jahr lang gelagert werden. Aber nur, wenn sie im Herbst viel Sonne abbekommen haben und ausreichend dicke Schalen entwickeln konnten. Kurz vor den ersten Frostnächten reingeholt, halten sich Butternuts in der Speisekammer (Keller ist meist zu kalt) monatelang, aufgeschnittene Scheiben in Klarsichtfolie verpackt gut eine Woche im Kühlschrank.

Die bei uns angebotenen Kürbisse stammen meist aus heimischer Zucht. Doch auch Frankreich, Uruguay, Argentinien, die USA, Griechenland, Südafrika, Italien und Portugal sind wichtige Anbaugebiete und Exporteure. Weil der Butternut aber bei der Lagerung nur unwesentlich nachreift, sollte man bei Importen besonders genau auf die Farbe achten: Die Schale muss ein kräftiges Orange haben. Je gelber sie ist, umso unreifer war der Kürbis bei der Ernte.

Und weil sein nussiges, leicht süßlich schmeckendes Fleisch vielfach einsetzbar ist - in den USA werden sogar Sweeties daraus hergestellt - ist der Butternut fast schon ein Stammgast auf unserer "Tageskarte". Wir hatten ihn bereits als Espuma-Cremesuppe und als Teil eines bunten Ratatouille. Für unser Kürbis-Dessert haben wir zwar Hokkaido und Carnival eingesetzt, die kleinen Gugelhupfs aus Kürbisfleisch hätten wir aber genau so gut auch mit Butternut backen können.

Tausendsassa in Birnenform

Die Rezeptvielfalt kommt nicht von ungefähr, denn er schmeckt roh oder leicht mariniert, als Suppe, gebraten, als Püree und auch als anteiliges Mehl-Derivat in Broten und Kuchen. Wegen seiner Bekömmlichkeit und seines zarten Aromas gehört er zu den ersten festen Nahrungsmitteln, die ein Kleinkind verträgt. Die Kerne sind roh verzehrt etwas zu breiig, aber geröstet munden sie hervorragend - außerdem werden sie industriell auch zu Speiseöl verarbeitet, sowie als Pulver in der Medizin eingesetzt: geschluckt zur Stärkung der Blasenfunktion oder als auf die Wunde gestreutes Desinfektionsmittel. Ohnehin schadet es der Gesundheit nicht, öfter mal ein Gericht mit oder aus Butternut-Kürbis zu essen, schließlich bringt er ordentlich Vitalstoffe (Beta-Carotin, Calcium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Vitamin A und C) auf den Teller.

Im heutigen Rezept spielt er gleich mehrere Hauptrollen: Sein Fleisch stellt die Basis für die Füllung der Ravioli und auch für die Sauce zu unserem Pastagericht; seine Kerne geben den Crunch ins Essen, sein Kernöl die Geschmeidigkeit. Wir hatten ihn zwar schon einmal als Füllung von Cannelloni, die statt mit Nudelteig aber aus dünn aufgeschnittenem Muskatkürbis geformt waren. Für unsere aktuellen "Kürbisravioli mit Amarettinistreusel" machen wir uns sein Zwitterdasein zwischen der herzhaften und der süßen Speisewelt zu Nutzen: In der Füllung dient er eher als Texturgeber, wir brauchen deshalb außer dem pürierten Kürbisfleisch nur ein Eigelb und eine winzige Menge Mehl, um die Farce zu binden, der wir mit gehackten Walnüssen, Kernöl, Muskat und Kürbiskernen eine nussige Geschmacksrichtung verpassen.

Doch auch für die Sauce zu den Nudeln benutzen wir das Kürbisfleisch, das vorher mit Olivenöl und Kräutern gewürzt und mit etwas Puderzucker im Backofen karamellisiert wurde - wieder dieses feine Spiel zwischen süß und herzhaft. Die Sauce braucht zu ihrem Glück dann nur noch einen klassischen Beurre-Blanc-Ansatz, etwas Gemüsebrühe, Parmesan und sehr fein geschnittene getrocknete Tomatenfilets - und als Topping mandelige, im Mörser zerstoßene italienische Amarettini, die dem Ganzen den finalen Süßkick verleihen.

Alles zusammen bringt, kaum zu glauben aber wahr, einen Wumms auf den Gaumen, der so manchen Carnivoren im "Tageskarte"-Testesserkreis schon die Fleischeslust von den Knochen fallen ließ.

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insgesamt 30 Beiträge
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    Seite 1    
1. Guter Vorsatz
Peter-Lublewski 06.01.2013
Zitat von sysopWer den guten Vorsatz gefasst hat, im neuen Jahr endlich mal weniger Fleisch in sich hineinzustopfen....
Warum sollte jemand einen solchen Vorsatz fassen?
2.
Ken Keeler 06.01.2013
Zitat von Peter-LublewskiWarum sollte jemand einen solchen Vorsatz fassen?
Jeder, der sich für sein Essen interessiert.
3. Wunderbare Idee
chennig 06.01.2013
Wieder eine wundervolle Food-Kreation von Peter Wagner! Prädikat: nachkochenswert
4. Genügend Fleisch
Peter-Lublewski 06.01.2013
Zitat von Ken KeelerJeder, der sich für sein Essen interessiert.
Ich interessiere mich für mein Essen - solange genügend Fleisch dabei ist.
5.
deepfritz 06.01.2013
Zitat von Peter-LublewskiIch interessiere mich für mein Essen - solange genügend Fleisch dabei ist.
Der heutige Fleischkonsum der Menschheit ist extrem ineffizient und umweltschädigend. Vielleicht aus diesem Grund wollen manche weniger Fleisch essen. Gut möglich dass Sie allerdings mit ihrer Aussage lediglich provozieren wollten...
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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