Rezept für Lamm-Ossobuco mit Polentaschnitten und Schmorgemüse

Traditionell wird Ossobuco aus der Kalbshaxe gemacht, doch es eignen sich auch die Beine anderer Tiere dafür, sofern sie quer zum (Hohl-)Knochen geschnitten werden - genau dies ist ja mit Ossobuco gemeint: Knochen mit Loch. Diese Varianten wird man bei den zumindest in Sachen Küchenklassiker doch eher modernisierungsskeptischen Italienern aber recht selten finden - interessanterweise genauso wenig wie das Original am heimischen Esstisch. In Italien lieben sie dieses Flagship der lombardischen Küche zwar heiß und innig, allerdings fast immer nur als Restaurant-Essen.

In Mailand, also im Herzen der Ossobuco-Kultur, wird bis heute auf den Speisekarten die Zubereitung alla milanese gleichgesetzt mit alla gremolata. In beiden Fällen werden, zumindest in traditionsbewussten Osterias, die Tomaten im Schmorgemüse weggelassen, dafür aber die frische Aromatenmischung aus gehacktem Knoblauch, Petersilie und Zitronenzesten (Gremolata) direkt vor dem Servieren über das Fleisch verstreut.

Dennoch ist diese Speise durch die typischerweise gereichte Beilage Risotto alla milanese alles andere als ein leichtfüßiges Hauptgericht, erst recht nicht, wenn das Risotto nach Urväterart mit geschmolzenem Rinderknochenmark (zum Anschwitzen der Zwiebeln), Butter und Parmesankäse zum Kalorienmonster aufgepowert wird. Noch immer nicht satt? Kein Problem, einfach die gegrillten Markscheiben aufessen, die uns der freundliche Küchenchef auf das Fleisch gelegt hat.

Das Ossobuco-Prinzip ist prinzipienlos

Sauce gibt es wie bei fast allen Gerichten, die ihre Gemüsebeilagen gleich mitschmoren, fast keine - aber das stört ja bei anderen Schmortöpfen wie Sancocho, Stew, Coq au Vin mit seinen italienischen und spanischen Vettern Pollo Marengo und Pollo al chilindrón oder dem griechischen Stifádo auch nicht, schließlich ist die Mischung auf dem Teller saftig genug.

Ein weiterer Vorteil des Ossobuco-Prinzips ist seine Prinzipienlosigkeit: Es verträgt fast jede halbwegs sinnbehaftete Abweichung. Die sizilianische Sterneköchin Anna Sgroi zum Beispiel bereitet es mit Lorbeerblättern zu und reicht Safranreis als Beilage; mit Raz el Hanout und Kreuzkümmel lassen sich die Beinscheiben ins Arabische deklinieren, und selbst die Tranchen aus dem Kalbsbein sind kein Paradigma.

Denn ein Knochen mit Loch mit ausreichend essbaren Proteinfasern drum herum ist auch anderswo zu finden. Das beginnt beim ordinären Ochsenschwanz, für den es ebenfalls unzählige Schmorbraten-Rezepte gibt, geht über den britischen Pub-Klassiker Gammon Steak (gepökelte Schweinebeinscheibe, oft mit Rübenstampf serviert) oder, wenn man einen kreativen Jäger im Bekanntenkreis hat, ein Ossobuco vom Hirsch-Hinterlauf, bis hin zu noch loser interpretierten Varianten mit Tranchen vom Seeteufel - quer zur Faser geschnitten hat der ja ähnlich der Scheiben aus den hinteren Schwanzbereichen vom Thunfisch, Schwertfisch und einigen Hai-Arten auch so eine Art kleinen Lochknochen.

Weißwein statt Rotwein, Bio-Orange statt Zitrone

Ganz so weit wollen wir heute nicht gehen und nehmen klassische Fleisch-Beinscheiben. Allerdings vom Lamm statt vom Kalb. Im Gegensatz zu den typischen mediterranen Lammzubereitungen verzichten wir in diesem Rezept ganz auf die klassischen, massiven Aromen von schwerem Rotwein, Oliven, Sardellen, Kapern, Tomatenmark und kräftigen Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Oregano. Stattdessen bleiben wir dem alla milanese nahe und setzen auf die traditionell deutlich leichtere Küche Norditaliens durch die entsprechend luftigere und deutlich säurebetontere Kochumgebung mit Weißwein, sehr kurz mitgeschmorten Tomaten und den ätherisch-frischen Noten der am Ende aufs Fleisch gestreuten Gremolata - für die benutzen wir aber wegen der relativ rohen Tomaten im Gericht Zesten von der Bio-Orange statt Zitrone.

Im Gegensatz zu den Beinscheiben beim Kalb ist das entsprechende Fleisch des Lamms wesentlich kurzfasriger, weswegen die (ja auch vergleichsweise kleineren Teile) keiner allzu langen Schmorzeit ausgesetzt werden sollten. Ossobuco vom Kalb kann je nach Fleischbeschaffenheit zwischen zwei Stunden bei 120 Grad und 2,5 Stunden bei 110 Grad im Ofen bleiben, unser Lamm ist dagegen schon nach 60 Minuten perfekt gegart.

Dazu reichen wir Polentaschnitten als Beilage, die sich wie das Ossobuco fast von selbst kocht. Schließlich wollen wir ja noch was abbekommen von dem ganzen Weihnachtswahnsinn da draußen.